Цитаты из книги «Магия кофе. Полная энциклопедия»

В некоторых частях Среднего Востока кофейные зерна перемалывают с кардамоном, а на Кубе нерафинированный сахар кладут прямо в портафильтр для подслащенной порции эспрессо.

Во Вьетнаме заваренный кофе по традиции наливают прямо в сгущенное молоко, в результате чего получается напиток под названием caphe sua da – если никогда его не пробовали, у вас еще все впереди!

а также Bar Nine, сами готовят на заказ ореховое молоко, используя розовую гималайскую соль и пюрированные финики для придания большей насыщенности вкусу. Мы живем в золотой век заменителей молока из орехов и семян.

В высококлассных кофейнях обычно подают кофе с ароматом косточковых фруктов, вишни, а также вербены лимонной. Эти нотки являются естественными ароматами, характерными для кофе, и отличаются в зависимости от региона сбора урожая, его климата и почвы, а также сорта кофе и методов его обработки, хранения и обжарки. Но когда мы говорим об ароматизированном кофе, мы имеем в виду нечто совсем другое. Ароматизированным кофе становится после обжарки и последующей обработки химическими веществами (пропиленгликолем) вместе с натуральными или искусственными ароматизаторами. Вы не найдете его в кофейнях или у обжарщиков высшего ранга. Но знаете что? Если вдруг вы все-таки наткнулись на такой кофе и полюбили его – замечательно.

Нам доводилось видеть сухой лед, вакуумные трубки, дымовые пушки, сферификацию[14], сенсорную депривацию и субстанции из кофейного порошка, заставляющие жюри фыркать. Каждый год приносит новые и причудливые вариации конкурса в формате «попробуй и узнай»: 15 минут, три набора напитков и безукоризненное внимание к деталям. Это сравнимо с одновременным просмотром дог-шоу и МастерШеф. Порой они бывают забавными, странными и заставляют биться чаще даже сердце занудного кофейного всезнайки. Как долго это продлится – бог знает, но спасибо ему за то, что нам посчастливилось быть свидетелями многих конкурсов и, вне сомнения, еще не раз посчастливится снова.

У вас есть все для приготовления кофе, красивые чашки и пара рецептов вкусных блюд. Так почему бы не собрать близких друзей и не устроить посиделки у вас дома? Весной можно расположиться в саду, а зимой – у камина. Для этого подойдет любой субботний вечер. Заварите достаточное количество кофе, чтобы порций хватило на всех и еще осталось для добавки. О пирожных и булочках даже не нужно говорить. И хотя сочетание выпечки и кофе – целая тема во многих кулинарных традициях (привет, Австрия и Франция!), мы особенно любим то, что напоминает нам о скандинавском обычае под названием fika – полуденном перерыве на чашечку кофе. Выложите несколько булочек с кардамоном, пригласите друзей, и пусть кофе льется рекой, а разговоры не стихают.

В середине пирамиды счастливый баланс – средняя обжарка. В этом случае кофейные зерна подвергаются карамелизации в большей степени, чем при легкой обжарке, и приобретают сбалансированный вкус, сочетающий в себе кислинку, сладость и аромат обжарки.

КИСЛИНКА. Некоторые из органических кислот, отвечающих за насыщенный вкус ваших любимых фруктов, присутствуют и в кофе. Лимонная кислота придает кофе отчетливый цитрусовый привкус, а яблочная – добавляет яблочные или грушевые нотки. Натурально обработанные кофейные зерна часто обладают кислинкой, присущей сочным фруктам. Зерна темной обжарки ее утрачивают и приобретают менее выразительный, приглушенный вкус. КОНСИСТЕНЦИЯ. Консистенция кофе важна. На нее сильно влияет способ заваривания. Френч-пресс придает напитку вязкую консистенцию, в то время как кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, более легкий, почти как чай.

Производители кофе из Центральной Америки в Сальвадоре тоже экспериментировали с этим продуктом. Начиная с 2000-х годов, они продают высушенную кожицу, или каскару, импортерам. Сухие ягоды можно заваривать как чай, у которого при этом будет своеобразный фруктовый аромат. В зависимости от качества кофе и его обработки в напитке могут присутствовать мандариновые или жасминовые нотки, а также привкус табака или земли. Изобретательные шеф-повара начали экспериментировать с каскарой и использовать ее в пищу (поищите масло, джем или муку из каскары в специализированных магазинах), а бармены – для приготовления необычных коктейлей в качестве сиропа. Интерес к этому продукту стали проявлять и производители энергетиков. Словом, каскара активно набирает популярность.

Поскольку при натуральном способе обработки ягода и зерно долгое время не отделяются друг от друга, зерну передаются вкус и аромат мякоти больше, чем при влажном методе. Среди профессионалов кофейного дела бытуют сильные разногласия насчет способов обработки кофе, и некоторые ценители вообще отвергают натуральный метод, считая его неправильным – ведь если обработка осуществляется не по правилам, ягода скорее подвергнется гниению, нежели высохнет, и из-за этого в готовом продукте могут присутствовать нежелательные ароматы (нам довелось попробовать кофе с привкусом гнилого банана, а также содержимого детского подгузника).