Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между 10 °C и 65 °C

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и тем более в теплой воде

самой опасной температурной биокинетической зоной микроорганизмов является диапазон от 8 до 60 °C, то задачей повара является недопущение пребывания пищи в данном температурном режиме любого отрезка времени, большего чем 40–45 минут.

1 КОЕ, одна колониеобразующая единица

ламинария делает пищу вкуснее потому, что в ней содержится глютаминовая кислота.

Промывать картофель перед жаркой полезно, в противном случае гранулы крахмала попадут в масло и начнут гореть.

Чтобы приготовить яйцо, достаточно 70 °C!

Сорта картофеля с низким содержанием крахмала («воскообразные») включают в себя красный и белый картофель

Сырой картофель является уникальным продуктом – это один из немногих овощей, который нельзя употреблять в сыром виде: высокое содержание неклейстеризованного крахмала препятствует его расщеплению ферментом амилазы в пищеварительных органах

Рис не следует перемешивать во время приготовления: перемешивание увеличивается вероятность повреждения поверхности гранул крахмала, и крахмал может попасть в воду