Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор кофеина, растворив 0,5 г кофеина/1,5 г порошка Goody's/5 г английской соли в 1 л горячей воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения (ни один из предложенных эталонов не растворится как следует, если не использовать горячую воду). Накройте бутылку и дайте раствору остыть до комнатной температуры. Налейте горький раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Старайтесь пользоваться литровыми пластиковыми или стеклянными бутылками. Таким образом вы сможете легко хранить образцы для сравнения и слепой дегустации для проверки ваших навыков определения вкусов. После приготовления образцов храните их в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией доведите их до комнатной температуры.

• Я проводила это упражнение с порошком кофеина из капсул и с порошком Goody's Extra Strength Headache Powder. Хотя оба продукта содержат добавки, я считаю, что порошок Goody's является лучшим эталоном. Следует иметь в виду, что я сама подобрала пропорции для английской соли и не могу научно подтвердить, что получившийся результат обладает такой же интенсивностью, что и другие образцы. Кроме того, английская соль обладает сложными базовыми вкусовыми качествами, так что это не самый чистый эталон, но всё же лучше, чем ничего.

Наука еще не пришла к окончательному выводу, дают ли горькие вкусовые стимуляторы какие-либо дополнительные сенсорные качества или оттенки вкуса (как это делают кислые и сладкие вкусовые стимуляторы). Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что некоторые горькие стимуляторы существенно влияют на то, как дегустаторы воспринимают аромат кофе ретроназально. Это позволяет предположить, что конкретные горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)^[29].

Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет^[30].

Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например, C. canephora, содержат больше горьких соединений, чем другие виды, например, C. arabica. Но даже сильно обжаренный кофе C. arabica будет более горьким, чем менее обжаренный, из-за концентрации фенилинданов. Недавние исследования также показали, что восприятие горечи в кофе связано с содержанием общего количества растворенных твердых веществ (TDS), которое является показателем крепости. Кофе с высоким содержанием TDS обладает более интенсивной горечью^[31].

КИСЛЫЙ

Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.

Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.

Не всё так просто с кислым вкусом: одни люди его обожают, а другие терпеть не могут, он может придавать еде и напиткам приятную пикантность или вызывать отвращение, особенно в больших количествах. Наше влечение или отвращение к кислому может меняться с течением жизни: младенцы обычно воротят нос от кислого, в то время как дети постарше часто обожают кислые конфеты (кто-нибудь из вас сходил с ума по кислым шипучим конфетам в начальных классах?). Хотя этот механизм до сих пор не изучен досконально, ученым давно известно, что с кислым вкусом связаны кислоты. Считается, что ощущение кислого вкуса помогает нам распознавать кислоты и избегать их избытка, чтобы не нарушить pH-баланс организма. Кислый вкус также связывается с электролитами – минералами, которые необходимы для питания^[32].

Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово «кислотность». В кофе светлой и средней обжарки это качество особенно ценится и даже выносится в отдельное поле в профессиональных оценочных листах.

В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе самыми разными путями. Это и этап выращивания (впитываются через почву, образуются в процессе фотосинтеза), и обработка (образуются в процессе ферментации), и обжарка, и заваривание^[33].

Вкусовые стимуляторы кислотности, как правило, обладают ярко выраженными сенсорными свойствами и могут по-разному проявляться в кофе, в плане как характера, так и интенсивности. Возможно, вы уже знакомы с карбоновыми кислотами, которые служат референсами кислого в «сенсорном лексиконе»: лимонная кислота (очевидно, ассоциируется с лимонами), уксусная кислота (ассоциируется с уксусом и ферментами), масляная кислота (ассоциируется с выдержанными сырами, такими как пармезан), яблочная кислота (ассоциируется с яблоками) и изовалериановая кислота (ассоциируется с запахом ног и сырами типа пекорино романо). Некоторые кислоты обладают дополнительными сенсорными атрибутами, поскольку вдобавок являются летучими, что означает подключение ретроназального обоняния. Например, считается, что уксусная и муравьиная кислоты обусловливают «винные» нотки в кофе^[34]. В то же время исследования показали, что лимонная кислота провоцирует «всплеск кислотности», а яблочная кислота – «плавную кислотность», и эти два качества отличаются от «терпкого и кислого» характера уксусной кислоты^[35]. Кроме того, из темы про горечь вы уже знаете, что соединения, образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают горьковатым вкусом. Кофейная и хинная кислоты, также образующиеся из хлорогеновых кислот, обладают аналогичным горьким, суховатым свойством.

«Кислота» или «кислотность»?

Интерпретация некоторых терминов в научном мире часто отличается от того, как мы используем эти же слова в повседневной речи. С точки зрения химии (и говоря простыми словами), кислота – это молекула, которая отдает протоны (обычно положительно заряженные ионы водорода) в растворе. Сильные кислоты (с низким числом по шкале pH) отдают много протонов, а слабые кислоты (с высоким числом по шкале pH) – меньше. Многие кислоты имеют кислый вкус, но не все.

В кофейном же мире эти термины используются для качественной оценки напитка. Термин «кислотность» используется для описания приятного, желаемого качества кофе (для описания таких качеств также часто применяются слова «терпкость», «яркость» и другие эвфемизмы), а слово «кислота» – для описания неприятных ощущений. И кислотность, и кислота относятся к базовому вкусу, который называется кислым. В первом случае ощущаемый кислый вкус находится в равновесии с остальными компонентами напитка, а во втором кислый вкус слишком интенсивен и портит впечатление от чашки кофе.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА

Базовый вкус: кислый

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении кислого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки кислого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• пищевая лимонная кислота

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, растворив 0,5 г лимонной кислоты в 1 л воды, помешивая или взбалтывая до полного растворения лимонной кислоты. Налейте раствор в один стакан и накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Лимонную кислоту можно приобрести в продуктовых и магазинах или заказать онлайн.

• Не выливайте раствор, так как он используется в других упражнениях на развитие восприятия вкуса (см. стр. 114). Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Можно подумать, что интенсивность кислого вкуса будет зависеть от показателя pH кофе. Ведь зеленый (необжаренный) кофе содержит около 10 % кислот, включая лимонную, яблочную и уксусную^[36]. Однако недавнее исследование показало, что это не так. Вспомним, что не все кислоты дают кислый вкус: например, хлорогеновые кислоты в кофе обычно дают горчинку. Схожим образом не все сильные кислоты (с низким уровнем pH) обладают интенсивным кислым вкусом. Иногда слабые кислоты (с высоким уровнем pH) отличаются большей интенсивностью кислого вкуса, чем сильные кислоты. Это навело исследователей на мысль о том, что причина может заключаться в чем-то другом^[37].

В ходе исследования выяснилось, что воспринимаемая кислотность действительно коррелирует с так называемой титруемой кислотностью – количеством кислоты в растворе (в то время как показать pH измеряет не количество, а силу этих кислот)^[38]. Более того, восприятие кислого вкуса в наибольшей степени зависит от способа приготовления кофе, а не от степени его обжарки или чего-то еще. Наибольшая кислотность была обнаружена в кофе с высокой концентрацией растворенных твердых частиц (TDS) и низким уровнем экстракции (PE) – это был напиток с самым низким pH, – а кофе с недостаточной кислотностью имел низкую концентрацию TDS и высокий PE^[39].

TDS и PE

Крепость кофе определяется общим количеством растворенных твердых веществ (Total Dissolved Solids, или сокр. TDE). В крепком кофе содержится больше растворенных соединений, чем в слабом. Уровень экстракции (Percent Extraction, или сокр. PE) – также обозначается как выход экстракции, или просто экстракция – указывает на то, какое количество веществ из зерен попало в чашку. Это связано прежде всего с тем, как долго кофе находился в контакте с водой, так как именно вода извлекает из кофе соединения. Если времени было недостаточно, вы получите недоэкстрагированный кофе. Передержите кофе – и выйдет переэкстрагированный горький напиток. Как заваривание влияет на вкус кофе.

При этом в процессе обжарки некоторые кислоты расщепляются на другие кислоты и углеводы. В целом, чем темнее обжарка, тем ниже содержание кислот в кофе, однако они все равно присутствуют^[40]. Тем не менее, обжарка влияет на наше восприятие кислотности кофе. Кислые вкусовые стимуляторы, которые остаются в зернах высокой степени обжарки, легко перекрываются горькими вкусовыми стимуляторами, которые усиливаются по мере обжарки кофе^[41]. Именно поэтому кислинка может ярко проявляться в светлой обжарке и полностью исчезать в темной.

СЛАДКИЙ

Примеры сладкого вкуса: столовый сахар (сахароза).

Основные сладкие компоненты в кофе: вероятно, они отсутствуют, поскольку сладость в кофе достигается за счет восприятия.

Тяга к сладкому характерна для всех людей, даже для грудных младенцев. Это же справедливо и для большинства млекопитающих, поскольку сладкое ассоциируется с углеводами, которые являются необходимой частью нашего питания. Даже пища со слабой сладостью воспринимается как нечто приятное (но очень высокая концентрация сладкого может нас оттолкнуть)^[42]. Любопытны исследования, которые показали, что животные, которые питаются исключительно мясом и не нуждаются в углеводах, например представители семейства кошачьих, абсолютно равнодушны к сладкому вкусу^[43]. Совпадение? Ученые так не считают.

Вкусовые стимуляторы сладкого распознаются с помощью двух рецепторов (кстати, у кошек отсутствует ген для одного из этих рецепторов). Все больше данных свидетельствуют о том, что рецепторы сладкого вкуса есть во всем нашем организме, включая желудочно-кишечный тракт, нос и дыхательную систему^[44].

В отличие от некоторых базовых вкусов, рецепторы сладкого могут активироваться с помощью множества различных вкусовых стимуляторов^[45]. Конечно, есть такие вкусовые стимуляторы, как сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.

Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов^[46], возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.

Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.

Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть