У шумеров был большой набор специй, который сделал бы счастливым любого повара. Соль использовалась и как вкусовая добавка, и как консервант. Легкодоступными являлись кориандр, тмин, тимьян, куркума, шафран, кэроб и кардамон. Можно сделать вывод, что у шумеров было несколько способов приготовления пищи. Мясо, хлеб и овощи жарили на вертелах или запекали в горячей золе. Интересно, что большинство видов мяса обжаривалось на открытом огне, а затем его варили, доводя до готовности.

Примеры кулинарных приемов, записанные на глиняных табличках, показывают, что наиболее распространенными методами были варка и тушение. Продукты, полностью зажаренные на огне, или на гриле, как мы говорим сегодня, использовались в качестве подношений богам. Жареное мясо действительно вкусно пахнет, поэтому считалось, что ароматы, распространяющиеся вокруг, побуждают богинь и богов оставаться поблизости.

Хлеб и ячменные лепешки готовились в небольших куполообразных печах. Название «кине» (ki.ne), что в переводе с шумерского означает «место для огня», или «очаг», могло применяться к временной яме для костра. Еду готовили на вертелах, а кастрюли ставили на огонь. Слово «кине» также относится к небольшим домашним печам. Позднее, в аккадский период, слово «кине» превратилось в «кинуну», что означало «печь»^[10]. Кинуну была сделана из глиняных кирпичей и имела отверстие внизу, куда подкладывали древесину и прессованные брикеты. Над источником тепла располагалась поверхность для приготовления пищи. Хлеб клали на деревянные доски или глиняные тарелки. Такая печь имелась в большинстве домов.

По мере расцвета шумерской культуры появлялись общинные печи и то, что мы могли бы считать местными пекарнями. В Иране до сих пор используется (во многом так же, как у древних шумеров) раскаленная печь танур. Если вы когда-нибудь видели кирпичную печь в пиццерии, то имеете представление о том, как работают такие печи. Овощи и мелкие продукты, содержащие белки, такие как саранча и раки, также готовили в домашнем кинуну.

Если задуматься, то за несколько тысяч лет, прошедших со времен древних шумеров, мало что изменилось. Они жарили, варили и тушили еду. В нашем распоряжении могут быть причудливые гаджеты, газовые плиты с шестью конфорками, микроволновые печи, коптильни из нержавеющей стали и кулинарные приемы, накопленные за многие века, но основные методы остаются практически неизменными: продукты питания + вода + тепло + специи = вкусная еда.

Даже используя основные кухонные принадлежности и кулинарные приемы, из многочисленных шумерских ингредиентов можно приготовить удивительно вкусные и питательные блюда.

Поговорим о пиве и Нинкаси

Я один из тех людей, которые считают, что существует шесть основных групп продуктов питания – мясо, молочные продукты, хлеб, фрукты и овощи, шоколад и пиво. В течение многих веков шоколад не был доступен, поэтому, говоря о древних шумерах, мы должны его исключить. Но, боже мой, неужели они знали о пиве? Ячменное пиво, приготовленное из ячменного сусла, меда и забродивших фиников, было настолько популярно, что стало валютой. Людям платили пивом!^[11] Подумайте об этом минуту-другую. Я мог бы свыкнуться с мыслью, что компенсационные пакеты представляют собой сочетание заработной платы, оплачиваемого отпуска и денежного пособия на пиво, но я отклонился от темы.

Это восхитительное шумерское ячменное варево не было похоже на пиво, которое вы можете найти сегодня в местном пивном баре. Хмель не использовался, и готовый продукт определенно не был янтарным элем или нефильтрованным пильзенским пивом. Шумерское пиво было больше похоже на алкогольную овсянку, дополненную кусочками фруктов и ячменным суслом. Выпить полный сосуд шумерского пива было все равно что съесть полбуханки хлеба. Но знаете, есть что-то особенно соблазнительное в половине буханки алкогольного хлеба. На одной знаменитой клинописной табличке изображены два человека, пьющие через соломинки из одной большой чашки. Пиво было настолько густым, что для всасывания жидкости и фильтрации использовались глиняные трубочки. Кто бы знал, что изобретение пива также позволило создать соломинки?

Как вы можете догадаться, поскольку пиво было такой важной частью древней шумерской культуры, существовала богиня, связанная с пивоварением. Ее звали Нинкаси. Я нахожу особенно замечательным то, что божество, которое отвечало за производство пива и алкоголя в целом, было богиней, а не богом. Большинство современных пивных баров, пивовары и реклама, в которой пьют пиво, в моем представлении связаны с мужчинами. У древних шумеров такого не было. Приготовлением пива и других алкогольных напитков заведовали женщины.

Приготовление пива являлось настолько священным и возвышенным делом, что нашло отражение в стихотворении «Гимн Нинкаси», написанном клинописью. Этот гимн – не только восхваление богини, но и хитроумный мнемонический прием, подробно описывающий рецепт и способы приготовления пива^[12].

Этот гимн, посвященный пиву, был переведен в 1964 году профессором шумерологии Чикагского университета Мигелем Сивилом. Пивовар-энтузиаст и основатель пивоваренной компании Anchor Brewing Company Фриц Мейтег воссоздал это пиво, дав ему соответствующее название «Нинкаси». Выступая в 1991 году в Американской ассоциации домашних пивоваров, профессор Сивил отметил: «Пивовары смогли попробовать пиво “Нинкаси”, потягивая его из больших кувшинов через соломинки, как это делалось четыре тысячелетия назад. В нем содержалось 3,5 % алкоголя, что сравнимо с современным пивом, и оно имело “невыразительный вкус, лишенный горечи, похожий на крепкий яблочный сидр”. В Месопотамии хмель был неизвестен, а пиво производилось для немедленного потребления, поэтому оно не очень хорошо хранилось, но все, кто был связан с реконструкцией этого процесса, похоже, наслаждались им»^[13].

Если у вас есть желание воссоздать для себя пиво «Нинкаси», возможно, вам потребуется провести некоторое время в поклонении этой очень популярной шумерской богине.

Званый обед, которому четыре тысячи лет

Шумерская цивилизация возникла примерно девять тысяч лет назад. Эта культура постоянно менялась и адаптировалась. По мере того как новые люди приходили, ассимилировались или захватывали власть путем завоеваний, развивались язык и технологии. Но одно всегда оставалось неизменным – любовь к хорошему званому обеду. Важно отметить, что шумеры, как и мы сегодня, проводили различие между «едой» и «обедом». Каждое живое существо ест. Обедают только люди и боги. Существует глубокая разница между питанием для предотвращения смерти и чисто человеческой радостью от еды и совместного приема пищи с другими. Мы очень мало знаем о ежедневных празднествах и званых обедах, в которых принимали участие простые шумеры. Но знаем довольно много о связанных с пищей обычаях храмов и богатых людей.

Известный ассириолог Жан Боттеро в книге «Древнейшая кухня в мире: кулинария в Месопотамии» приводит впечатляющие списки ингредиентов для великолепного десятидневного пира, устроенного царем Ашшурнасирпалом II по случаю восстановления своей столицы. Среди изобилия продуктов мы видим тысячу быков, откормленных ячменем, четырнадцать тысяч овец, пятьсот газелей, десять тысяч штук саранчи, десять тысяч яиц, сто роз, сто луковиц, сто стеблей лука-порея, сто головок чеснока, и это неполный список^[14]. Пир был рассчитан на шестьдесят девять тысяч человек, так что, похоже, им все-таки пришлось использовать дополнительные продукты! Как вы можете себе представить, там была настоящая армия людей, занятых приготовлением всей этой еды, и они были разбиты на бригады поваров, пекарей, специалистов по обжарке, пивоваров и официантов.

Боттеро перевел три клинописные таблички, содержащие тридцать пять различных рецептов. Эти записи, известные как йельские таблички, содержат набор рецептов бульонов и тушеных блюд, а также жаркого из мяса птицы и даже несколько десертов. К сожалению, многие рецепты содержат ингредиенты, которые Боттеро не смог идентифицировать, особенно специи. Некоторые рецепты предполагают, что тому, кто их читает, знакомы определенные реалии того времени, которые нам неизвестны. Представьте, что у вас есть рецепт, который гласит: «Используйте типичные праздничные специи». Мы можем предположить, что имеются в виду гвоздика, корица и апельсиновая цедра, но это потому, что «праздничные специи» вызывают у нас ассоциацию с праздниками, отмечаемыми на Западе в конце декабря. Конечно, это не то, что подразумевается в рецепте. «Праздничные специи» могут также означать любые специи для любого праздника. Представьте себе, что вам нужно догадаться, как готовили люди нескольких тысяч лет назад, и вы поймете, где могут возникнуть проблемы.

Ниже даны три интерпретации традиционных рецептов, обнаруженных на йельских табличках. Ингредиенты, за исключением овсяного стаута, соответствуют оригинальным рецептам, как мы их понимаем. Шумерское ячменное пиво я заменил овсяным стаутом. Ячменное пиво тоже можно было бы использовать, но оно, как правило, имеет гораздо более высокое содержание алкоголя. Способы приготовления пищи примерно такие же, как указано на йельских табличках, но с использованием современных приборов.

Бульон туху: тушеная баранина с рукколой

Вы собираетесь приготовить еду, которой уже несколько тысяч лет. Задумайтесь об этом на минуту. Мне сложно представить себе людей, которые пробовали какой-то вариант этой еды. Я никоим образом не являюсь специалистом по шумерскому или ассирийскому языку, но насколько могу понять, слово «туху», по сути, означает «мясной бульон».

4 порции

Время на подготовку: 10 минут

Время приготовления: 1 час 15 минут

2 столовые ложки жира (сливочное масло, или растительное масло, или растопленный жир из мяса);

1 средняя желтая луковица;

1 стебель лука-порея;

2 зубчика чеснока;

2 горсти рукколы (плюс одна горсть на гарнир);

1 столовая ложка тмина;

2 столовые ложки кориандра;

соль по вкусу (около двух чайных ложек);

1 бутылка овсяного стаута;

3 стакана воды;

450 граммов тушеной баранины;

4 столовые ложки манной крупы.

Нагрейте одну столовую ложку жира в большой кастрюле или котле на среднем огне. Очистите и нарежьте желтый лук крупными кусочками. Очистите и нарежьте лук-порей, включая зеленые части. Очистите и нарежьте зубчики чеснока. Добавьте лук, лук-порей и чеснок в кастрюлю. Быстро перемешайте, чтобы овощи покрылись жиром. Периодически помешивайте в течение 8 минут, пока овощи не размягчатся (но они не должны подрумяниться). Добавьте одну горсть рукколы. Перемешивайте, пока руккола не увянет. Добавьте тмин, кориандр и соль. Перемешайте. Налейте половину овсяного стаута в кастрюлю. Налейте вторую половину в стакан и наслаждайтесь. (В конце концов, вы же готовите.) Добавьте три стакана воды в кастрюлю и перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне. Нагревайте сковороду (желательно чугунную) на сильном огне в течение 2 минут. Добавьте вторую столовую ложку жира в сковороду. Подождите одну минуту. Положите на сковороду баранину. Обжарьте мясо со всех сторон. Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте его и выделившийся сок в кастрюлю с овощами и пивом. Добавьте, помешивая, четыре столовых ложки манной крупы.

Оставьте вариться на слабом огне в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Наливайте бульон туху, овощи и мясо в большую миску. Разлейте все порции по мискам и украсьте их оставшейся рукколой.

Более современную версию бульона туху вы найдете в разделе рецептов.

Простая лепешка

Лепешки были и остаются основным продуктом питания во всем мире. Их рецепты и методы приготовления остаются простыми и эффективными.

4 порции

Время на подготовку: 15 минут

Время приготовления: 30 минут

2 стакана ячменной муки;

1/2 чайной ложки соли;

1 зубчик чеснока (чеснок можно заменить 1/4 чайной ложки тмина и/или кориандра или добавить их к нему; для сладкого варианта замените специи рублеными финиками или сушеным инжиром);

1 стакан плюс 2 столовые ложки воды комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 177°C. Положите муку в большую миску. Добавьте соль. Мелко порубите чеснок и добавьте к муке и соли. Медленно вливайте воду, примерно по 1/4 стакана за раз, и перемешивайте, пока не образуется тесто (если можете, делайте это руками; так тяжелее, но намного лучше). Замешивайте тесто в течение примерно 10 минут на слегка посыпанной мукой поверхности. Сделайте маленькие шарики из теста, каждый размером с мяч для гольфа, затем расплющивайте их между ладонями, пока не получите плоские тонкие диски размером с крышку от кофейной банки.

Выложите кружочки теста на противень или камень для пиццы и пеките примерно 30 минут. Переложите на тарелку и ешьте, пока лепешки горячие.

Финиковые шарики

Приготовить это блюдо очень просто: вам понадобятся фрукты, орехи и мед. Я могу понять, почему эти шарики были так популярны в те дни и почему люди продолжают наслаждаться ими сегодня.

4 порции

Время на подготовку: 30 минут

Время приготовления: 1 час 15 минут

24 финика (легче работать с финиками без косточек);

3 столовые ложки меда или финикового сиропа;

1 стакан очищенных фисташек.

Нарежьте финики мелкими кусочками. Вы можете использовать для этого кухонные ножницы. Положите кусочки фиников в миску среднего размера и взбейте, чтобы получилась густая паста. Используйте для этого большую ступку и пестик, если он у вас есть. Добавьте мед. Возьмите половину фисташек и измельчите их в порошок с помощью ступки и пестика, кухонного комбайна или кофемолки. Положите фисташковый порошок в небольшую миску. Разбивайте оставшиеся фисташки скалкой до тех пор, пока они не превратятся в красивые маленькие кусочки, и положите их в небольшую миску.

Скатайте небольшие шарики из смеси фиников с медом. У вас должно получиться около восьми штук. Обваляйте их в измельченном фисташковом порошке, вдавливая кусочки в шарики, чтобы они прилипали и покрывали шарики.

Переложите на свою любимую тарелку и ешьте. А потом оближите пальцы. Поблагодарите меня позже.

Ритуал для Инанны

Заранее приготовьте по рецептам бульон туху, простые лепешки и финиковые шарики или включите приготовление пищи в ритуал. В качестве альтернативы: просто наполните чаши и тарелки финиками, фисташками, инжиром, абрикосами, лепешками, медом и любыми другими продуктами, которые священны для Инанны.

Воздвигните храм Инанне. Вы можете создать сложный храм по своему выбору, а затем внутри этого храма оборудовать место для собраний и приема пищи. Украсьте это место (возможно, обеденный или кухонный стол) чашами и тарелками, а также тканями цвета корицы, тмина и кориандра.

Представьте, что Инанна, царица небесная, идет к вам обедать. Что бы вы хотели, чтобы она увидела в созданном для нее храме? Скажите ей эти слова:

Принесите горячий и вкусный бульон туху.

Принесите свежий хлеб из печи.

Принесите финики, фисташки и мед.

Принесите пива, принесите еще пива, принесите еще больше пива.

И когда вы будете строить свой храм для Инанны, призовите ее. Пригласите Инанну разделить с вами праздник, который вы устроили в ее честь. Произнесите эти слова:

Я устраиваю для царицы небесной большой пир.

Я устраиваю для богини вечерней звезды большой пир.

Я устраиваю для Инанны, царицы небесной и богини вечерней звезды, большой пир.

Обратитесь к Инанне и попросите ее присоединиться к вам. Напомните Инанне, что для нее приготовлено много еды:

Мы приносим в твой храм бульон туху.

Мы приносим в твой храм хлеб и пиво.

Мы приносим в твой храм сладкие финики, орехи и мед.

Ешьте с Инанной. Отхлебните бульона и обмакните в него хлеб. Потрогайте пальцами чеснок. Откусите кусочек нежной баранины. Глубоко вдохните аромат специй, лука и хорошего пива. Наполните рот финиками, фисташками и хлебом, обмакнутым в мед. Напомните Инанне, что значит живот, полный вкусной еды, приготовленной для нее.

Скажите Инанне, что вы помните ее историю:

Мы возносим тебе хвалу, дорогая Инанна, за то, что ты пила с дядей.

Мы возносим тебе хвалу, дорогая Инанна, за то, что ты принесла нам мэ.