Цитаты из книги «Что я знаю о работе кофейни»

В действительности самый точный метод производства воды – минерализация сразу нескольких кубометров в заводских условиях. Чем больше размер партии, тем меньше расхождения, а оборудование на таком предприятии отвечает более жестким требованиям, чем то, которое может позволить себе рядовое кафе. Если бы я работал там, где вода слишком жесткая или слишком мягкая, я бы попросту закупал воду большими партиями, хотя на первый взгляд это безумная идея. Однако, если вспомнить, что многие офисы в большинстве городов имеют собственные водонапорные установки и это требует закупок воды стабильного качества, которая прошла соответствующую обработку, становится ясно, что эта мысль не так уж абсурдна. Компания, которая занимается поставкой воды, обеспечит ее стабильное качество и нужный состав по разумной цене и сэкономит вам огромные деньги, которые вы потратили бы на картриджи, системы фильтрации, текущий ремонт, обслуживание

На такой воде трудно приготовить кофе.

Стандартная крепость фильтр-кофе – от 1,2 до 1,45 %. То есть более 98 % правильно приготовленного напитка составляет вода. Крепость эспрессо – от 10 до 13 %, а значит, опять-таки его основная часть – это вода. Чистота воды определяется ее общей минерализацией, иначе говоря, количеством содержащихся в ней растворенных веществ. Этот показатель измеряется в миллиграммах на литр. Идеальный уровень общей минерализации воды для приготовления кофе – примерно 80–150 мг/л. За этим стоит весьма сложная наука, но суть ее в том, что мягкая вода, содержащая правильные компоненты, улучшает экстракцию кофе и его вкус. Трудно представить, что в воде есть какие-то компоненты, но, если выпарить воду с общей минерализацией 100 мг/л, мы обнаружим, что каждый литр содержит некоторое количество твердых веществ объемом примерно с таблетку от головной боли. Должно быть, вы замечали, что в некоторых странах в чайнике, на лейке душа и водопроводных кранах образуется белый налет, а иногда и чешуйчатые отложения. Это говорит о том, что вода жесткая и содержит много посторонних примесей.

При таком раскладе у работника, который разливает напитки, будет иногда появляться свободная минутка. Это время можно использовать, чтобы принести продукты, подготовить тарелки или сделать другие мелочи, которые нужны для бесперебойной работы. Если этот человек большую часть времени стоит без дела, возможно, он просто не нужен, и разливать напитки – по мере поступления заказов – может тот же работник, который вспенивает молоко. Другой вариант – научить официантов разливать напитки, и тогда тот, кто вспенивает молоко, сможет заниматься своим делом не отвлекаясь. Разливая напитки, нельзя одновременно выполнять другие операции, поэтому важно, чтобы это умели делать несколько человек. Возможна и другая схема. Если тот, кто варит кофе, приготовил достаточно порций, он может переключиться на вспенивание молока, а тот, кто занимался вспениванием, – заняться розливом.

За то время, которое требуется, чтобы вспенить молоко для четырех капучино, я могу приготовить эспрессо для двенадцати порций капучино, и это основная беда. Варка кофе не может стать узким местом – если, конечно, ваши клиенты не поглощают его в таких количествах, как жители Неаполя в три часа пополудни. А значит, самой важной задачей, которую надо выполнять бесперебойно, остается вспенивание молока. В самое напряженное время этот процесс должен идти безостановочно. Кроме того, необходимо разделить две операции – вспенивание молока и его розлив.

Большая часть кофейных напитков на рынке спешелти-кофе готовится с молоком. В Ирландии их доля составляет примерно 55 %, и, хотя в Скандинавии она чуть меньше, а в США чуть больше, вполне можно ориентироваться на эту цифру. А побывав в Австралии и Новой Зеландии, я выяснил, что в некоторых регионах доля напитков с молоком приближается к 95 %.

Я очень надеюсь, что в ближайшие годы мы узнаем больше об оптимальных характеристиках помола, не зацикливаясь на его однородности, – впрочем, возможно именно однородный помол окажется оптимальным. И тогда мы сможем обзавестись кофемолками и эспрессо-машинами, которые предназначены для работы с таким помолом, – вместо того чтобы ставить телегу впереди лошади. Сегодняшняя технология несовершенна по своей сути, но при этом позволяет добиться отличного вкуса. И это обескураживает и восхищает одновременно.

Главная проблема при варке эспрессо заключается в том, что, когда вы выставляете степень помола, чтобы отрегулировать скорость пролива воды через рожок, она вдруг меняется сама по себе без предупреждения. В действие вступают несколько переменных, и в результате эспрессо готовится быстрее или медленнее, а вам приходится дополнительно корректировать настройки.

Зная это, нетрудно понять, что неравномерный помол – это отправная точка, с которой начинается все остальное. Эспрессо-машины и рецепты приготовления кофе создаются с учетом неравномерности помола, и любой эспрессо-напиток, который вам может встретиться, тоже базируется на этом шатком основании.

Я заказал булочку и, когда она оказалась на столе – разумеется, на салфетке, – спросил работника, который ее принес, зачем нужна салфетка. «Не знаю, – ответил тот. – Я терпеть не могу прилипшую к тесту бумагу и понятия не имею, почему нужно подавать ее таким образом».