Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Мальтоза состоит из двух объединенных молекул остатков глюкозы, более всего содержится в ячмене. Аромат пива, кроме зависимости от прочих исходных ингредиентов, определяется наличие

Лактоза состоит из соединенных вместе остатков (остатки – термин органической химии, см. глоссарий) глюкозы и галактозы.

если нагревать фруктозу до 60 °C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым. Этот феномен объясняется тем, что при достижении данной температуры, сладость фруктозы снижается ровно в два раза.

Обычно используется дисахарид – их «старший брат», состоящий из более крупных молекул сахара.

Глюкоза, фруктоза и галактоза имеют одинаковую химическую формулу (С6Н12O6),

моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза.

Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии, без контакта с водой и возможностью соединяться с ее молекулами, – моносахаридами.

Важно! Белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие: ♦ стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси); ♦ влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис); ♦ влияние на вкус и качество протекания главной реакции в кулинарии реакции Майяра. Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять.

Жиры Жиры представляют собой различные типы молекул. Один из важных жиров – триглицерид. Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот. Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры. Насыщенные жиры Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется «насыщенными», поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут к себе присоединить. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

Пигменты – это самые удивительные белки, которые участвуют в восприятии (именно в восприятии, а не формировании) цвета пищевых продуктов и кулинарных блюд. Пигменты буквально не «красят» продукты в разные цвета. Они лишь обеспечивают определенные оптические явления, реагируя на преломление волн света. Пигменты – это «экраны», они отражают только волны видимого света определенной длины и, в свою очередь, поглощают волны всех других длин, что влияет на зрительное восприятие того или другого цвета продуктов. Например, хлорофилл