Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария» Ильи Лазерсона📚 — лучшие афоризмы, высказывания и крылатые фразы — MyBook. Страница 3
Есть три сорта маринада. Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.
4 июня 2020

Поделиться

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать: соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.
24 мая 2020

Поделиться

В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока, оно позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.
23 мая 2020

Поделиться

если солить яичницу в процессе приготовления – она будет нежнее.
23 мая 2020

Поделиться

Рыбу нужно готовить при максимальной температуре, чтобы быстро довести ее до готовности и сократить время приготовления. Это предотвращает высыхание рыбы, так как белки быстро свернутся, и не вся сеть коллагена успеет разрушиться. Рыба, приготовленная таким способом, гораздо меньше расслаивается.
23 мая 2020

Поделиться

Замес теста для тортов не должен быть длительным – это приведет к потере CO2 или воздуха.
23 мая 2020

Поделиться

Жиры, которые используются для жарки, должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C. Жарить при более низких температурах строго не рекомендуется.
23 мая 2020

Поделиться

Чем выше количество ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки и больше токсичных соединений.
23 мая 2020

Поделиться

Сахарный сироп следует нагревать немного выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).
23 мая 2020

Поделиться

при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким
23 мая 2020

Поделиться