Это ужасное гликирование

Раз мы затронули реакцию Майяра, то стоит обсудить и гликирование, ведь каждый уважающий себя «эксперт» любит козырнуть этим страшным термином. «Будете есть сладкое – морщины не заставят себя ждать, и всему виной гликирование» – такую фразу, думаю, слышали многие. Так ли это на самом деле?

Мы уже выяснили, что сахара при нагревании вступают в реакцию с группами белков. А результатом их связи становятся продукты, обладающие потрясающим вкусом и ароматом. Это реакция Майяра, которую я так люблю. Но сахара могут воздействовать и на наши собственные белки, а также липиды и нуклеиновые кислоты. И вот это уже гликирование.

Не переживайте, гликирование – это естественная реакция, и в наших тканях она протекает с такой маленькой скоростью, что все ее продукты спокойно выводятся, даже не задерживаясь. А еще у нас есть помощник – инсулин. Да, тот самый гормон, который любят демонизировать «недоспециалисты». Именно он не дает подниматься глюкозе до опасных значений, отправляя весь ее излишек клеткам организма.

Гликирование может принять патологический характер только в том случае, если человек страдает нарушением углеводного обмена и не следит за уровнем сахара в крови. Однако в первую очередь эта реакция выберет в качестве мишени сосуды мозга, почек или глаз, а вовсе не кожу.

Поэтому я предлагаю вам выбросить из головы все байки о гликировании и записать в блокнот главную формулу здорового питания: 80 % в рационе – это продукты, минимально обработанные и максимально сбалансированные, а 20 % – всё что хотите. Кстати, сахар в конфете и сахар в крови – это две абсолютно разные вещи.

За что бананы помещают в «газовую камеру»

Вы когда-нибудь задумывались над тем, каким образом неспелые фрукты умудряются дозреть у нас дома на кухне?

Часто урожай приходится собирать раньше времени – например, ради длительной транспортировки. Яркий пример тому – бананы: их срывают совсем зелеными. Но плоды потом прекрасно «взрослеют» даже без участия родительского растения. Помидоры краснеют в коробке, самостоятельно наливаются румянцем яблоки, а бананы спеют в «газовой камере».

Фрукты и овощи выделяют в окружающую среду фитогормон этилен, который отвечает за рост растений и созревание плодов. Поэтому многим из них совсем не обязательно висеть на ветке, чтобы поспеть. А без поддержки «родителя» некоторые фрукты начинают вырабатывать газ еще усерднее.

Но разные плоды выделяют разное количество этилена. Одними из лидеров в этом плане являются яблоки. Поэтому рядом с ними лучше не хранить другие фрукты и овощи: гормон спелости оказывает влияние не только на своего хозяина, но и на его соседей. Выделяют этилен также бананы, груши, абрикосы, авокадо, сливы, манго, персики и некоторые овощи – например, помидоры.

Чувствительными к гормону являются огурцы, капуста, морковь, кабачки, тыква и листовая зелень. Если рядом с ними поместить плоды, которые выделяют этилен, то они быстро потеряют свой товарный вид. Кстати, если вам нужно заставить дозреть какие-то фрукты или овощи, то их можно положить в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом. Но существуют фрукты, которым этилен «по барабану»: гранат, инжир, виноград и цитрусовые. Эти плоды могут дозреть только на дереве.

Многие слышали про бананы в «газовой камере», но далеко не все знают, что это такое. Чтобы бананы могли попасть к нам домой из далекого Эквадора, да еще и в самом лучшем виде, их собирают совсем зелеными. Далее бананы моют, сортируют и грузят на рефрижераторные суда в специальных коробках. Плывут бананы в нашу страну около месяца при температуре 13–13,5 °C. Эти заморские плоды очень чувствительны к температуре, и если условия для них будут недостаточно комфортными, они успеют испортиться еще до того, как достигнут берега.

Так как приплывают бананы зелеными, после транспортировки нужно помочь им дозреть. И делается это насильственным методом: неспелые плоды помещают в специальные герметичные камеры и обрабатывают газовой смесью, состоящей из этилена и азота. Бананы спеют, крахмал превращается в более простые сахара, а кожура меняет цвет с зеленого на желтый.

На самом деле всё это совсем не страшно: бананы дозревают под воздействием своего родного газа, почти как в природе. И для человека данный процесс не представляет никакой опасности. Но зато мы можем лакомиться любимыми плодами в любое время года.

Я, кстати, люблю зеленоватые бананы, а очень спелые обычно отправляю в выпечку.

Глава 2
Дополнительные ингредиенты

❏ Зачем нужны «Ешки»

❏ Чистая этикетка – та еще нечисть

❏ Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?

❏ Загадочный пятый вкус

❏ Ода консервантам

❏ «Ешки» на моей кухне

❏ Зачем колбасе фосфаты и нитриты

Зачем нужны «Ешки»

«Пусть еда – это сплошная химия. Но люди добавляют в продукты еще всякие „Ешки“: консерванты, стабилизаторы и красители. Это не может быть безопасным!»

Сейчас многие люди внимательно вчитываются в составы продуктов. Усмотрев непонятные слова, кое-кто откладывает товар в сторонку. Пищевые добавки настораживают, но их используют вовсе не для того, чтобы навредить потребителям. Основная цель этих ингредиентов – сделать продукт стабильным и безопасным. Каждому из нас хочется покупать вкусную, ароматную и красивую на вид еду, не так ли? Пищевые добавки играют в этом деле далеко не последнюю роль.

По определению ВОЗ, пищевые добавки – это вещества, добавляемые в продукты питания для повышения их безопасности, длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида

Эмульгаторы смешивают то, что в обычной жизни не смешивается, – например, воду и масло. Без этих товарищей некоторые продукты попросту расслоились бы. Загустители и стабилизаторы придают продуктам необходимую консистенцию, а также помогают еде как можно дольше не терять аппетитный вид. Консерванты препятствуют размножению микроорганизмов – никто же не хочет столкнуться, например, с ботулизмом.

Пищевые добавки – это вовсе не изобретение современности: еще наши далекие предки стремились улучшить вкус пищи и напитков, используя соль, сахар, уксус или двуокись серы. Но что такое сахар и соль, знают все, ими не удивишь. А за Е300 или Е440 явно прячется что-то опасное! Однако это всего лишь аскорбиновая кислота, которую многие принимают во время простуды, и такой весь из себя натуральный пектин.

Или еще один пример – Е330, или лимонная кислота. Почему лимонная кислота во фруктах или на магазинной полке – это хорошо, а Е330 – хуже мышьяка? Двойные стандарты? Нет, банальное незнание. В списке «Ешек» находится много полезных и хорошо знакомых многим веществ. Более того, подавляющее большинство пищевых добавок имеет самое что ни на есть натуральное происхождение, просто люди научились не брать их у природы, а синтезировать в лабораториях.

Зачем вместо нормальных слов используют «Ешки»? Места на упаковках не так много, чтобы расписывать все названия полностью, поэтому их заменяют короткими обозначениями. Только и всего!

Классификация пищевых добавок

Е100–182 – красители, придающие продукту приятный цвет

Е200–299 – консерванты, продлевающие срок годности продукта

Е300–399 – антиоксиданты, которые замедляют окисление продукта

Е400–499 – стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта и загустители

Е500–599 – эмульгаторы, придающие продукту однородную консистенцию

Е600–699 – усилители вкуса и аромата

Всякого рода «специалисты», пользуясь неосведомленностью потребителей, стали рассказывать байки об опасности пищевых добавок и даже составлять таблицы «вредных „Ешек“». На самом деле трехзначный индекс Е присваивают тем веществам, которые неоднократно прошли проверку на безопасность. Исследования проводят серьезные организации, а не кто-то в подвале на коленках. Такими важными делами, как оценки риска пищевых добавок, занимается объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). А эксперты международной комиссии «Кодекс Алиментариус» определяют максимально допустимое содержание добавок в продуктах питания и напитках. Кстати, ввести новую пищевую добавку в список разрешенных крайне сложно, иногда на это уходит много лет.

«Кодекс Алиментариус» представляет собой свод стандартов на пищевые продукты, принятых на международном уровне и представленных в едином формате

Конечно, если пищевые добавки потреблять в чистом виде вместо завтрака или ужина, то можно и отравиться. Но производитель использует их в соответствии с нормами, сыпать сверх меры никто ничего не будет: во-первых, получится невкусно, а во-вторых, слишком накладно, ведь добавки – удовольствие недешевое. Производители не дураки, чтобы разбрасываться деньгами. Допустим, если добавка отлично работает при введении ее в количестве 0,5 %, то какой смысл добавлять больше? Да и под статью никто не хочет попасть. Даже если на предприятии случайно добавят двойную дозу какой-то «Ешки» (что очень маловероятно), то продукт не превратится в яд. И вот почему.

Прежде чем дать добро той или иной добавке, ее исследуют на мышах и определяют безопасную норму потребления (NOAEL). Но между подопытными животными и людьми есть существенные различия, поэтому NOAEL на всякий случай делят на 100, получая допустимое суточное потребление (ADI). Как видите, ADI рассчитывают с таким большим запасом, что это количество можно есть каждый день, не опасаясь за здоровье.

Когда мы читаем о том, что определенная добавка поражает мозг, почки, печень, а заодно превращает всех в зомби, то это значит лишь одно: мышкам скормили экстремальное количество вещества. Даже у чистой воды есть смертельная доза.

Если покопаться в составе обычного лимона или банана, можно обнаружить кучу непонятных веществ. И, по мнению новомодных блогеров, половина из них жутко опасна. Кто-то может возразить, что во фруктах «Ешки» натуральные. Так вот, напомню, что свойства вещества не зависят от его происхождения.

Чистая этикетка – та еще нечисть

Итак, людей вводят в ступор непонятные слова. А кто-то и вовсе готов переплачивать за продукты с коротким и простым, на первый взгляд, составом. Ничего странного в этом нет: наши далекие предки очень рисковали, пробуя новые для себя вершки и корешки. Страх неизвестности как защитный механизм перешел к нам по наследству. Раз есть спрос – вот вам «чистые» этикетки!

Чистая этикетка, или Clean Label – это максимально понятный состав без всяких нежелательных ингредиентов

«Что же тут плохого?» – спросите вы. А то, что производители идут на хитрость, заменяя нелюбимые «Ешки» на красивые и легко произносимые слова. Например, «антиокислитель Е306» звучит совсем непривлекательно. Но если термин расшифровать, он превратится в простой и полезный витамин Е. Вещество одинаковое, а воспринимается по-разному. Вместо того чтобы повышать уровень образования людей, банально подменяют понятия.

Помимо «чистой этикетки», производители просто обожают надписи с предлогом «без»: «без глютена», «без ГМО» и, конечно, «без консервантов». Только вот без последних продукт быстро стухнет и обзаведется кучей «жильцов». Но если прочитать внимательно состав, то мы увидим соль или уксус, а еще и сахар в придачу. Кстати, у уксусной кислоты тоже есть своя «Ешка».

А теперь давайте поиграем в производителей некой колбасы и сделаем для нее этикетку более «чистой».

Состав изначальный: Свинина, говядина, вода питьевая, молоко коровье сухое цельное, соль, загустители: Е412, Е415, пряности, глюкоза, краситель Е120, усилитель вкуса Е621, антиоксидант Е300, фиксатор окраски Е250.

Состав «чистый»: Свинина, говядина, вода питьевая, молоко коровье сухое цельное, смесь нитритно-посолочная, натуральные загустители: гуаровая камедь и ксантановая камедь, пряности (мускатный орех, черный перец, паприка), глюкоза, краситель натуральный кармин, дрожжевой экстракт, антиокислитель аскорбиновая кислота.

«Ешки» мы расшифровали, и теперь у нас не просто загустители Е412 и Е415, а вполне себе натуральные камеди. Краситель Е120 превратился в кармин, который звучит достаточно аппетитно, если не знать, что его добывают из жуков. Е300 – это обычная аскорбинка, а Е250 трансформировался в нитритно-посолочную смесь. Конечно, нитраты и нитриты – та еще страшилка для хемофобов, но, по крайней мере, в составе не будет самой жуткой буквы алфавита.

Но вот засада: Е621 – это глутамат натрия, и как его ни назови, легче не станет. Люди массово боятся этих двух слов, поэтому заменим его дрожжевым экстрактом, который содержит в себе… глутаминовую кислоту. А это и есть глутамат натрия собственной персоной!

Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?

Глутамат натрия, или Е621, пользуется дурной славой, ведь его постоянно видят в компании соли, жира и сахара. Постоянно «зависает» он в колбасных отделах, бургерных и на полках с чипсами. Разве «приличный парень» будет гулять по таким злачным местам? Но мало кто знает, что в колбасу и фастфуд глутамат попал не по своей воле. Сам-то он предпочитает находиться в мясе, рыбе, молоке, сыре, бобовых и даже помидорах. А вы думали, что глутамат есть только в сосисках и лапше быстрого приготовления? Ошибаетесь – он практически повсюду. Захотите скрыться от него в глухой деревне – не получится. Мы едим глутамат каждый день, даже если думаем, что наша еда его не содержит.

Кто же он такой, этот вездесущий глутамат натрия?

На самом деле глутамат – не абы кто, а соль глутаминовой кислоты. А та, в свою очередь, входит в состав «большой двадцатки» аминокислот, из которых состоят белки живых организмов. Глутаминовая кислота является не только важной, но и наиболее распространенной среди всех двадцати аминокислот. Без нее не обходится ни один белок! Но организм использует ее не только как кирпичик для строительства белков – глутамат нужен нашему мозгу.

Нервные клетки общаются между собой при помощи веществ, называемых нейромедиаторами. Этих соединений довольно много, но главным из них можно назвать именно глутамат. Кстати, пищевой глутамат в мозг проникнуть не может, и для того, чтобы передавать информацию, нервные клетки синтезируют это вещество самостоятельно.

Глутаминовая кислота не только выполняет важные биологические функции, но и придает пище привлекательный вкус умами. Именно из-за этого на нее однажды спустили всех собак.

Загадочный пятый вкус

Долгое время люди думали, что человеческий язык ощущает лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но было доказано существование рецепторов, отвечающих за восприятие пятого вкуса, который сейчас называется умами.

Умами – вкус глутамата, а если по-простому – высокобелковой пищи. Такой приятный, немного солоноватый и ни на что не похожий.

Вкусовая система считывает химический состав пищи, чтобы понять, полезна она для организма или нет.

Белки нужны человеку позарез, и поэтому эволюция подарила нам рецепторы, специфичные к аминокислотам. А так как глутаминовая аминокислота является самой распространенной в природе, она и стала своеобразным «маркером» белковой пищи.

Называть глутамат усилителем не совсем верно, ведь он обладает своим собственным вкусом, не менее важным, чем горькое, кислое, сладкое и соленое. Глутамат делает еду вкуснее – это факт. Но точно так же поступают соль, сахар и разные специи. Кстати, с точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем обычная поваренная соль. Его физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. А еще это вещество изучено столь хорошо, что даже фрукты и овощи таят в себе больше тайн. Да, глутамат часто идет бок о бок с продуктами глубокой промышленной переработки, но из-за этого он не стал плохим или вредным. А теперь давайте перейдем к популярным «глутаматовым» мифам.

«На производстве насыпают в продукты глутамат без меры»

Зачем? Чтобы потратить побольше денег и сделать еду невкусной? С солью примерно такая же песня: слишком солено – это просто несъедобно. Да и с нормами никто спорить не будет. Кстати, в среднем человек ежедневно потребляет 5–10 граммов глутамата вместе с самой обычной едой вроде мяса, рыбы, молока. А вот добавленного в промышленные продукты питания глутамата мы съедаем не более 0,5 грамма в день.

«В мясе глутамат натуральный, а добавляют в продукты искусственный!»

Друзья, разделение на натуральное и искусственное придумано человеком. Есть вещества, получаемые путем химического синтеза. Но они создаются чаще всего из натурального сырья и ничем не отличаются от своих натуральных аналогов. Глутамат, синтезируемый в лаборатории, и тот, что выделен из мяса или водорослей, – это одно и то же вещество. Полностью. Совсем. Если кто-то утверждает обратное, то этот человек просто слишком далек от химии.