Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Замес теста для тортов не должен быть длительным – это приведет к потере CO2 или воздуха.

Жиры, которые используются для жарки, должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C. Жарить при более низких температурах строго не рекомендуется.

Чем выше количество ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки и больше токсичных соединений.

Сахарный сироп следует нагревать немного выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).

при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким

Вещества с большим количеством активных молекул называют эмульгаторами.

Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.

Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.

Белки также выполняют другую, важнейшую в кулинарии, роль – они выступают естественными эмульгаторами.

Два наиважнейших процесса в кулинарии, описанные в органической химии, о которых настоящий кулинар должен знать почти все, – это «денатурация» и «коагуляция» белков.