Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C,

Чем более концентрированный раствор сахара, тем выше температура его кипения».

Хозяйка, которая использует сахар при варке сиропов и варенья, должна помнить, что температура кипения раствора сахара всегда будет выше 100 °C.

Смесь сахара и воды может быть нагрета до температуры кипения без ущерба для структуры сахара

чудо-сахар», стоит использовать именно его для приготовления фруктово-ягодных заготовок. Фруктоза чрезвычайно полезна

Гораздо более важно не то, что мы едим, а как мы эту еду перевариваем».

если нагревать фруктозу до 60 °C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым

♦ чем больше содержание поваренной соли в организме – тем хуже гомеостаз и обмен веществ; ♦ в сутки человеческий организм теряет около 12 стаканов воды (2400 мл). Желательно чтобы это количество компенсировалось через пищу и питье в пропорции 50/50.

Советы кулинарам: ♦ всегда готовьте, используя только очищенную, не минерализованную воду; ♦ не солите пищу в процессе варки и тушения в воде;

проще говоря, один конец молекулы растворяется в воде, а второй растворяется в масле.