Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Вещества с большим количеством активных молекул называют эмульгаторами.

Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.

Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.

Белки также выполняют другую, важнейшую в кулинарии, роль – они выступают естественными эмульгаторами.

Два наиважнейших процесса в кулинарии, описанные в органической химии, о которых настоящий кулинар должен знать почти все, – это «денатурация» и «коагуляция» белков.

Сложные углеводы подразделяются на две основные группы – волокна и крахмал

Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами. Галактоза же – в неферментированных молочных продуктах.

Вся еда, которую мы употребляем в пищу, содержит три основные группы молекул: сахара, белки и жиры.

Альгинат – желеобразователь, полученный из бурых водорослей

Некоторые фрукты, например киви, инжир, папайя или ананас, содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин, снижая его способность к образованию желе.