Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Рис для отваривания надо промыть перед приготовлением до тех пор, пока не потечет чистая вода: это гарантирует, что любой крахмал удален с поверхности зерен – меньшее количество крахмала высвободится во время варки, и вероятность склеивания риса понизится

Короткозерный рис содержит меньше амилозы и больше амилопектина, поэтому зерна после приготовления, как правило, склеиваются

Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои присутствующих жиров, которые, хотя и полезны для здоровья, но значительно укорачивают срок хранения риса, так как жиры сильно подвержены окислению на воздухе.

Как правило, жировые компоненты мороженого поглощают запахи других продуктов в морозильной камере, и если мороженое хранится без упаковки и контактирует с воздухом морозильной камеры, оно может прогоркнуть, что отрицательно повлияет на его вкусовые качества.

В домашних условиях мороженое следует разложить по маленьким емкостям и помещать их в морозилку на 2–3 минуты. Вынимая емкости с такой периодичностью, смесь следует тщательно перемешивать и снова помещать в морозилку на 2–3 минуты.

В связи с высоким содержанием сахара в мороженом одна пятая часть воды остается незамерзшей даже после замораживания при -18 °C

Чем выше концентрация сахара в смеси, тем более твердыми и хрупкими получатся конфеты.

В одном яичном желтке достаточно молекул белка и фосфолипидов, чтобы приготовить 60 литров майонеза

Яйца для приготовления эмульсии должны быть свежими. Со временем молекулы фосфолипидов в яйцах распадаются на молекулы холестерина. Холестерин – плохой эмульгатор, потому что он не содержит выраженной заряженной области (как фосфолипиды) и гораздо хуже стабилизирует включенные жировые капли

масло можно распределить в воде каплями с размерами, обусловленными энергией смешивания. Такие системы называются эмульсиями