Цитаты из книг автора «Марк Курлански»

в печь на 5 мин. и подавайте блюдо горячим.

Обрежьте кончики бананов, разрежьте их вдоль и варите 5 мин. прямо в кожуре. Когда остынут, очистите и пассеруйте на горячем сливочном масле; приготовьте на этом масле легкий соус бешамель, добавив 1 л приправленного корицей молока; приправьте щепоткой кайенского перца. Нарежьте бананы шайбами и выложите в смазанную сливочным маслом форму или блюдо для гратена. Полейте соусом бешамель и посыпьте тертым грюйером. Поставьте

Подрумяньте крекеры в духовке. В кастрюлю влейте 2 ст. бульона и поставьте на средний огонь. Добавьте сыр, постоянно помешивая, пока он плавится. Влейте оставшийся бульон, убавьте огонь и варите до однородной консистенции. Тем временем в небольшой сковороде на среднем огне приготовьте из масла и муки заправку ру. Когда она станет однородной, влейте ее в бульон с сыром. Продолжая помешивать, медленно добавьте сливки, вустерский соус и перец. Постоянно помешивая, готовьте на слабом огне 15 мин. Подавайте с поджаренными крекерами.

1 ст. нежирных сливок ¼ ч. л. белого перца

12 соленых крекеров 1 л говяжьего бульона 3 ст. тертого твердого чеддера 3 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. муки для выпечки 1 ст. л. вустерского соуса

хранить дольше нескольких дней. Примечание: чтобы обжарить орехи, на 12–15 мин. поставьте мелкую сковороду в середину нагретой до 175°C печи, периодически перемешивая, пока орехи не станут очень горячими, но не дожидаясь, пока они потемнеют.

Выстелите сковороду диаметром 20 см алюминиевой фольгой: переверните, прижмите ко дну, особенно по краям и на сгибах, 30-сантиметровый кусок фольги, снимите фольгу, снова переверните сковороду, вложите сформованную фольгу и прижмите получше. На время уберите сковороду с фольгой. Тщательно переберите орехи (иногда в них попадается скорлупа), отложите полстакана самых красивых половинок или кусочков, чтобы украсить помадку. Отложите остальные орехи. Вылейте в кастрюлю с толстым дном концентрированное молоко. Добавьте кремовый зефир, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на малый огонь; постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока не закипит. Смесь легко пригорает; при необходимости убавьте пламя и периодически скребите резиновой лопаткой по дну кастрюли, чтобы убедиться, что заготовка не подгорела. Как только начнет сильно кипеть, заметьте время и дайте покипеть 5 мин., непрерывно помешивая. (Смесь слегка карамелизуется. Кипит она при температуре 107–108°С, но измерять температуру термометром нет необходимости, просто заметьте время.) Снимите кастрюлю с огня; добавьте кусочки шоколада. Помешивайте, пока они не расплавятся и смесь не станет однородной; тогда, продолжая помешивать, добавьте ваниль и 1½ ст. орехов. Быстро вылейте на сковороду, разровняйте поверхность. Выложите сверху оставшиеся полстакана орехов, равномерно распределив их и прижав, чтобы не осыпались. Дайте остыть, пока смесь не затвердеет. Снимите помадку со сковороды, приподняв уголки фольги. Осторожно нарежьте на куски. Каждый заверните в чистый целлофан, вощеную бумагу или алюминиевую фольгу или положите помадку в плотно закрывающийся контейнер. Заморозьте, если собираетесь

По желанию: 250 г (2 ст.) поджаренного пекана или грецкого ореха половинками или кусочками 140 г (около ⅔ ст.) концентрированного молока 1 ст. (200 г) кремового зефира ½ пачки (¼ ст.) несоленого масла 1½ ст. сахара ¼ ч. л. соли 340 г (2 ст.) не очень сладких шоколадных крошек 1 ч. л. ванильного экстракта

2 ст. белого сахара-песка 1 ст. сливок 60 г несладкого измельченного шоколада 1 ст. л. сливочного масла Смесь из сахара и сливок поставьте на умеренный огонь. Когда она сильно разогреется, добавьте шоколад. Постоянно помешивайте. Варите до консистенции «слабого шарика» (112–115°С) [когда из охлажденной капли можно вылепить мягкий шарик]. Сняв с огня, добавьте масло. Дайте немного остыть и вымешивайте, пока масса не начнет загустевать. Выложите на смазанный маслом противень. Прежде чем помадка окончательно застынет, нарежьте ее ромбами.

Признанию пастеризации не способствовало и то, что некоторые исследования кипяченого и сгущенного молока показывали наличие в нем возбудителей риккетсиоза – болезни, при которой размягчаются кости. В ряде случаев удалось выявить связь цинги с недостатком в молоке витамина С.