Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

не следует сразу приступать к термообработке холодного мяса. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре минимум полчаса, так и вкус ярче раскроется, и консистенция будет более мягкая и сочная

Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит.

Запах — это очень важно, если вам не разрешают потрогать мясо, постарайтесь его хотя бы понюхать. Не должно быть запаха свежей крови, не должно быть никаких посторонних запахов, например, уксуса или мыла. Мясо должно пахнуть свежим мясом, и только.

Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось.

Свиная шейка — это особое понятие, не следует ее оценивать по аналогии с бараньей или коровьей шей, содержащей большое количество костной ткани и сухожилий. Свиная шейка разделывается, как правило, без костей и предлагает довольно нежное и сочное мясо с небольшим количеством жировых прожилок. Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.

Шарлотка Мука пшеничная — 150 г, сахар — 150 г, яйца — 4 штуки, яблоки — 400 г Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками и уложить на дно формы. С яичных желтков удалить пленки удобным вам способом. Яйца взбивать до белоснежной пены, добавить сахар и взбивать до его растворения, после чего добавить муку, но уже не взбивать, а аккуратно перемешать ее с яичной пеной. Залить тестом яблоки и поставить в духовку при температуре 180–200 градусов на 20–25 минут. Дать пирогу остыть в форме, потом перевернуть его на тарелку.

Дрожжевое несладкое и нежирное (с отсутствием масла) тесто замешиваем сразу — все ингредиенты. Для сдобного теста порядок закладки такой: с нужным количеством жидкости (вода, молоко или сыворотка) замешиваем половинную порцию муки, добавляем сахар, даем подняться один раз, после чего добавляем вторую порцию муки, соль и масло.

При добавлении масла или сметаны не надо в расчетах подменять ими жидкость, это именно дополнение к базовой пропорции. Не бойтесь, тесто не окажется слишком жидким, наоборот, оно лучше поднимется и до и во время запекания и получится не плотным, а пышным. Для больших пирогов (открытых или закрытых, круглых или кулебяк) тесто делать лучше пожиже, для мелких порционных пирожков — покруче. Однако в любом случае недостаток муки восполняется уже во время лепки.

Например, в тесто для пиццы обязательно добавляется оливковое масло, иначе это и не пицца, вкус будет совсем не тот. Тесто для пиццы вообще очень простое и подходит быстро, в него не надо лить не кефир, ни молоко, а уж тем более добавлять соду, яйца или сметану. Мука, вода, дрожжи, соль и рафинированное оливковое масло — вот и вся рецептура. Ну и, конечно, тонкая равномерная раскатка, которая выполняется не скалкой, а путем растягивания теста руками.

если вы запекаете мясо в фольге, но при этом все же хотите получить вкусную корочку, то просто разверните фольгу за 10–15 минут до предполагаемого конца готовки.