№7. Красный кисло-сладкий соус

Сделайте белый соус и к нему прибавьте 1 ложку жжёного сахару, разведённого 1 ложкой уксусу и 1 ложкой мелкого сахару. К этому соусу почти всё те же приправы, что и к белому соусу.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару и 1 ложку уксусу.

№8. Сладкий соус

В белый соус положите 3 ложки сахару и 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару, 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.

№9. Соус с шампиньонами или сморчками

Очистите шампиньонов одну корзиночку (другими словами, количество шампиньонов по Вашему желанию), нарежьте, отварите с солью, отвар процедите в белый соус вместо простой воды, прибавьте 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перцу. Этот соус подают к рыбе и мясу.

Помните, что сморчки надо сначала тщательно почистить, промыть, замочить в холодной воде на 30—60 минут и варить 20—25 минут (Глава «Овощи, салаты, грибы и закуски» №316).

Выдать: белый соус №1, 1 корзиночку шампиньонов, 1 ложку уксусу, петрушки, перцу.

№10. Сморчковый соус

Нежнейший соус с неповторимым ароматом весенних грибов!

Сморчки* вымойте очень тщательно, очистите от мусора в складках шляпок, замочите в холодной воде на 30—60 минут, варите около получаса и опустите в белый соус, разведённый, вместо воды, отваром сморчков и 1 чашкой сливок.

Выдать: белый соус №1, 10 сморчков, 1 чашку сливок.

*Сморчки и строчки: первые весенние грибы, появляющиеся в лесах средней полосы России. Подробнее об обработке в Главе «Овощи, салаты, грибы, закуски» №316.

№11. Соус Тулуза

В куриный бульон положите трюфели и варите на слабом огне не более 15 минут. По истечении этого времени влейте белое сухое вино и варите 1—2 минуты.

Процедите соус, откиньте грибы в отдельную ёмкость. Заправьте соус желтком и сметаной, немного нагрейте, не доводя до кипения.

Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.

№12. Соус с маринованными грибами

Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.

Выдать: белый соус №1 и ½ чашки маринованных грибов.

№13. Сливочный соус

Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.

Выдать: белый соус №1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.

№14. Кислый соус к цветной капусте

В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.

Выдать: белый соус №1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.

№15. Соус с каперсами и оливками

Каперсы* и оливки – прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус №1 или №2.

Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус №1 или красный соус №2.

*Каперсы: пряность. От лат. Capparis – род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами – капуста! А точнее – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные свойства и становятся совершенно безвкусными. Их также нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.

Добавлять их в готовое блюдо надо перед подачей либо ставить на стол в отдельной соуснице, чтобы каждый брал их по желанию.

**Розмарин: прекрасная приправа к рыбе, мясу и дичи. В пищу используют свежие зелёные листья, сорванные незадолго до цветения.

№16. Соус с лимоном

Очистите лимон, нарежьте тоненькими ломтиками, выньте семечки, согрейте в белом или красном соусе, прибавив кусочек целой или натёртой цедры. На плите держать нельзя.

Выдать: белый соус №1 или красный соус №2, 1 лимон.

№17. Соус с изюмом и черносливом

Вскипятите в красном соусе одну чашку выбранного изюму и одну чашку чернослива, отварите, сложите в красный соус, вылейте туда же отвар, прибавьте 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

Выдать: красный соус №2, 1 чашку изюму, 1 чашку чернослива, 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

№18. Хреновый соус

Натрите на тёрке ½ чашки хрену и опустите в горячий белый соус, но не кипятите. Подавайте к варёной говядине.

Выдать: белый соус №1, ½ чашки тёртого хрену.

№19. Хрен со сметаной

Натрите хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.

Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.

№20. Луковый соус

Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.

Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.

№21. Соус из помидоров

Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.

Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

*Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости – воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

№22. Раковый соус

Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

№23. Соус из раковых хвостиков

На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.

Выдать: 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.

*Пассеровать: фр. passer – пропускать – обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

№24. Сабайон

Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!

10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.

Выдать: 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.

*Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.

Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка», так как именно на сосновую шишку и похожа та часть растения, которая идёт нам на стол. Только шишку не удлинённой формы, а округлой. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.

Некоторые учёные считают его родиной Сицилию или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.

Но артишок стал культурным растением гораздо раньше: люди выращивали его уже 5 000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме. Сегодня артишок растёт везде, разве что в Антарктиде его нет, а в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся как в России к чертополоху. Как овощ артишок наиболее популярен во Франции, Испании, Италии и Греции, а в США, в Калифорнии, даже собирают большие урожаи.

№25. Простой сабайон

6 желтков сотрите с чашкой сахару и 1 рюмкой рому или коньяку. Перед самым обедом сбейте 6 белков, смешайте с желтками и тотчас же подавайте. Этот сабайон подают только к горячим пудингам.

Выдать: 6 яиц, 1 чашку сахару, 1 рюмку рому.

№26. Шоколадный подлив

Вскипятите ½ плитки шоколаду в 3 стаканах молока; немного остудите, 4 желтка разотрите добела с ½ чашкой сахару, вылейте в шоколад и сбивайте на огне венчиком, пока не загустеет.

Выдать: ½ плитки шоколаду, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахару.

№27. Соус с ромом

Растопите ⅛ фунта чухонского масла в кастрюле, сотрите с 1 ложкой муки, разведите 3 стаканами воды, вскипятите, влейте 1 рюмку рому или коньяку. Разотрите добела 3 желтка с ½ стакана сахару, вылейте в соус, уже не кипящий, бейте на плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятите.

Выдать: 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1 рюмку рому, 3 желтка и ½ стакана сахару.