Цитаты из книги «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве»

в исследованиях чили Пол Розин из Пенсильванского университета предположил, что употребление острого перца может быть разновидностью «благотворного мазохизма» подобно просмотру фильмов ужасов и катанию на американских горках. Большинство видов боли предупреждают нас о грозящей опасности.

Если искать специалиста в этом вопросе, решил я, то едва ли кто-то знает об этом больше, чем Пол Босланд, директор Института перца чили при Университете Нью-Мексико.

Оказалось, что рецептор, кодируемый этим геном и впоследствии получивший название TRPV1, активируется не только капсаицином, но и опасно высокими температурами. Другими словами, когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора — ваш мозг действительно воспринимает это как ожог.

Андростенон — это вещество с характерным мускусным запахом, напоминающим мочу. Оно присутствует в свинине (с помощью него самцы свиней сигнализируют о половой зрелости), а также является одним из ключевых компонентов аромата трюфелей

Вполне вероятно, что на планете нет двух людей (за исключением, пожалуй, близнецов) с совершенно одинаковым чувством обоняния.

. У народа серер-ндут в Сенегале существует пять категорий запахов: запах мочи, гнилостный, молочный/рыбный, кислый и благоуханный. Обезьяны, кошки и европейцы пахнут мочой. Гнилостный запах присущ трупам (само собой), грибам (возможно) и уткам (странно, не так ли?). Кислый запах имеют помидоры и духи (попробуйте объяснить, что может быть общего между помидорами и привидениями?). Самым приятным благоуханным запахом, по мнению людей серер-ндут, обладает — попробуйте догадаться — лук.

И как мы уже знаем, почти два века спустя Крокер и Хендерсон решили, что можно обойтись четырьмя категориями — благоухающий, кислый, пригорелый и козлиный.

Карл Линней, известный своей системой классификации живых существ, предпринял попытку классифицировать также и запахи. Он подразделил все запахи на семь категорий: благовонные, пряные, амброво-мускусные, чесночные, козлиные, отталкивающие и зловонные.

При грамотном использовании соль способна подчеркнуть все остальные вкусы — сделать мясо более «мясным», фасоль более «фасолевой», а картофель более «картофельным». Во многом это объясняется тем, что ионы натрия способствуют извлечению из ингредиентов пищи веществ — в основном компонентов, усиливающих запах, а не вкус, — и переводу их в растворенный вид, в котором мы можем их воспринять.

хлорид натрия, он же поваренная соль, для усиления соленого вкуса, сахароза для усиления сладкого и уксусная кислота для усиления кислого.