Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

жирами происходит обратное явление – нагрев до точки кипения повышает текучесть источника жира, в то время как охлаждение до точки замерзания приводит к постепенному

масла прогоркают при комнатной температуре, поэтому их лучше всегда хранить в холодильнике.

Важно знать, что полиненасыщенные

Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси); ♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра.

Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле

высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса.

сахара выступают основными компонентами в реакции Майяра,

Инверсия часто используется профессиональными кондитерами при приготовлении сладостей для уменьшения кристаллизации.

Если вы хотите уменьшить кристаллизацию варенья, сиропа или карамели – до

Добавляйте в сиропы и карамель белки (сливки или молоко).