Прежде чем начать

Сегодня легче выбрать крафтовое пиво или вино и быть уверенным, что оно вам понравится, чем сделать то же самое с крафтовым кофе. Это и стало одной из причин, подтолкнувшей меня к написанию данной книги. Наверняка вы знаете, какое вино вам больше по душе – красное или белое, сухое или сладкое. Вероятно, вы также в курсе, что индийский пейл-эль обычно ассоциируется с хмелевой горечью, и знаете, нравится вам это или нет. Другими словами, у нас есть какие-то представления о некоторых вкусовых понятиях, на которые мы всегда можем положиться.

Но многие из моих друзей и читателей говорили мне, что выбор кофе для них – словно игра в русскую рулетку. Когда вы выбираете кофе по описанию вкуса (или другим признакам), нет никакой гарантии, что он будет соответствовать вашим ожиданиям. Некоторые просто находят какой-то один проверенный бренд кофе и покупают его всю жизнь. Другие говорят «будь что будет» и с радостью отдаются во власть случая.

Я взялась за написание книги с мыслью раз и навсегда решить эту проблему. Я хотела дать читателям инструменты, с помощью которых можно покупать крафтовый кофе с твердой уверенностью в своем выборе, подобно тому, как многие из нас уверены в том, что предпочитают стаут, а не бельгийское пиво. Но в ходе своих исследований мне пришлось поумерить свои амбиции. Я абсолютно уверена, что эта книга поможет вам добиться успехов в кофейной дегустации, эффективнее описывать вкус нашего любимого напитка и глубже наслаждаться им. Вместе с тем мне кажется, что ни я, ни любой другой человек не в состоянии в одиночку решить «проблему», о которой я говорила выше. Как оказалось, кофейная сенсорная наука – чрезвычайно сложная и динамично развивающаяся область, поэтому существует множество причин, по которым выбор пачки кофе может быть немного сложнее, чем выбор бокала вина или пива. Просто вкус кофе не так однозначен, и эта книга расскажет вам, почему.

Во-первых, подавляющее большинство нот в кофе (хотя и не все!) весьма эфемерны, и с этим не поспоришь. Они редко бьют в голову, как древесные нотки в выдержанном шардоне или банановые в бельгийском пиве. Скорее всего, вы без труда сможете определить некоторые вкусы кофе, особенно те, которые вам наиболее знакомы. Но чтобы стать разборчивым дегустатором, потребуется практика. Хорошая новость заключается в том, что каждый может прокачать свой вкус, а помогут в этом упражнения и советы, приведенные в книге.

Но между кофе и пивом/вином существует еще одно существенное различие, которое усложняет дело: кофе готовится здесь и сейчас. Этот напиток состоит всего из двух ингредиентов: кофе и воды, и обе эти переменные чертовски непостоянны. На вкус кофе влияет буквально всё: и место выращивания, и тип обработки, и обжарка, и длительность хранения, и способ заваривания. Вкусовые примечания на упаковках кофе описывают кофе в определенный момент. Тот, кто делал эти заметки, пробовал кофе, сваренный определенным способом, в течение определенного времени, с определенным типом воды. Даже если бы и существовал способ проконтролировать все остальные факторы, контроль воды всё равно будет нецелесообразен. В разных регионах вода разная, с разной концентрацией минералов, что влияет на процесс заваривания кофе и, соответственно, на его вкус. Другими словами, вкус кофе – это подвижная мишень, поэтому так трудно бывает описать нечто столь изменчивое.

Не стоит забывать и о том, что возможность исследовать широкий спектр кофейных вкусов, о которых пойдет речь в этой книге, появилась сравнительно недавно, и далеко не у всех есть свободный доступ к такому кофе. Большинство людей не пробуют свою первую чашку черного кофе со словами: «Ух! Как это вкусно!» Отчасти из-за того, что многие сначала имеют дело с низкокачественным кофе, прежде чем попробовать высококачественный (помните, вкус – это главный показатель качества). Мы просто окружены низкокачественным кофе, и часто это единственное, что нам доступно. А с другой стороны, причина, по которой мало кто бывает в восторге от первой чашки кофе, связана с тем, что кофе по своей природе горький напиток. Продукты и напитки, к которым, как говорится, «нужно привыкнуть», типа кофе, пива и вина, как правило, обладают какой-то особенностью – например, горечь, которая сообщает нашему примитивному мозгу: «Эй! Это яд! Это опасно! Выплюнь!» Если мы не сдаемся, то «приобретаем» нехарактерные нам вкусы, уменьшая восприимчивость нашего обоняния к ним. Спешу вас поздравить: вы уже приобрели вкус к кофе. Первый барьер пройден!

Но, прежде чем с головой погрузитесь в чтение, я хотела бы еще раз убедиться, что мы с вами находимся на одной волне и одинаково понимаем, о каком кофе я буду говорить. В первую очередь речь пойдет о высококачественном кофе, обжаренном с помощью прогрессивных технологий таким образом, чтобы подчеркнуть уникальные свой ства самого зерна. В кофе содержится множество соединений, которые формируют широкий спектр вкусов, включая фруктовые, цветочные, ореховые, какао и другие самые разнообразные нотки. По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду. Обработка и обжарка позволяют раскрыть присущие кофе вкусовые качества и придать им новые. В результате получается «продукт, который одновременно разнообразен и изменчив»^[3]. Как правило, такое высокое качество обработки зерна можно встретить у независимых обжарщиков. Это одна из особенностей, которая отличает крафтовый кофе от кофе из масс-маркета.

Большинство людей знакомы с традиционным, более темным методом обжарки, который характеризуется горечью в напитке. Именно такой вкус обычно ассоциируется с кофе в массовом сознании. Эти вкусовые ноты очень выразительны и, как правило, подавляют другие вкусы, присутствующие в чашке. Не поймите меня неправильно: есть много традиционных обжарщиков, которые производят хорошо сбалансированные зерна, особенно в Италии, где искусство обжарки кофе давно доведено до совершенства. Однако они демонстрируют лишь малую часть вкусового спектра кофе. Если, работая с книгой, вы выберете такой кофе, то, скорее всего, не почувствуете большинства вкусов, о которых мы будем говорить. Их просто не окажется в вашей чашке. Конечно, кофе, обжаренный по современным технологиям, по-прежнему имеет вкус кофе, но в нем потенциально есть нечто большее.

По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду.

Не забывайте также, что кофе издавна употребляется с молочными продуктами. Более того, многие сорта кофе обжариваются специально для того, чтобы они хорошо сочетались с жиром и сахаром парного молока – вот откуда берутся латте, кортадо, кафе-о-ле и т. д. В этой книге нас интересует прежде всего сам кофе, и мы будем пить его без добавок.

Есть и другие доводы в пользу высококачественного кофе, которые на первый взгляд не так очевидны^[4]. В низкокачественном кофе, который заполонил полки продуктовых магазинов, используются сорта, более горькие по своей природе. Что еще хуже, такой кофе обжаривают почти в угли, что давно стало неким стандартом в масс-маркете. Логично предположить, что большинство потребителей хотят получить продукт, вкус которого остается неизменным независимо от того, когда и где они его покупают. Если говорить о кофе, то самый простой и эффективный (читай: экономически выгодный) способ добиться этого – уничтожить все его уникальные свой ства при обжарке. Так поступают и некоторые крупные американские сети кофеен. В результате получается маслянистый, чрезвычайно горький, «обугленный» кофе. Такой кофе, якобы «итальянской обжарки», который на самом деле не имеет с ней ничего общего, стал повсеместно распространен по всему миру. Он исказил наше представление о вкусе кофе, поэтому крафтовый кофе призван сломать этот стереотип. Из-за такой ситуации потенциал кофе очень часто остается нераскрытым. Я надеюсь исправить это недоразумение.

Хорошо. Достаточно отступлений! Давайте же откроем первую главу.

Глава 1
Вкус кофе – тайна его многогранности

Кофе – невероятно сложный напиток. Наука выявила около двенадцати тысяч соединений, которые способствуют восприятию кофе^[5]. И все пять наших органов чувств – вкус, обоняние, осязание, зрение и слух – играют в этом свою роль. Как говорят исследователи, вкус кофе – это многогранный опыт. В этой книге мы сосредоточимся на первых трех чувствах: вкусе, запахе и осязании (которое мы испытываем как ощущение во рту, когда пьем кофе). Вместе эти три чувства создают восприятие, которое мы называем вкусом^[6].

Скоро мы с вами начнем развивать органы чувств по отдельности, но в жизни, когда мы что-то едим или пьем, бывает трудно отделить чувства друг от друга^[7]. Кроме того, импульсы, поступающие от органов чувств, обрабатываются одновременно в головном мозге и лимбической системе (в так называемом «древнем мозгу»), в результате чего возникает «мгновенное ощущение вкуса», которое наука еще не объяснила до конца. Мы, люди, как никто другой умеем ощущать вкусы. На момент написания этой книги даже компьютеры не могут повторить способность человеческого организма анализировать и определять вкус с такой скоростью и точностью^[8].

Кофейная сенсорика лишь недавно стала предметом строгих научных исследований, поэтому мы еще многого не знаем о вкусе кофе. Наука показала, что люди легко отличают кофе от других напитков, независимо от зерна, степени обжарки и способа приготовления^[9]. Он обладает характерным свой ством, которое трудно выразить. И хотя наука достигла определенных успехов, она не может однозначно сказать, как двенадцать тысяч соединений кофе способствуют формированию этого уникального качества и почему кофе может быть одновременно похож на многие другие продукты.

Более того, наше восприятие вкуса невозможно предсказать путем измерения химических соединений с помощью научной аппаратуры, по крайней мере той, которая существует в настоящее время^[10]. Единственным инструментом измерения вкуса выступаем мы сами, люди! В сенсорных науках человек используется в качестве инструмента для изучения вкусовых ощущений, и некоторые ученые, например сотрудники Центра кофе при Калифорнийском университете в Дэвисе, в настоящее время занимаются исследованием именно сенсорных ощущений от кофе.

А пока давайте разделим многогранный опыт употребления кофе на этапы, используя термины, которые профессионалы кофейной индустрии используют для описания этого гастрономического путешествия. Вы можете обратить внимание на эти этапы при выполнении упражнений в данной книге или когда захотите осознанно насладиться кофе. Кроме того, это послужит введением к концепциям, которые мы рассмотрим более подробно позже.

Запах

Хорошенько вдохните запах свежемолотого кофе.

В ресторане вы можете услышать звон столового серебра на тарелках, почувствовать прохладу стакана с водой, ощутить солоноватый вкус сыра буррата. Но независимо от того, готовите ли вы кофе дома или заходите в кофейню, первое, что окутывает вас еще до того, как вы поднесли чашку к губам, это отчетливый аромат кофе. В этом есть своя уникальная магия. Когда вы заходите в винный бар, вас не обдает ароматом вина. Но когда вы заходите в кофейню, вас всегда встречает знакомый, манящий запах кофе.

Воздух буквально пропитан этим мощным и тягучим ароматом. Это то, что мы должны ощутить, ожидая, пока сварится наш кофе.

Науку о запахах называют ольфакторикой, а тот тип обоняния, при котором мы чувствуем запах через нос (то есть нюхаем) – ортоназальным обонянием. Профессиональные дегустаторы, как правило, не отказывают себе в том, чтобы насладиться запахом свежемолотых кофейных зерен до их контакта с водой.

Если вы когда-нибудь глубоко вдыхали запах кофе из пачки, то знаете, что свежие цельные зерна и так ароматны, но при их измельчении в воздух попадает еще больше летучих соединений, поскольку увеличивается площадь поверхности. В химии летучие вещества склонны к испарению, то есть переходу из жидкой или твердой фазы в газообразную. Летучие соединения можно легко учуять (если они имеют запах), поскольку они смешиваются с воздухом и проникают в нос.

Наиболее летучие соединения имеют наименьшую молекулярную массу, поэтому они легко переносятся по воздуху и попадают в носовые полости. Именно эти соединения мы ощущаем при восприятии аромата кофе. Как правило, это «наиболее тонкие ноты запаха – масляные, медовые, цветочные, фруктовые»^[11]. По этой причине запах зерен отличается от аромата напитка.

Аромат

Хорошенько вдохните аромат заваренного кофе.

Под «ароматом» кофейные дегустаторы понимают запах, который мы вдыхаем от чашки свежесвареного кофе. (Такие различия характерны исключительно для дегустации кофе; ученые, скорее всего, использовали бы здесь слово «запах».) При заваривании кофе – заливании молотых зерен горячей водой – в результате передачи энергии в воздух высвобождаются более тяжелые летучие соединения, делая ранее запечатанные вещества доступными для нашего носа. Именно поэтому аромат сваренного кофе обычно отличается от аромата молотого – в нем просто больше летучих соединений.

Новые, более тяжелые, соединения смешиваются с более легкими с предыдущей стадии, иногда полностью подавляя их. Запах соединений, который мы ощущаем на этом этапе, может быть связан с реакцией Майяра, происходящей во время обжаривания. Реакция Майяра – это ряд химических реакций, происходящих при нагревании продуктов, например при поджаривании хлеба, жарке стейка или обжарке кофе. Поэтому неудивительно, что ноты здесь имеют «карамельный, ореховый или шоколадный оттенок»^[12].

Вкус

Сделайте глоток кофе, (при желании шумно прихлебывая), чтобы кофе распространился по всему нёбу.

Когда мы делаем глоток кофе, сразу несколько сенсорных ощущений объединяются в то, что мы называем вкусом. В готовом напитке наше чувство вкуса (густация) определяет пять основных вкусов – кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Одновременно с этим мы переходим к другому виду обоняния, ретроназальному, которое формируется в ротовой полости. При глотании кофе летучие соединения попадают в воздух и через зев (место соединения рта, носа, трахеи и пищевода) проникают в носовую полость. Именно поэтому некоторые люди любят шумно прихлебывать кофе. Так напиток распределяется по нёбу, и летучие соединения активнее испаряются, свободно перемещаясь в нос, где их можно лучше почувствовать.

Наше чувство осязания (соматосенсорная система) также подключается к работе, улавливая соединения, которые помогают определить плотность и текстуру (так называемое тело), а также температуру кофе. В зависимости от сорта кофе мы можем ощущать химическое чувство, или хеместезис – «раздражение», вызванное химической чувствительностью кожи и слизистых оболочек. В кофе это чаще всего ощущение сухости, которое мы знаем как терпкость. Ощущение жара, вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.

Усилиями World Coffee Research и Ассоциации спешелти кофе (SCA) было выделено 110 вкусов, присущих кофе, которые для удобства объединили в девять обширных категорий: печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный и прочие (химические, бумажные/затхлые). Более подробно мы рассмотрим некоторые из них в главе 4.

При остывании кофе его вкус меняется. Вы наверняка замечали это, если пробовали кофе из чашки, которую забыли на столе. Отчасти это связано с тем, что наше восприятие вкуса, как мы увидим, зависит от температуры^[13]. Тепло помогает соединениям улетучиваться, поэтому при остывании напитка смесь соединений, обнаруживаемых ретроназально, меняется, а значит, меняется и наше восприятие вкуса^[14]