Вам достаточно человека, который управляет заведением. Он должен начать мыслить, как вы. У него, соответственно, есть свой ресурс для поощрения, и он будет сам четко понимать, что этого официанта нужно привлекать и мотивировать. А тот – просто носильщик подносов.