Цитаты из книги «Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни»

Копия свидетельства о регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя. • Брошюра с законом о правах потребителя. • Адрес и телефон ближайшего офиса Роспотребнадзора. • Прошитая книга отзывов и предложений с подписью учредителя и печатью, если она есть (можно хранить и в другом месте, но выдавать книгу надо по первому требованию посетителя). • Схема действий при пожаре и телефоны экстренных служб. • Копия лицензии на алкоголь, если есть в меню. • Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе (ИНН). • Технико-технологическая карта – меню с граммовкой, описанием и ценой продукции. Документ нужно заверить подписью руководителя и печатью, если она есть. • Копия устава с печатью (если есть) и подписью руководителя.

Уголок потребителя Закрепи на стене стенд с документами – так, чтобы посетители могли к нему свободно подойти и изучить бумаги. Вот что нужно разместить на стенде:

Пожарная безопасность Требования пожарной безопасности разные для разных форматов заведения. Вот самые общие моменты для всех вариантов. Установи пожарную сигнализацию, расставь огнетушители и повесь светящиеся таблички «Выход», которые работают от аккумулятора или другого независимого источника энергии, найди подрядчиков, чтобы установить тревожную кнопку для охраны помещения от проникновения, проинструктируй всех сотрудников о действиях при пожаре и в журнале инструктажа собери их подписи об этом. Все необходимые требования описаны Законом РФ от 22 июля 2008 г. №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», Правилами противопожарного режима в РФ, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. №390, СНиП 21-01-97*, и другими.

Список документов внушительный, но никто не говорит, что все их надо сделать одномоментно. Решай проблемы по мере поступления. Часть документов будет готова до открытия, часть в процессе работы будет сделана твоим бухгалтером, а какие-то только тогда, когда наступит определенный сезон или ситуация. В любом случае, ты всегда можешь выбирать правильных подрядчиков, которые сами предоставят все необходимые бумаги по результатам выполнения работы. Твоя роль на данном этапе – знать о том, что такие документы надо собирать и хранить на случай проверки.

Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО). • Договор на вывоз пищевых отходов. • Договор на стирку спецодежды. • Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников. Альтернатива – собственная медсестра в штате. • Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

продукцию: себестоимость и наценка (заполняет управляющий). • Технологические карты – рецепты блюд меню с руководством по их приготовлению. • Журнал учета температурного режима холодильных установок (ведут кондитеры и повара). • График уборки санузла с подписью уборщицы. • Уведомление о начале производственной деятельности (документ, который создается для Роспотребнадзора) • Свидетельство о регистрации ООО или ИП. • Расписание кафе, утвержденное гендиректором. • Справка о постановке на учет. • Договоры с поставщиками. • Договор аренды помещения или документ на собственность. • Договор на дезинсекцию и дератизацию.

Калькуляционные карточки на продук

на время прохождения очередного медосмотра. • Журнал учета и проверок медкнижек, в котором отмечают их срок действия и результаты анализов сотрудников (заполняет управляющий). • Журнал дезинсекции и дератизации (заполняет исполнитель). • Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции (ведет управляющий). • Журнал проверки технического состояния холодильников, пароконвектоматов (заполняет подрядчик, который выполняет техническое обслуживание холодильников). • Бракеражный журнал готовой продукции. Время от времени бракеражная комиссия (в нее обычно входят директор, шеф-повар и управляющий) пробует блюда заведения, а в журнале описывает внешний вид и вкус. • Журнал генеральных уборок (ведет сотрудник, ответственный за генеральные уборки, обычно это мойщицы или управляющий).

Для всех форматов • Медицинские книжки сотрудников (оформляют в медицинских центрах). Их надо завести каждому, кто бывает в зале и на кухне, готовит еду и разливает напитки. Официантам, поварам, управляющим, директорам – санкнижки нужны всем. Храни их в офисе и выдавай сотрудникам

Только для формата с кухней • План или график производственного контроля. Составляют в свободной форме, подписывает директор. Там указывают, сколько раз в год кафе планирует проводить дезинфекцию и дератизацию помещения, очистку систем кондиционирования и вентиляции, исследование качества продукции и предпринимать другие санитарные меры. • Журнал учета дезинфекционных средств (ведут мойщицы). • Инструкция для мойщиц (утверждает директор). Там сказано, как мыть посуду.