Цитаты из книги «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве»

из-за этих летучих веществ нельзя — даже ненадолго — класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, — и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)

Когда вы едите, замедлитесь и обратите внимание на вкус, аромат и текстуру еды. Попробуйте определить, какие травы и специи использованы в этом рагу, поджарил ли повар лук перед добавлением жидкости и т. п. Даже если вы просто едите бигмак на ходу, попробуйте на мгновение остановиться и насладиться им. Над его соусом долго и упорно трудилось множество высококвалифицированных флейвористов, как и над тем, сколько кунжутных семян должно быть на булке. Подумайте, согласны ли вы с их выбором.

Насекомых на протяжении многих лет с удовольствием едят в таких странах, как Мексика и Таиланд. Если скомбинировать их со знакомыми для западных людей приправами и продуктами, это позволит преодолеть врожденную неофобию, и насекомые вполне могут войти и в рацион жителей западных стран.

Помидоры, чеснок, орегано? Часто встречающееся сочетание.

говядина зернового откорма содержит больше мононенасыщенных жирных кислот, в том числе очень вкусную олеиновую кислоту. Говядина травяного откорма содержит больше полиненасыщенных жиров плюс несколько дополнительных вкусоароматических веществ, таких как скатол, который в небольшой концентрации — в какой он присутствует в мясе — создает приятную интересную ноту, а при более высоких концентрациях пахнет фекалиями.

В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере вместе с небольшим количеством масла, затем процедить его от остатков листьев и побрызгать этим розмариновым маслом готовое рагу уже на столе.

Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса — например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее.

Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)

именно из-за этих летучих веществ нельзя — даже ненадолго — класть помидоры в холодильник.

Тис считает, что постепенно мир будет вынужден перей­ти к такой гастрономии. По мере роста населения Земли, истощения запасов энергоносителей и удорожания удобрений фермерам будет все труднее выращивать достаточное количество обычных продуктов питания — куриц, капусты, риса и т. д., — чтобы удовлетворить растущие потребности. Между тем многие вещи, которые мы привыкли считать несъедобными — например, трава на газоне перед вашим домом, — изобилуют питательными веществами, такими как белки и сахара. Так почему бы нам не научиться извлекать эти чистые вещества и не использовать их в качестве ингредиентов для приготовления пищи?