Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Жарить мясо следует на растительных маслах. Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки: оно совершенно нейтральное по аромату, усиливает вкус других продуктов и довольно стойкое к длительному нагреванию.

Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш — мелким кубиком, азу — крупным.

лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания

Окорок — довольно упругое и плотное мясо, поэтому оно не годится для быстрой жарки, но отлично подходит для тушения, запекания на кости, из мякоти этого отруба получается прекрасная ветчина и буженина.

А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания.

Свиная шейка — это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое — замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.

Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности

Лучшие приправы для баранины — розмарин, зира, тимьян, можжевеловые ягоды.

Жабры — основной индикатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий цвет

Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» — то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.