1.3.3. Крем заварной

Уполномоченный по копытам жевал трубочку, следя за тем, чтобы крем не выдавился с противоположного конца.

Ильф и Петров. Золотой теленок

Легко понять Паниковского: с заварным кремом всегда масса хлопот. Он не только норовит сбежать из трубочки, его еще и варить нужно в интервале температур 70–80 °C. Чтобы выдержать подобный температурный режим на пламени конфорки, нужны особые экстрасенсорные способности. К счастью, милостивые дамы и господа, еще во времена алхимиков была изобретена водяная баня.

Читатели «Золотого теленка» помнят, что горестный плач Паниковского стартовал из двух посылок: бедности Михаила Самуэлевича и того горестного обстоятельства, что бывший слепой уже целый год не был в бане. Следствием этого рокового обстоятельства было полное отсутствие любви девушек. Вряд ли нарушитель конвенции имел в виду баню водяную, ибо это нехитрое сооружение состоит из трех частей: 1) относительно широкой кастрюли, называемой «бенмари» (см. Словарь); 2) посуды меньших размеров, в которой ведется приготовление; 3) небольшой подставки из керамики или дерева, на которую ставится внутренний сосуд.

При наличии подобного агрегата, милостивые дамы и господа, нам остается только налить в бенмари воду и довести ее до кипения. Теперь мы можем со спокойной душой создавать внутри меньшей посуды кулинарные шедевры. Как только вода в бенмари начнет бурно кипеть, следует подлить порцию холодной воды, и температура снизится до нужной нам величины.

Приготовление весьма незатруднительно, а потому не требует развернутого комментария. Намного сложнее сберечь предназначенный для начинки пирожных крем от прожорливых чад и домочадцев. В том же случае, если мы, милостивые дамы и господа, принесем наш крем на алтарь чревоугодия в качестве холодного десерта, нам следует заморозить его в холодильнике, но делать это следует сразу же и не жалеть холода, и не только в качестве оборонительных мер от членов семьи. Дело в том, что при температуре 20–40 °C крем быстро закисает. Для быстрого охлаждения его следует налить тонким слоем в широкую посуду и поставить в морозильную камеру, а чтобы на креме не образовалась корочка, поверхность его нужно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным маслом.

Рецепты:

– 4 яйца или желтка, растертые с 300 г сахара; прилить частями 2 стакана молока, жидких сливок или сметаны, добавить по желанию 1/4 ч. ложки корицы или 1 ч. ложку тертой лимонной цедры; варить на водяной бане при 70–80 °C, пока воткнутая в крем деревянная палочка не будет выниматься почти совсем сухой – базовый рецепт крема заварного

– компоненты базового рецепта; добавить: несколько капель ароматической эссенции – крем заварной ароматизированный

– компоненты базового рецепта; добавить 1 пакетик ванильного сахара – крем заварной ванильный

– компоненты базового рецепта; но уменьшить норму закладки молока в 2–4 раза, а к сахарной пудре, с которой растирают желтки, добавить 1 ст. ложку муки – крем заварной, загущенный мукой, или соус-крем заварной

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г карамели IV пробы (см. 8.1.1) – крем заварной карамельный

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г крепкого кофе (см. 1.3.4) – крем заварной кофейный

– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком миндальным (см. 17.6.2) – крем заварной миндальный

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г молотых жареных орехов (грецких, лесных или арахиса) – крем заварной ореховый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана варенья или джема, разведенного в равном объеме воды, а затем протертого через сито, – крем заварной с вареньем или с джемом

– компоненты базового рецепта; но заменить сливки или молоко обычные молоком фисташковым (см. 17.6.2) – крем заварной фисташковый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1/2 стакана выжатого из апельсинов или мандаринов сока – крем заварной цитрусовый

– компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ст. ложки какао-порошка или 50 г тертого шоколада – крем заварной шоколадный

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г протертых ягод земляники или черной смородины – крем заварной ягодный

1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой

 
Пророк, застигнутый врасплох
при сотворении кумира,
свой первый кофе пьет уже
на набережной в неглиже.
 

Иосиф Бродский. С видом на море

В самой механистической части Протоколов всемирного заговора сионских мудрецов, в «Кулинарном мидраше», дается рецепт напитка, названного в честь I сионистского конгресса в Базеле. Там же дается толкование его названия: «Шоколад так же характерен для Швейцарии, как часы. Шоколад берется горький, ибо горька была жизнь еврейского народа к началу Конгресса. Молоко и сливки – продукт труда литературного героя той эпохи Тевье-молочника. Ванильный порошок – аромат текущей молоком и медом Эрец-Исраэль, куда устремляли свои взоры участники Конгресса».

Сопоставление этого толкования с эпиграфом ярко демонстрирует извечную проблему стоящего перед мыслящим человеком выбора: кофе или шоколад? Мудрое созерцание или решительное действие? Что лучше: сделать и жалеть или не сделать и жалеть? А если делать, то что?

Впрочем, вопрос «что делать?» достаточно дискредитирован:

 
Любовь к добру разбередила сердце им.
А Герцен спал, не ведая про зло…
Но декабристы разбудили Герцена.
Он недоспал. Отсюда все пошло.
 
 
И ошалев от их поступка дерзкого,
Он поднял страшный на весь мир трезвон.
Чем разбудил случайно Чернышевского,
Не зная сам, что этим сделал он.
 
 
А тот со сна, имея нервы слабые,
Стал к топору Россию призывать, —
Чем потревожил крепкий сон Желябова,
А тот Перовской не дал всласть поспать.
 
 
И захотелось тут же с кем-то драться им,
Идти в народ и не страшиться дыб.
Так началась в России конспирация:
Большое дело – долгий недосып.
 
 
Был царь убит, но мир не зажил заново,
Желябов пал, уснул несладким сном.
Но перед этим разбудил Плеханова,
Чтоб тот пошел совсем иным путем.
 
 
Все обойтись могло с теченьем времени.
В порядок мог втянуться русский быт…
Какая сука разбудила Ленина?
Кому мешало, что ребенок спит…
 

Эти стихи Наума Коржавина, написанные в 1972 году, со всей очевидностью показывают, что внезапное пробуждение без благословенной чашечки кофе или шоколада может привести к самым неприятным последствиям. Но горек утренний кофе, горек швейцарский шоколад… Горькое одиночество парящего над континентами ястреба… Горькое одиночество народа, избранного для того, чтобы выстрадать истину и не пить вина с иноверцами. Не только вина, но и сбитня. Прекрасного сбитня «Встань, трава. Светлеют горы», воспетого Михаилом Жванецким:

«Сбитень варим у себя. Соседка снизу прибежала.

– Что вы здесь делаете?

– Сбитень варим «Встань, трава». Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым.

Соседка прекратила кричать, присутствовала. Сосед присутствовал. Дальние соседи пришли.

– Что делаете? Почему тишина?

– Сбитень варим. «Встань, трава» – старинный русский напиток. Мед, водка, пить теплым.

Соседи присутствовали. Весь двор затих. Участковый явился.

– Почему подозрительно?

– Сбитень варим, старинный русский напиток «Встань, трава. Светлеют горы». Пьем теплым.

Участковый побежал переоделся… Выпили сбитню теплого… Посидели… Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует – идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную «Раскинулось море…» И современную «Нежность». А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не постучали.

– Чего у вас там?

– Сбитень варим. Старинный русский напиток «Встань, трава», отвечает участковый и помешивает».

Милостивые дамы и господа, к теме выбора напитка мы вернемся в § 1 раздела 11.6.13, а сейчас предлагаем вашему вниманию самые разные

Рецепты:

– соединить компоненты и варить на слабом огне согласно приведенным выше соображениям и приведенной ниже рецептуре – базовый рецепт напитков десертных, полученных варкой

– 2–3 ст. ложки (30–50 г) какао-порошка; добавить 100–150 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из какао и молока или сливок

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе, или кофе черный

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л горячего напитка из кофе (см. выше); на слабом огне довести до кипения; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе двойной крепости, или кофе черный двойной крепости

– 1 ч. ложку (5 г) кофе тонкого помола, по желанию добавить 1–2 ч. ложки сахара (5–7,5 г), 50 мл холодной воды и на слабом огне довести до обильного выделения пены (согласно поэтической метафоре Игоря Губермана кофе начинает охуевать); нагрев турки должен быть равномерным, поэтому лучше помещать ее в разогретый песок или гальку; готовится только порционно – напиток из кофе настоящий, или кофе по-восточному

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана молока или сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить – напиток из кофе с молоком, или кофе-лате

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; перед подачей взбить венчиком в пену – напиток из кофе со сливками, или кофе по-варшавски

– 50—100 г молотых высушенных в печи корневищ цикория, семян подсолнечника, ржи или фасоли, желудей, мелко нарезанной печеной свеклы, а также молотого после сушки крутого теста из 2 стаканов ржаной муки и 1 яйца (см. 17.7.3), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе суррогатного, или кофе суррогатный

– 50—100 г тертого шоколада; добавить 50 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из шоколада и молока или сливок

– 420 г горького шоколада (желательно, естественно, швейцарского), 4 стакана молока, 1,5 стакана жирных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1–2 капли меда; разбить шоколад на мелкие части, положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана молока, закрыть и держать на малом огне, пока шоколад не размягчится, приблизительно три минуты (главное, чтоб молоко не закипело!); снять с огня и взбивать, покуда смесь не станет однородной; добавить молоко, сливки, ваниль, мед и готовить на среднем огне, помешивая деревянной ложкой (если можно – из оливкового дерева), покуда смесь не станет однородной и горячей – напиток из молока и сливок а-ля I сионистский конгресс в Базеле^✡

– 1 л пива; добавить 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 150 г меда или сахара, по 1 ч. ложке черного перца и имбиря, 1/3 лаврового листа, по щепотке гвоздики и корневища калгана (вместо калгана можно взять по щепотке корицы и мускатного ореха); варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 100–250 мл водки или рома и настаивать от 15 мин. до 2–3 недель – сбитень крепкий

– 1 л светлого кипятка; добавить 1/2 стакана белого сухого вина, 150 г меда или сахара, пряности по вкусу; варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 1–2,5 л водки или рома, поджечь, погасить; пить теплым – сбитень крепкий «встань, трава» а-ля Михаил Жванецкий

– 1 л кипятка; добавить 150 г меда или сахара, по 1/2 ч. ложки имбиря, душистого и черного перца, по 1/4 ч. корицы и мускатного ореха, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист; довести до кипения и настаивать не менее 15 мин.; подавать горячим – сбитень простой