Jessica Easto

How to taste coffee: develop your sensory skills and get the most out of every cup

* * *

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© 2023 by Jessica Easto

First published in the United States by Agate Publishing Published by permission of Agate Publishing (USA) and their literary agents, Nordlyset Literary Agency, LLC (USA) via Igor Korzhenevskiy of Alexander Korzhenevski Agency (Russia)

© Степченко М. А., перевод на русский язык, 2024

© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2024

Вступление

Почему мы без ума от кофе? Разумеется, этот напиток заряжает нас бодростью. На протяжении веков он вдохновляет великие умы и помогает нам в напряженной работе. За чашечкой кофе происходит обмен идеями, соприкосновение культур и радость первых свиданий. Но сам вкус этого напитка, уникальный и сложный, словно симфония для наших вкусовых рецепторов, которая дарит нам наслаждение и погружает в теплые воспоминания.

Современные технологии выращивания, обработки и обжарки кофе, нацеленные на раскрытие характера кофейного зерна во всем его многообразии, открыли перед любителями кофе новый мир вкусов. Возможно, вы, как и я, сначала пили кофе в закусочных («первая волна»), затем в крупных кофейных сетях («вторая волна») и, наконец, пришли к независимым обжарщикам «крафтового» кофе («третья волна» или «четвертая»? Я уже сбилась со счета), чтобы в конце пути обнаружить в своей чашке восхитительные нотки фруктов, орехов или какао,

Орнитологи часто вспоминают свою «заветную птицу», ту самую, которая разожгла в них интерес к наблюдению за пернатыми, У любителей кофе есть нечто похожее – «заветная чашка», которая перевернула сознание и показала, что кофе может быть чем-то большим, чем просто… кофе. Может быть, та самая чашка получилась удивительно сбалансированной и даже без намека на горечь. Может быть, она обладала таким сложным вкусом, что по мере остывания создавалось впечатление, что это три разные чашки, и все они были восхитительны. А, может быть, кофе из Эфиопии натуральной обработки ошеломил вас яркой нотой черники. Есть ли в этом кофе добавки? Нет. Это был поворотный момент, и теперь вы ищете нечто возвышенное в каждой чашке.

Во введении к «Справочнику по кофейной сенсорике и каппингу» (Coffee Sensory and Cupping Handbook) авторы и по совместительству сотрудники Ассоциации спешелти кофе (SCA) Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано пишут: «Не будет преувеличением сказать, что индустрия спешелти кофе основывается на концепции вкуса»^[1]. Вкус – вот то главное, что отличает спешелти кофе от кофе из масс-маркета. В течение последних десятилетий индустрия кофе делает упор на том, чтобы раскрыть вкус продукта и преподнести его покупателям, параллельно занимаясь разработкой стандартов оценки кофе, А также в последние годы можно наблюдать плотное сотрудничество с исследователями в области сенсорных наук (Сенсорика – это область науки, направленная на исследование восприятия органами чувств человека. – Прим. пер.), чтобы научно подойти к растущему объему информации на эту тему, По словам Фернандеса-Альдуэнды и Питера Джулиано, их цель состоит в том, чтобы «добиться достоверной интерпретации того, как продукт воспринимается человеческими органами чувств», уменьшив неточности, которые неизменно возникают, когда главным инструментом оценки выступает человек^[2], Другими словами, индустрия систематизирует удивительный опыт употребления кофе, подкрепляя его научными данными.

«Справочник», опубликованный в 2021 г, Ассоциацией спешелти кофе, представляет собой результат сотрудничества мира науки и кофе. К другим важным ресурсам, ставшим стандартом для кофейной индустрии, относятся «Сенсорный лексикон World Coffee Research» и «колесо вкусов кофе». В основе этих документов лежат сенсорные атрибуты и дескрипторы – слова, которые мы используем для описания ощущений от кофе, более известные как вкусовые ноты.

Ох уж эти вкусовые ноты! Уверена, вы встречали их на этикетках крафтового кофе: шоколад, грецкий орех, клубника. Кажется, будто эти слова должны описать потрясающий вкус, который мы стремится получить от качественного кофе. Нередко именно эти ноты выступают решающим фактором при покупке продукта, Однако я уверена, что вкусовые ноты часто вводят покупателей в заблуждение, разочаровывают и обманывают их ожидания, Возможно даже, вы уже смирились с тем, что вам никогда не почувствовать то, о чем написано на пачке. Может быть, понимая изменчивую природу кофе, вы с самого начала отвергли вкусовые ноты.

Прочитав на упаковке «жареный маршмеллоу», многие соблазнятся купить этот кофе, а потом с сожалением обнаружат, что в готовом напитке и близко не будет похожего вкуса. Возможно, кто-то будет винить себя или заподозрит бариста в том, что тот плохо приготовил кофе. Не стоит волноваться, ведь все через это проходили. Случалось ли с вами такое, что вкусовая нота с упаковки не оправдала возложенных на нее надежд и испортила всё наслаждение от кофе? Неужели мы, как слепые котята, обречены на поиски возвышенного вкуса без надежных указателей? Если было проведено столько исследований в области кофейных наук, то почему же, черт возьми, так трудно доходчиво расписать вкус кофе на упаковке?

Мне кажется, все мы столкнулись с классическим случаем недопонимания. Да, немало было сделано в сенсорной науке и в подготовке профессионалов, способных распознать и оценить первоклассный кофе. Основная цель «Справочника по кофейной сенсорике и каппингу» – помочь ученым-сенсорикам и профессиональным дегустаторам кофе эффективно общаться между собой, «Сенсорный лексикон», который включает сенсорные ориентиры и специальную лексику, призван стандартизировать профессиональный язык кофейной индустрии, Однако я не уверена, что все это разнообразие информации помогает нам, обычным кофеманам, наслаждаться любимым напитком и покупать самые лучшие зерна. Слишком часто нам остается довольствоваться скудными примечаниями и обрывками сенсорной информации, которые не имеют смысла без достаточного контекста.

Мне бы хотелось, чтобы лексикон и колесо вкусов чаще использовались для обучения специалистов и применялись для осмысленного общения с потребителями, Это в свою очередь позволит нам куда эффективнее оценивать продукт и осознаннее принимать решение о покупке, погружаясь в мир кофейного разнообразия, Но, увы, сегодня такое обучение редкость, и, на мой взгляд, виной тому несколько причин.

Во-первых, несмотря на то, что вышеупомянутые инструменты широко используются учеными, производителями кофе, закупщиками, оценщиками качества и обжарщиками, многие бариста – лица, которые выступают рупорами крафтового кофе для широкой общественности – не проходят сенсорного обучения, Порой они даже не учатся работе с клиентами, поэтому и не владеют единым профессиональным языком. Это неудивительно, поскольку в Америке бариста, как и многим другим работникам сферы общепита, зачастую приходится работать за скромное жалование.

Во-вторых, некоторые обжарщики и кофейни, даже имея в штате хорошо обученных специалистов, попросту не придерживаются стандартной терминологии, Некоторые заведения разработали свой собственный язык, а многие используют субъективный «поэтический» подход, который, по-моему мнению (а я изучала маркетинг и написала немало рекламных текстов), не основывается на потребностях потребителей или маркетинговых стратегиях, Другими словами, этот язык не привлекает потребителей и не способствует углублению их знаний, В таком положении дел нет ничего удивительного, ведь мир крафтового кофе – это прежде всего обширная сеть небольших независимых кофеен, у которых нет ни времени, ни ресурсов для найма специалистов по маркетингу.

В результате мы имеем запутанный и субъективный язык вкусов, который, с точки зрения потребителя, в лучшем случае бесполезен, а в худшем – сбивает с толку, Если мы все говорим на разном языке и не можем договориться с тем, что этот язык означает, то о каком эффективном общении может идти речь? Именно поэтому компания SCA, объединившись с учеными, создала стандартизированный кофейный язык, включающий лексику, основанную на референсах (то, что можно ощутить на вкус и запах), Вкус – это опыт, Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка (лексикона) и опыта (референсов вкуса)?

Вкус – это опыт. Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка и опыта?

Я не утверждаю, что никто не умеет правильно взаимодействовать с потребителями, Есть эксперты и целые организации, которые специализируются на этом. Но мы, потребители, еще не обладаем достаточным пониманием, когда речь заходит о вкусовых нотах в кофе. Мы не разбираемся, как это работает, и не знаем, как об этом говорить, Насколько мне известно, SCA не предлагает маркетинговых ресурсов для помощи кофейням в работе с потребителями, равно как и заинтересованные в самообразовании потребители отрезаны от легкодоступной информации.

Вот почему я и решила написать эту книгу, Я уверена, что истинные радость и наслаждение возможны лишь при наличии крепкого фундамента знаний, особенно когда речь заходит о кофе. С пониманием того, сколько усилий вложено в чашку кофе, вы начинаете по-другому смотреть на свой напиток. Когда вы постигаете основы кофейной науки и углубляетесь в тонкости экстракции, вкусный кофе из чего-то обыденного превращается в магическое зелье. Как и любое другое хобби, кофе потребует от вас усилий, Для тех, кто только начинает путь домашнего кофемана, я написала свою первую книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Помимо информации о методах приготовления, в ней обзор вкусовых качеств кофе, но только поверхностно, поскольку «чтобы получить удовольствие от кофе, не обязательно знать, почему он вам нравится».

Однако недавно я пришла к выводу, что любой фанат кофе рано или поздно захочет распутать клубок секретов, стоящих за удивительным вкусом этого напитка, – и, возможно, дорогой читатель не откажется от «путеводителя», чтобы не сбиться с пути, Может быть, вам будет интересно узнать, почему вам нравится или не нравится ваш кофе и как вы можете наслаждаться им более осознанно? Или вы хотели бы понять, откуда берутся вкусовые ноты, и почему они так часто не соответствуют действительности? А возможно, вы хотите узнать немного о науке, лежащей в основе вкуса кофе, или развить свой вкус и испытать радость в этом гастрономическом путешествии? Может быть, вы захотите изучить словарь сенсорных атрибутов, чтобы блеснуть своими знаниями перед окружающими?

Моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык.

Как и в случае с моей первой книгой, моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык. Язык часто оказывается барьером между потребителями кофе и профессионалами, даже когда профессионалы пытаются говорить с нами напрямую. Если вам хоть раз доводилось бывать в спешелти кофейнях, то вы знаете, что упаковки кофе и меню в таких местах пестрят непонятыми словами, которые призваны рассказать нам, что ожидать от кофе и как лучше его готовить, Сперва кажется, что без словаря тут не разобраться: «Эфиопия, Натуральная, V60», «Геша. Панама, Фильтр», «Санта-Фе, Колумбия, Мытая, Кемекс».

Проще говоря, информация о сорте, происхождении и обработке кофе является признаком качества. Тем самым производитель как бы говорит: «Мне небезразлично, где выращивается и как обрабатывается кофе, мне нечего скрывать перед потребителем». Безусловно, это важно, но прежде всего многие из нас хотят попробовать вкусный кофе и иметь возможность обсудить его с другими людьми, Некоторое представление о вкусе можно почерпнуть из информации о происхождении, обработке и т, д, Но как же это сложно! Всё такое запутанное, непонятное, нет строгих и логичных правил, и остается еще множество переменных, В конце концов многим приходится ориентироваться на эти коварные вкусовые ноты! Ведь именно они якобы сообщают нам о вкусе кофе.