Цитаты из книги «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве»

глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты — состоит из натриевой соли, обладающей соленым вкусом, и глутамата, который является носителем чистого вкуса умами.

А вот за восприятие горького вкуса у людей отвечает целая группа рецепторов, называемая T2R. Каждый представитель этой группы — а их насчитывается не менее двадцати пяти — имеет дело со своим набором горьких веществ.

Для восприятия приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого.

Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту.

Исследования показали, что представители семейства кошачьих лишены ключевого гена, отвечающего за восприятие сладкого вкуса.

Вы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам. Зная этот принцип, вы можете применять его самими разными способами. Например, подать к джину и тонику соленые орешки (или крендельки). Добавить чуть больше соли, если приготовленная на ужин брокколи слишком горчит. Посыпать щепоткой соли свой утренний грейпфрут.

Сколько бы сахарина вы ни положили в чашечку кофе, уровень сладости никогда не будет превышать сладость 10,1-процентного раствора сахара. Это проблема для производителей сладких напитков, поскольку обычная Coca-Cola имеет сладость, эквивалентную 10,4-процентному раствору сахара, а Pepsi — 11-процентному.

Сукралоза: студент Королевского колледжа в Лондоне не расслышал слова своего научного руководителя, который попросил его «протестировать» (test) новое вещество, решив, что вещество нужно попробовать на вкус (taste), — потенциально смертельная для химика ошибка на этот раз привела к важному открытию.

Под действием эволюции с ее неумолимым принципом «Используй или потеряешь» они лишаются способности различать ненужные им вкусы

Горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, чтобы вытолкнуть