«Химическая» сода

Однажды на моем канале я увидела интересный комментарий:

«Бывает природная сода, не из продуктов нефтепереработки, вот ее можно пить, сама такую пью».

Я прочла это сообщение, и в моей голове тут же заклубились вопросы: «Зачем пить соду и при чем тут нефть?» Хотя чему удивляться… Фанатов соды вокруг немало, а нефть давно сделали «мальчиком для битья» разные интернет-разборщики еды и косметики. А ведь это всего лишь смесь углеводородов, изготовленная самой природой из останков древних организмов, таких как водоросли и зоопланктон. Конечно, есть и другая теория происхождения нефти, неорганическая, но сторонников у нее гораздо меньше. Чтобы получить топливо, а также сырье для растворителей, пластмасс, резины и прочих материалов, нефть нужно переработать. Вот мы и добрались до страшных нефтепродуктов, но соду из них не делают.

Когда-то соду добывали из содовых озер путем выпаривания воды, и в те времена она не отличалась чистотой и считалась не самым дешевым продуктом. Поэтому ученые долгие годы пытались создать соду промышленным способом, и однажды у них получилось. Вот уже более 150 лет большинство заводов в мире используют технологию, разработанную бельгийским химиком Эрнестом Сольве. Концентрированный раствор поваренной соли насыщают аммиаком, а затем в него под давлением пропускают углекислый газ. В результате в осадок выпадает гидрокарбонат натрия, или попросту пищевая сода. Именно этот продукт хранится у многих дома в красно-желтых коробках и передается по наследству.

При желании и сейчас можно купить природную соду – правда, стоит она гораздо дороже нашего родного гидрокарбоната. Многие думают, что всё «природное» – априори полезное и безвредное. А если вещество сделано человеком в лаборатории, то это точно жуткая гадость. Да еще и маркетологи постоянно подбрасывают дровишек в огонь, приговаривая: «Наш продукт полезный, без всякой химии, ведь его сделали не мы, а природа-мать». Но разделение на натуральное и искусственное придумано исключительно человеком. Поэтому запоминаем очень важное правило:

Свойства веществ зависят от их химического строения, а не от способа их получения

Организму без разницы, какую соду мы добавим в муку – «химическую» или «природную», ведь это одно и то же вещество: NaHCO₃. Если не верите мне, то откройте учебник химии и прочитайте теорию Бутлерова.

Не думайте, что в обычной соде, в отличие от ее дорогого брата-близнеца, есть следы каких-то посторонних веществ. Напротив, промышленный способ позволяет получить чистейшее вещество, а всё природное нужно очищать от разных примесей, порой не самых полезных.

Переплачивать за соду или нет – личное дело каждого. Но что действительно плохо – так это агрессивный маркетинг продавцов натуральной чудо-соды. Зачем нужна сода? Уж явно не для того, чтобы ее пить или мазать на лицо. А продавцы предлагают принимать содовый раствор, чтобы:

• избавиться от алкоголизма, курения и наркомании;

• остановить рост новообразований;

• вылечить радикулит, ревматизм и остеохондроз;

• снять отечность лица и конечностей;

• вылечиться от акне;

• укрепить иммунитет;

• улучшить память и внимание;

• нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Чудо-сода какая-то. А ведь это не просто обман, а настоящее вредительство. Кстати, как вы думаете, что произойдет с содой, если она попадет в желудок? Ответ можно найти в конце книги, а сейчас я вам предлагаю немного отвлечься и похимичить.

Химия на кухне

У каждого из нас дома есть своя химическая лаборатория. И имя ей – кухня. Откроешь кран – польется оксид водорода. Заглянешь в холодильник, а там сплошь белки, жиры и углеводы. Хлоридом натрия мы солим пищу, а гидрокарбонат натрия добавляем в тесто. Кофе, которым мы наслаждаемся по утрам, – вообще чисто химический продукт. Вся еда – это химия на 100 %, и с этим придется смириться.

Мы не просто варим, жарим и запекаем, а совершаем ряд химических превращений. И многими из них мы даже можем управлять! Например, гидрокарбонат натрия – или, по-простому, соду – добавляют в тесто, чтобы выпечка получилась пышной и пористой. Только вот сама по себе сода разрыхлять не умеет. Но когда мы воздействуем на нее высокой температурой или кислотой, она начинает разлагаться с выделением углекислого газа. А газовые пузырьки, в свою очередь, и поднимают тесто. Вот тут начинается самое интересное. Многие хозяйки предварительно «гасят» соду при помощи уксуса, но делают это зря. И сейчас я расскажу почему.

Итак, сода может работать и без кислоты, но для этого ей нужна высокая температура. При нагревании выше 60–80 °C градусов она распадается на карбонат натрия (соль), углекислый газ и воду:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O.

И тут есть одна загвоздка. Избыток карбоната натрия способен наделить выпечку неприятным мыльным привкусом. Поэтому соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего. Но кто же будет ее взвешивать? Избежать «вкусовых» неприятностей можно, добавив вместе с содой что-то кислое. В этом случае разрыхление будет идти более активно и без участия невкусного карбоната натрия. Но не спешите за уксусом! Если заранее «погасить» соду кислотой, то в ложке сразу начнется реакция: сода + уксус = ацетат натрия (еще одна соль) + углекислый газ + вода. Химическим языком это можно описать так:

NaHCO₃ + CH₃COOH = CH₃COONa + CO₂↑+ H₂O.

Пока бурлящая масса перекочует из ложки в тесто, большая часть углекислого газа улетит в пустоту, и выпечка получится не такой воздушной, как хотелось бы. Поэтому самый идеальный вариант – помимо гидрокарбоната натрия добавить в тесто кефир или сметану. С кисломолочными продуктами это вещество прореагирует без остатка, а тесто получит нужное количество углекислого газа. Но если по рецепту кисломолочные продукты не требуются, то лучше использовать вместо соды разрыхлитель.

Защелачиваемся или окисляемся?

Давайте немного отвлечемся от кулинарных премудростей и разберем один интересный миф.

Специалисты из альтернативной реальности уверяют, что с помощью соды и уксуса можно управлять кислотно-щелочным балансом организма. Как они себе это представляют?

Итак, водные растворы могут быть кислыми, нейтральными или щелочными. Вот pH – или водородный показатель – и демонстрирует нам, насколько тот или иной раствор кислый. Водородный показатель имеет диапазон от 0 до 14. Серединка – это цифра 7, что-то абсолютно нейтральное, то есть не кислое и не щелочное. Именно такой является чистая питьевая вода. Если цифра больше семи, то это уже щелочная среда. И чем выше pH, тем сильнее щелочные свойства. С кислой средой всё ровно наоборот: чем ближе цифра к нулю, тем кислота более едкая и агрессивная.

В наших телах имеются разные жидкости: кровь, лимфа, желудочный сок… И каждая из этих жидких систем имеет свой водородный показатель. В желудке, например, правит бал желудочный сок с pH ~1,5. Представляете, что происходит с любой пищей, попадающей в объятия этой едкой жидкости? Сода или лимон даже пискнуть не успеют, как соляная кислота желудочного сока с ними расправится.

Наш организм, кстати, тот еще педант. Если водородный показатель той или иной жидкости сделает шажочек в сторону, он тут же возмутится. Как чистюля поправляет полотенца в ванной, так организм возвращает водородный показатель к нужной ему цифре. Таким образом он спасает себя от гибели. Например, нормальная кислотность крови составляет 7,37–7,43 по шкале рН. Сдвиг показателя в ту или иную сторону, даже на одну десятую от нормы, приводит к тяжелой патологии. А если это будут две или три десятые, то уже можно говорить о коме и самом печальном исходе. Неужели организм будет рисковать собой и даст человеку возможность изменять pH едой или напитками? Никогда! Более того, в организме есть суперэффективная стража в виде буферных систем. Если водородный показатель хоть на чуточку сместится, на устранение этих сдвигов буферные системы потратят от 15 до 40 секунд. А кто-то предлагает воздействовать на pH содой или капустой.

Реакция Майяра

Но возвращаемся на кухню. Азы кулинарии человек стал постигать не в тот момент, когда у него появилась газовая печь, а одновременно с приручением огня. Именно термическая обработка пищи дала человеку эволюционный «пинок», освободив время для познания мира и создания орудий труда. Приготовленная пища не только мягче и вкуснее – она еще и гораздо легче усваивается организмом, экономя и время, и ресурсы.

Но как наши предки дошли до кулинарии? Скорее всего, жареную пищу первобытный человек вкусил совершенно случайно. Уронил кусок мяса в огонь, а достал ароматный шашлык. Волшебство, не иначе! Хрустящая корочка на куске мяса или буханке хлеба нравится и современному человеку. Стоит носу уловить аромат шашлыка, как слюнки уже сами собой текут, а виной всему реакция Майяра.

Когда мы что-то жарим или запекаем, на одной сковородке встречаются белки, жиры и углеводы. Для этого вовсе не обязательно смешивать разные продукты. Любая еда – это уже микс питательных компонентов. Оказавшись на горячей плите или в духовке, аминокислоты (звенья белков) начинают взаимодействовать с сахарами, запуская реакцию Майяра. На самом деле это не единичная реакция, а целый букет превращений. Результатом данного процесса становятся новые вещества, которые приносят с собой манящий аромат, незабываемый вкус и, конечно же, золотисто-коричневую корочку.

За приятный цвет отвечают красно-коричневые и темно-коричневые вещества – меланоидины. Интенсивность их образования зависит от температуры и продолжительности термической обработки. Поэтому, чтобы не сжечь продукт, нужно следить за температурой и временем.

Мы жарим мясо и сырники, запекаем рыбу, делаем тосты, готовим плов, пьем кофе. А значит, ежедневно сталкиваемся с реакцией Майяра. Какой можно сделать вывод? Химия – повсюду…

Управляем реакцией Майяра

Итак, для реакции Майяра нужны сахара и аминокислоты. Но в мясе белков гораздо больше, чем углеводов. Поэтому предварительно мясо можно замариновать, а в маринад добавить немного сахара, а еще лучше – мёда.