Цитаты из книг автора «Инна Метельская-Шереметьева»

«Винная коронка» (четвертый цимес) Прародитель всех шоколадников Дерибасовской и окрестностей. Неповторимый шоколадный торт на красном вине без муки – мой любимый десерт. Кто хоть раз попробовал, просит рецепт. Готовить быстро и легко! В свете новомодных тенденций подчеркну, что торт готовится без муки, а значит, подойдет и людям с непереносимостью глютена. Раньше об этом не задумывались, а просто готовили. Нам понадобятся: 4 крупных или 5 средних яиц, 450 г сливочного масла, 250 г шоколада с содержанием какао 70–75 %, 100 мл красного вина (любое сухое, включая изабеллу), 150 г сахара, 1 чайная ложка экстракта ванили, взбитые сливки или шоколадная глазурь (по желанию) Заранее достать из холодильника яйца и дать им нагреться до комнатной температуры. Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить форму для выпечки диаметром 22–23 см: смазать маслом или выстелить пергаментом. Растопить масло и шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Снять с огня, влить красное вино и дать остыть. Смешать яйца, сахар и экстракт ванили миксером на средней скорости до легкой и воздушной пены. Смесь должна увеличиться в размере вдвое. Аккуратно смешать шоколадную смесь с яичносахарной. Перенести полученную массу в форму и выпекать 35–40 минут. Охладить и подавать со взбитыми сливками или полить шоколадной глазурью.

Сахарные трубочки (первый цимес) Трудно поверить, насколько легко приготовить эти сахарные вафли на сковородке без всяких вафельниц и прочих приспособлений! Сейчас убедитесь. Нам понадобятся: 2 яичных белка, 200 г сахара, 1–2 ч. ложки ванильного сахара, 200 мл молока, 200 г муки, 25 г сливочного масла Смешайте яичные белки с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте молоко, муку и замесите тесто без комков. На холодной поверхности абсолютно чистой сковороды (с тонким дном) очень тонко размажьте немного теста. Поджаривайте вафлю при самом небольшом нагреве с одной и с другой стороны. Они достаточно легко отстают и переворачиваются. Можно жарить сразу на двух сковородках. Сворачивайте вафли в трубочку (Циля использует как болванку еврейскую скалку – она тоньше нашей) в теплом виде, иначе они будут ломаться. У меня еврейской скалки нет, но есть тайская деревянная ложка с ручкой примерно 1,5 см в диаметре. Мама любит сворачивать вафли рожком или кулечком. Застывшие и очень хрусткие вафельные трубочки наполняйте чем угодно: джемом, вареньем, сгущенкой, медом, сливочным сыром. Вариантов множество!

Укропный соус на зиму Нам понадобятся: 3–4 стакана мелко нарезанного укропа, 1–2 головки чеснока, 1 лимон, 100 мл ароматного растительного масла (делаю с подсолнечным, оливковым, а сейчас еще и с базиликовым и чесночным), 1 ст. ложка с горкой соли на 4 банки по 500 мл Чистую и высушенную полотенцем зелень укропа нарезаем крупными кусочками и отправляем в чашу блендера. Кладем туда же зубчики чеснока, очищенные и разрезанные на несколько частей. Лимон промываем теплой водой, вытираем полотенцем, натираем цедру на мелкой терке и сразу добавляем в чашу с укропом. Будьте внимательны: белый слой лимона не должен попасть в укроп, иначе готовый соус будет горчить! Затем разрезаем лимон пополам и выжимаем из него сок: тоже в чашу с зеленью. Солим по вкусу. Обратите внимание на то, что приправа должна быть солоноватой, не пресной. Вливаем либо оливковое масло, либо нерафинированное подсолнечное масло, либо смесь масел – на ваше усмотрение. Сначала всю массу перемешиваем ложкой, а затем измельчаем блендером до состояния пасты. Полученную массу раскладываем по чистым сухим баночкам, закрываем крышками и убираем на хранение в холодильник.

Московский пенник Это был не пирог, это было волшебство и блаженство. Когда старенькая мама нашего шефа и преподавателя археологии Игоря Ефимовича вносила пенник в комнату, полуголодная студенческая братия почти теряла сознание от одних ароматов. Я искренне вам рекомендую этот рецепт, потому как уверена, что подобную красоту сегодня мало кто готовит, обходясь растиражированными интернетовскими рецептами чужеземных кухонь. А это наше родимое, настоящее… Блюдо нежное и очень вкусное. Быстро и легко готовится. Из малого количества доступных продуктов мы имеем возможность приготовить аппетитный ужин. Соус дополняет и подчеркивает нежный вкус блюда. Традиционно я удваиваю для своей семьи количество всех продуктов. Нам понадобятся: 500 г свежей капусты, 1 стакан молока, 300 г филе куриной грудки, 3 яйца, 4 ст. ложки манной крупы, молотый кориандр (по желанию), 150 г копченой грудинки (бекона), соль и перец по вкусу Для соуса 500 мл свежего молока, 60–80 г сливочного масла, 50 г муки, порошок карри по вкусу, соль и перец по вкусу Капусту шинкуем ножом в лапшу или на кусочки. Варим в молоке до мягкости. Сливаем молоко и отжимаем капусту. Готовую капусту прокручиваем через мясорубку вместе с куриным филе. Добавляем яйца, манку, а также соль, перец и кориандр по желанию. Прямоугольную форму для запекания смазываем маслом. Выстилаем дно беконом или тонко нарезанной копченой грудинкой так, чтобы края немного свисали с бортиков. Заполняем форму капустной массой. Заворачиваем к центру края грудинки. Выпекаем 60 минут при 180 °C. Но вы всегда ориентируйтесь на вашу духовку. Если верх начнет румяниться слишком быстро, прикрываем фольгой. Подаем пенник теплым. Пока печется пенник, готовим соус. В одной кастрюльке нагреваем молоко, в другой растапливаем сливочное масло. Постепенно всыпаем в масло муку. Размешиваем ложкой. Должен образоваться шарик, как при приготовлении заварного теста. Продолжаем мешать и постепенно вливаем горячее молоко. Готовим до однородной консистенции. Добавляем перец, соль, карри. Доводим до загустения. Пенник достаем из формы, нарезаем на порции. Подаем пенник, щедро полив его соусом.

Печеная капуста Нам понадобятся: 2 кочана свежей капусты, 150 мл холодной воды, 1 л огуречного рассола, 100 мл льняного масла, 3 ст. ложки семян горчицы, 8 зубчиков чеснока Капусту среднего размера разрезать на 4 части, плотно сложить в толстостенную посуду (чугунок, гусятницу). Налить немного воды, очень плотно закрыть крышкой и готовить в духовке при 150 °C в течение 4 часов, до кремового цвета. Капуста должна стать цвета «крепкий кофе с молоком». Оставить в духовке до полного остывания. При другом варианте приготовления капусту пекут 1 час при 200 °C, а далее еще 2 часа при 150 °C. Еще в другом варианте капустой плотно набивают большой чугунок, переворачивают его вверх дном на противень (воды при этом не нужно подливать) и готовят при 170 °C 2 часа, а потом выключают духовку и оставляют в духовке до утра. Остывшую капусту перекладывают в большую кастрюлю и заливают на сутки маринадом от маринованных огурцов, помидоров или даже квашеной капусты. Если этого нет, можно сварить свежий маринад с добавлением любимых специй, остудить и залить капусту. Капуста должна быть полностью залита маринадом. В таком маринаде капуста может храниться в холодильнике хоть неделю. Перед подачей вынимают капусту из маринада, нарезают крупными кусками, перемешивают с маслом, пропущенным через пресс чесноком и растертыми семенами горчицы (сегодня можно взять французскую зернистую горчицу). Подают как закуску. Или, как сейчас принято, вместо салата к обеду. Это очень-очень-очень, просто необыкновенно вкусно!

Самый правильный рецепт бульона с галушками Особая прелесть этого рецепта в том, что даже из магазинной курицы он у вас выйдет ароматным, как из деревенской несушки. Значит, так… Замесите крутое тесто, как на пельмени (только воды меньше, а яиц больше, штуки три). В соленую водичку, на которой будете замешивать тесто, пропустите через пресс 3–4 зубчика чеснока. Теста должно быть много: столько, чтобы полностью набить им брюхо курицы. Доведите воду до кипения и посолите ее. В кипяток положите луковицу в шелухе и 2 половинки морковки, которую нужно или припечь на сухой сковородке, или опалить на газе. Как овощи закипят, кладите куру с галушкой внутри и варите до готовности. Дальше просто. Извлекаем курицу, разрезаем пополам, нарезаем птицу на порционные куски, а галушку – на небольшие кусочки. Кладем в тарелку свежую петрушку, курочку, галушку и заливаем бульоном. Чуток молотого перца – и весь подъезд у вашей двери. Лаврушку можно не добавлять.

Карп для Инночки Здесь пропорции не важны, каждая хозяйка будет готовить блюдо исходя из того количества карпа, который у нее есть. Карпа моем, чистим, удаляем внутренности и моем еще раз, чтобы не было крови. Солим умеренно крупной солью. Мелко шинкуем лук (1, 2 или 3 луковицы – как любят в вашей семье) и слегка обжариваем его в растительном масле. Пока лук жарится, возьмем полстакана очищенных грецких орехов, разомнем их с четвертью стакана изюма, смешаем орехи и изюм с жареным луком, польем лимонным соком по вкусу и получившейся массой наполним тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой. Делаем на рыбе несколько неглубоких надрезов, а далее ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовке в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.

Соленые лимоны по-еврейски Обязательно приготовьте эту удивительную закуску, она же «соления», она же основа для соусов, она же заправка для салатов (если с растительным маслом смешать), она же маринад для мяса, она же начинка для птицы, она же изысканное и оригинальное лакомство. Евреи часто этими лимонами закусывают свои фруктовые водки. В общем, и в пир, и в мир, и в добрые люди. Нам потребуется 10 лимонов, 20 чайных ложек крупной соли, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка семян фенхеля, 1 чайная ложка молотой смеси перцев. Лимоны хорошо промываем под проточной водой и надрезаем крест-накрест примерно на три четверти длины плода. Смешиваем и растираем в ступке соль и приправы. В надрезы каждого лимона всыпаем соль (на каждый лимон расходуется по 2 чайные ложки). Лимоны укладываем плотно в банку. Если вошли не все – ничего страшного! Дайте им постоять пару-тройку часов, еще раз утрамбуйте и добавьте в банку все лимоны. К вечеру лимоны выпустят весь сок и будут им покрыты полностью. Для любителей восточных ароматов не возбраняется добавить в банку пару бутончиков гвоздики, лавровый листик и пару зубчиков чеснока вместе с двумя кружочками корня имбиря. Но это по желанию. Поставьте лимоны в кухонный шкафчик и забудьте про них на 2–4 недели. Через указанное время получайте несказанное удовольствие от нового угощения – с ароматной прозрачной корочкой и нежным цитрусовым пикантным вкусом!

Ринок у вас далеко? Ну и шо, шо далеко! Пройдётесь!!! Для талии сильно полезно. На ринке купите мине одну небольшую рибу (можно карпа, но таки спросите у торговки, шоб не снулая), дома мы ее почистим, запотрошим и посолим. Мойра, я между скажем говоря, тебе объясняю. Брось руку Кеши, бери карандаш и записывай. Не приведи Бог, вы придете с ринка, а я труп. И шо? А не шо! Не пропадать же хорошей рибе. Мелко нашинкуешь пару штук лука и слегка обжаришь его в растительном масле до румяного цвета старой ассигнации. Ну, или до цвета дубового табурэта, если ты тех ассигнаций в глаза не видела. Пока лук жарится, ты возьмешь полстакана очищенных грецких орехов, разомнешь их с четвертью стакана изюма, смешаешь всо это с жареным луком, польешь лимонным соком, и всей этой красотой наполнишь тушку рибы, обвязав ее затем ниткой. Сделав на рибе несколько неглубоких надрезов, ты ее обжаришь в растительном масле (как тут в вашем городе привыкли) или запекёшь ее в духовой печечке (как оно должно быть) в течение 45–50 минут при температуре 180 °. Не цимес, не гефилте-фиш, конечно, но Кешенька будет сыт!

Бланманже одесское по-французски от Мирры Половина стакана молока,1 пакетик желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 250 граммов творога, половина стакана сметаны, половина стакана сахарной пудры, 2 кружочка апельсина (или других фруктов – бананов, ананасов). Желатин и ванильный сахар положить в молоко для набухания. Взбить творог, сметану и сахарную пудру до нежной пены. Подогреть молоко с желатином, но не дать закипеть. Тонкой струйкой влить молоко в творожную основу, быстро размешать, добавить кусочки фруктов и выложить в форму. На 2 часа в холодильник. Обернуть форму ошпаренным полотенцем и перевернуть. Нежное бланманже готово!