С давних времен основными занятиями черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых культур. Ассортимент первых блюд в старинной черкесской кухне был невелик. Супы в основном готовили из мяса птицы и зерновых продуктов.
В результате влияния соседних культур в черкесской кухне первым блюдам стали уделять больше внимания.
Первые блюда, как их принято называть по международной классификации, в рационе черкесов первыми не являются. Если суп готовят на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варили бульон. Если же это суп молочный, овощной или из зерновых продуктов, он подается как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подают.
Одна из специфических особенностей черкесской кухни – процеженный горячий бульон из баранины или говядины, подаваемый в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола. В свою очередь ни один гость не встанет из-за стола, пока не допьет бульон полностью. В противном случае считается, что гость проявил неуважение к хозяевам.
Во все времена черкесы придавали особое значение рациону будущих и кормящих матерей, так как от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе важное место. Особенно полезными считались супы: пшенный молочный, из толченой кукурузы на молоке, перловые, на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, удовлетворяют потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водо- и жирорастворимыми витаминами, минеральными солями и органическими кислотами.
Черкесы готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – сушеного молотого чабреца, тмина, красного острого перца, черного перца (бурш).
Первые блюда подают на стол с киржином, мажаджей, лакумом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой.
К сожалению, супы из зерновых продуктов – редкие блюда на столе современной черкесской семьи.
Подают в горячем виде. Едят без хлеба.
Это блюдо полезно при болезни почек, раздражении мочевого пузыря, болезни печени, для растворения камней в печени, почках и желчном пузыре, применяется как средство при недержании мочи. Блюдо ежедневно нужно готовить на завтрак и есть натощак.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Пшеница 40 г, вода 800 г.
Рушеную пшеницу насыпают на сковороду или в котел, ставят на плиту и поджаривают на слабом огне, перемешивая шумовкой, до образования румяной красивой корочки. Котел снимают с плиты и поджаренную пшеницу провеивают 3–4 раза. Засыпают в котел с кипящей водой и варят, снимая пену шумовкой, под закрытой крышкой при очень слабом кипении почти до выпаривания жидкости, солят, заливают горячим молоком и варят до готовности под закрытой крышкой при слабом нагреве.
Подают в горячем виде, полив сливками.
Блюдо полезно при поносе, сахарном диабете, при язве желудка, воспалении легких, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, сердечно-сосудистых заболеваниях; очищает кровь, при этом расширяя кровеносные сосуды, препятствует образованию тромбов в венах. У рожениц увеличивает лактацию.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Пшеница поджаренная рушеная 50 г, вода 300 г, молоко 500 г, сливки 50 г, соль по вкусу.
Кукурузу, пшеницу, рис тщательно промывают холодной водой. Сначала в котел с кипящей водой закладывают промытую кукурузу, доводят до кипения, снимая пену, уменьшают нагрев и варят под закрытой крышкой 30–40 минут. Закладывают пшеницу, перемешивая, нагрев увеличивают и доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 30–35 мин, периодически перемешивая, солят, добавляют рис, заливают горячим молоком и варят под закрытой крышкой до готовности, изредка перемешивая. Готовый хантхупс снимают с плиты, посыпают чабрецом молотым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
При подаче в тарелку наливают перемешанный хантхупс, поливают растопленным перцовым маслом (см. № 305). Едят деревянной ложкой в горячем виде с лепешкой из пресного теста.
Блюдо полезно при заболеваниях печени и желчного пузыря.
Расход продуктов на 1 порцию:
Пшеница рушеная 25 г, кукуруза рушеная 15 г, рис 15 г, вода 400 г, молоко 500 г, соль, перцовое масло, чабрец по вкусу.
Толченый овес промывают теплой водой 3–4 раза, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, снимая пену шумовкой, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до выкипания воды. Солят, заливают горячим молоком, перемешивая, и варят до готовности при очень слабом кипении.
При подаче суп наливают в тарелку. Поливают сливками и отваром марены красильной (см. № 412).
Суп полезен при болезнях сердца, тромбофлебите, атеросклерозе, гипертонии, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, воспалении легких, сахарном диабете, потере голоса, заболеваниях почек, мочевыводящих путей, отсутствии молока у кормилицы, раздражении мочевого пузыря, недержании мочи, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при мочекаменной болезни.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Овес толченый 80 г, вода 200 г, молоко 500 г, марена красильная (отвар) 10 г, сливки 50 г, соль по вкусу.
В котел наливают холодную воду, чтобы молоко не подгорело, заливают молоко, солят, доводят до кипения и, перемешивая, всыпают овсяные хлопья.
Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 20–25 мин до готовности. Суп снимают с плиты, дают остыть до температуры 60–65 °С, наливают в тарелку, перемешивая добавляют мед, сливки.
Едят в горячем виде, посыпав чабрецом.
Блюдо полезно при малокровии, чахотке, особенно в начальной стадии, туберкулезе, очищает кровь. Суп также является прекрасным средством от истощения организма, для печени и почек, от бронхита и болей в груди, воспаления легких, а также от бронхита и кашля у детей, способствует лактации молока у рожениц. Суп овсяный с молоком также полезен при гипертонии, заболеваниях мочевыводящих путей, при мочекаменной болезни. Очень полезен пожилым людям с недостаточным жевательным аппаратом.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Вода 100 г, молоко 500 г, хлопья овсяные 40 г, сливки 40 г, мед 20 г, соль по вкусу.
В котел с кипящей сывороткой добавляют обжаренный, очищенный от подгоревшей шелухи репчатый лук и варят на медленном огне под закрытой крышкой 5–8 мин. Засыпают овсяные хлопья, солят и перемешивая, варят 10–12 мин. Котел снимают с плиты, посыпают толченым чабером и дают отстояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Суп едят как самостоятельное блюдо, без хлеба.
Суп полезен при анемии, сахарном диабете, предохраняет от возникновения эндемического зоба, является успокаивающим средством, способствует растворению камней в печени, почках, желчном пузыре, выведению холестерина, помогает от раздражения мочевого пузыря, очищает кровь. Является укрепляющим средством для костей. При лечении злокачественной ангины нужно ежедневно принимать его за 1–1,5 ч до еды.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Овсяные хлопья 50 г, репчатый лук обжаренный на горячей золе 2 шт., сыворотка свежая 500 г, отвар марены красильной 50 г, чабрец толченый 5 г, соль по вкусу.
В кипящую сыворотку добавляют соль и, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают овсяные хлопья, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 15–18 мин.
Подают в горячем виде, предварительно полив отваром марены красильной (см. № 412) и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Блюдо полезно при сахарном диабете, ожирении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, мочекаменной болезни, водянке. Оно является прекрасным средством для очищения почек, способствует омолаживанию лица, выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует образованию тромбов в венах, помогает при раздражениях мочевого пузыря, при катаре желудка и диспепсии, при бессоннице, обладает желчегонным и потогонным действием, помогает при гипертонии, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, нервных заболеваниях.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сыворотка свежая 500 г, хлопья овсяные 50 г, отвар марены красильной 40 г, свежий зеленый лук 20 г, соль по вкусу.
Подготовленное мясо нарезают кусочками по 25–30 г, закладывают в котел с холодной водой, доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Затем нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до полуготовности, после чего закладывают подготовленный рис, перемешивают и варят 5–6 мин. Закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками (примерно по 15–20 г), и доводят до кипения, снимая пену. Заливают перцовый отвар (см. № 73), закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лук, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Котел снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают суп чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.
Подают в горячем виде с пастой холодной (см. № 151).
Суп улучшает процессы пищеварения, обладает потогонным действием, полезен при отложении солей в организме, при болезнях почек (острые и хронические нефриты), заболеваниях сердечно-сосудистой системы (особенно с нарушением кровообращения), гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении; помогает при гормональном лечении коры надпочечников.
Чем больше при приготовлении блюд добавляется острого красного перца, тем меньше требуется соли. Суп абсорбирует из тканей и органов тела яды, холестерин, жирные кислоты, солевые отложения, биопатогенную микрофлору, улучшает сон, устраняет неприятный запах изо рта. Он полезен при поносе, тахикардии, является мочегонным средством.
Расход продуктов: на 2 порции:
Баранина 300 г, картофель очищенный 100 г, рис 30 г, черкесский красный лук 40 г, вода 500 г, перцовый отвар 600 г, лавровый лист 1 шт., чабрец молотый 15 г.
О проекте
О подписке