Цитаты из книги «Гастрофизика. Новая наука о питании»

Они делают это потому, что при очень холодных температурах вкусовые сосочки работают хуже, поэтому вы не можете больше чувствовать сладость, зато можете ее вдыхать.

На то, что все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах (рис. 1.2).[89] Некоторые люди могут заметить горечь в еде и питье, а другие ничего не чувствуют (первую группу обычно относят к супертестерам).

на свободном выпасе и выкормленных из рук, то вам придется рассказать своим гостям о происхождении этих продуктов, если, конечно, вы хотите, чтобы они почувствовали разницу во вкусе

Последние данные показывают, что эффект обманной цены работает лучше при оценке вина средней стоимости. Поэтому, боюсь, что бы вы ни сказали, у вас практически нет шанса убедить людей в том, что дешевое вино, которое вы им подаете, – это вино с лучших виноградников

Ожидание – это главное. Однако изредка случается, что мы кладем что-то в рот, не имея сведений о том, что пробуем, или не строя прогнозов касательно того, что это за продукт и понравится он нам или нет. Наша реакция, решение, что купить, заказать или съесть, и представление о том, что мы получим, почти всегда находится под влиянием наших убеждений (или как минимум ожиданий). Именно они, эти ожидания, в дальнейшем зафиксируются и будут в какой-то степени влиять на наши вкусовые ощущения.[69]

Что пошло не так? Как случилось, что один из лучших мировых шеф-поваров счел вкус блюда правильным, а некоторым из его постоянных клиентов оно показалось слишком соленым? Ответ на этот вопрос, я думаю, много нам расскажет о важности ожиданий. Получается, что одинаково важно и то, что в голове у дегустирующего человека, и то, что у него во рту или на тарелке

Термин «мультисенсорный», наоборот, используется при объяснении случаев, когда, например, меняется слышимый звук при жевании нами чего-то хрустящего. Слышимое и ощущаемое вами в мозгу объединяется в сложное ощущение свежего и хрустящего.

Поэтому изменение видимого человеком может радикально изменить слышимое, а изменение запаха может радикально повлиять на вкусовые ощущения. Отсюда и термин «кросс-модальный». Он означает, что реакция одного органа чувств влияет на реакцию другого (например, если включить красный свет, вкус вина в черном бокале становится более сладким и фруктовым).

Как бы то ни было, остается главное: громкий шум, как правило, ослабляет сладкий и соленый вкус, но в то же время усиливает вкус умами.

Еда в одиночестве – это обед с тем, кого вы любите