Цитаты из книги «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве»

Только задумайтесь: геном человека содержит всего около 20 000 генов,

Одни утверждали, что запах обеспечивает до 70 процентов «вкуса» пищи; другие заявляли о 90 процентах и даже более.

. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».

Все знают «четыре основных вкуса» — сладкий, соленый, кислый и горький. В последние годы к ним добавили пятый вкус — вкус высокобелковых веществ, умами, что на японском означает «восхитительный вкус» и обычно переводится как «пикантный» или «мясной вкус».

Буш является носителем одного из вариантов гена, отвечающего за особо чувствительные рецепторы горького вкуса, из-за чего брокколи и другие овощи семейства крестоцветных кажутся ему особенно горькими на вкус. Ваши собственные гены точно так же формируют ваши пищевые предпочтения,

зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.)

Еще одна проблема, с которой мы сталкиваемся при попытке найти лучшие сочетания продуктов, — это изобилие возможных комбинаций, которые попросту невозможно все продегустировать и оценить. Возьмем, например, пиццу: если у вас есть 25 начинок для пиццы, вы можете сделать 25 видов пиццы. Но если комбинировать по два ингредиента, вы получите шесть сотен различных комбинаций (для любителей математики 25 × 24, поскольку мы не будем рассматривать такие комбинации, как пепперони и пепперони). Даже самому одержимому повару не хватит терпения перепробовать все сочетания и выбрать лучшую пару. А если вы решите скомбинировать три ингредиента, то количество возможных вариантов вырастет почти до четырнадцати тысяч! Неудивительно, что большинство производителей пицц используют одни и те же проверенные временем наборы ингредиентов.

названием Penicillium camemberti из своих микроскопических нитей образует белесую корочку на внешней части сыра и принимается секретировать ферменты, которые расщепляют казеиновый протеин и постепенно разжижают сердцевину сыра, создавая резкий, аммиачный запах разрушенных белков, характерный для зрелого камамбера. Родственный ему грибок Penicillium roqueforti вырабатывает другой набор ферментов, которые расщепляют молочные жиры и образуют жирные кислоты и 2-гептанон, придающие резкий характерный запах голубым сырам, таким как рокфор. Бактерии в швейцарском сыре с дырками производят пропионовую кислоту, которая придает сыру ореховый флейвор. Оранжевая корочка лимбургского сыра богата бактериями Brevibacterium linens, производящими серосодержащие побочные продукты, которые придают сыру острый запах «немытого тела» (очень точное сравнение, поскольку родственные виды этих бактерий живут в человеческих подмышках). Многие другие виды микробов также привносят свои небольшие ноты во вкус и аромат сыров — и на самом деле именно эти дополнительные ноты придают более сложный и глубокий флейвор сырам, производимым из сырого молока. (Благодаря таким сложным микробным экосистемам хлеб из теста на закваске получается гораздо вкуснее, чем хлеб из теста, сделанного с использованием культивированных пекарских дрожжей.)

Просто так любимых цветов не бывает. У каждого цвета есть свое место, и наше дело — понять, подходит ли это конкретное место этому конкретному цвету или нет. Цвет может быть любимым только тогда, когда он находится на правильном месте».

Некоторые растения могут храниться довольно долго практически без изменения качества. Например, лук или картошка несколько месяцев проводят «в спячке», поскольку их предназначение — служить хранилищем будущего растения до следующего сезона вегетации. Поэтому логично, что мы не замечаем у них сильной деградации флейвора. Другие, такие как кукуруза и морковь, имеют самый сладкий вкус сразу после уборки, но затем ферменты превращают содержащийся в них сахар в крахмал, а после сбора новый сахар больше не образуется. Они могут храниться долго, но значительно теряют в флейворе. В отличие от этого, кочан брокколи или ростки спаржи вообще не предназначены для хранения. Оба являются быстрорастущими побегами, поэтому их флейвор начинает деградировать сразу после сбора. Например, одно испанское исследование показало, что после недели хранения свежесрезанного кочана брокколи содержание глюкозинолатов в нем снизилось на 70 процентов, и еще на 10 процентов спустя три дня хранения на витрине магазина. Это весьма значительная потеря.