Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов. Но в разной степени. Некоторые, такие как Франция и Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. А Россия и Великобритания, напротив, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя под свой вкус). Америка – самая крайняя крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только продукты со всех континентов, но и продукты современных научных технологий. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это не просто полнота или, как раньше любовно говорили, – дородность, это – тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. Меньше всего таких людей – в Италии и Франции, а больше всего – в США, России и Британии.

Для русского человека, в большинстве своем зависевшего от непостоянного урожая и капризов природы, изобилие еды было синонимом богатства. Не случайно в советское время богатство стола строителя коммунизма противопоставлялось скудости (а может быть умеренности?) питания дореволюционного крестьянина. Знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года с советской категоричностью заявляла: «Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными товарами – мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями…» А «для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тягу к новым высококачественным продуктам». Первая глава этой знаменитой книги, изданной в голодавшей после войны стране, носит характерное название: «К изобилию!»

Получилось не изобилие, а избыток. Что мы и имеем на сегодняшний день на нашем столе. К нашим «родным» углеводам – хлебу и кашам – добавились макароны, рис, картофель; к белкам – сыры, соя (в виде добавок) и колбасы; к жирам – оливковое и особенно подсолнечное масло. И все это еще и едим мы на русский лад. Если макароны в Италии являются самостоятельным блюдом, то у нас стали гарниром, к рису тоже полагается котлета или жареная курица и т. д. Хлеб же из самостоятельного блюда превратился исключительно в добавку к основной еде, а не самой по себе едой, как было когда-то. Советские поваренные книги и общественное питание привили идею многократной перемены блюд даже в повседневной жизни: завтрак должен состоять из горячих блюд и бутербродов с маслом, сыром, колбасой; к обеду полагается закуска, первое, второе и компот. Плюс изобилие дешевого сахара и огромное число разного рода сладостей – от кондитерских изделий до сладких газированных напитков. Минус посты, регулировавшие когда-то любовь русского человека к жирной пище. В итоге – переедание, проблемы с избыточным весом даже у детей, болезни.

Особо следует упомянуть о витаминах, минералах и, может быть, о еще каких-то жизненно важных веществах, которым еще не найдено название и объяснение их важности участия в повседневном рационе. Так, например, известно повсеместное пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому и ржаному. Современные исследователи пришли к выводу, что «обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки» (Традиционная пища как выражение этнического самосознания, 2001).

Своего рода курьезный случай описан в литературе, посвященной традиционной русской кухне. Много лет ученые Института питания АМН СССР выводили идеальный белковый продукт. В результате был создан белип (аббревиатура из слов «белок» и «липопротеиды») – блюдо из трески, творога и растительного масла. Сегодня его рекомендует теперь уже Институт питания РАМН, и он входит в состав большинства низкокалорийных диет, считается очень полезным и здоровым продуктом. А на севере России, в Архангельской области, испокон веков запекали треску с творогом, не имея научного обоснования для этого сочетания.

Каждый народ имел в запасе свои продукты, которые давал детям для здорового роста. Например, в Италии и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, отчего они получались сладкими; осенью, в период заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.

Забавный пример не всегда понятной «полезности» национальных продуктов дает история. Многие путешественники, а за ними и отдельные русские исследователи писали о том, что в России не умеют хорошо солить рыбу. Н. Костомаров в своем очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» С удовольствием отмечали странный варварский вкус русских жителей иностранцы. Так, английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, который был посланником в Голландии: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса (Paultuss), который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных».

Вместе с тем квашение рыбы – способ очень древний и хорошо известный, особенно на севере России, где рыболовство имело жизненно важное значение. В древности рыбу квасили в земляных ямах, позже – в бочках. Такая рыба становилась совершенно мягкой, мясо легко отделялось от костей. Ели ее сырую или печеную, заправляли луком, кислым молоком. Такая рыба не только хорошо хранится, но и чрезвычайно богата витаминами, что в условиях севера очень важно. Отметим, что такая же традиция была и у скандинавских народов. Так, в Исландии сохранилось одно место, где до сих пор готовят рыбу старинным способом: ее квасят в земляной яме, а для закваски добавляют такой ингредиент, который трудно представить и даже назвать. Рыба это пахнет, мягко говоря, странно, но считается деликатесом и стоит огромных денег.

Квашение испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России (подробнее об этом будет сказано ниже). Квасили плоды, овощи, ягоды, рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран, Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.

В своих письмах из деревни А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты» (1870-е гг.).

Доказано, что разные народы испытывают разную потребность в пищевых компонентах. Так, в питании русских преобладают углеводы при сравнительно небольшой потребности в белке. Испытала иллюстрацию этого положения на собственном опыте. Несколько лет назад консультировалась со швейцарским светилом относительно того, что набираю вес, хотя питаюсь ограниченно и достаточно правильно. Он провел исследования, не нашел никакой патологии и предложил мне свою диету: полностью отказаться от углеводистых продуктов, перейти на белковое питание, не отказывая в жирах и прочем. Звучало все несложно – отказаться совсем от картошки, хлеба, круп, макаронных изделий, сладкого. «все, что вы, русские, так любите», – подчеркнул врач. «А ведь столько хорошей пищи вокруг. Вот я вчера вечером ужинал, – и он мечтательно закатил глаза, – кастрюлькой мидий и бутылочкой белого вина, было просто, вкусно и легко». Я согласилась попробовать. Полгода я старательно отказывала себе во всех углеводах, конечно, они поступали с едой, но в гораздо меньшем количестве, чем обычно. Потом у меня стала кружиться голова, появилась слабость, а через несколько месяцев я упала в обморок, практически первый раз в жизни, да такой глубокий, что пришлось вызывать врачей. Но самое главное – чуда не произошло, вес в первый момент чуть-чуть снизился, а потом все осталось по-прежнему.

Итак, разным народам нужно разное соотношение питательных веществ. Нет и не может быть универсальной вненациональной диеты. Известная поговорка «что немцу здорово, то русскому смерть» не теряет своей актуальности. Коренные народы Севера, наоборот, нуждаются в значительном количестве белка и жиров при довольно ограниченной потребности в углеводах. Некоторые народы не усваивают молочные продукты (например, китайцы), другие плохо переносят грибы (например, саамы), третьи практически не употребляют в пищу животных и растительных жиров (например, японцы). Универсальный идеал питания не существует. В своем оптимальном виде он выражен в национальной кухне.

Безусловно, разумное и не слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальной кухней и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, т. к. Вытеснил зерновые. В России чай из Китая, а потом и из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений и подобные примеры не меняют общую картину.

Нет, я отнюдь не призываю вычеркнуть все новые продукты и «хлебать лаптем щи». Или вернуться к некоей условной, «идеальной», точке отсчета, скажем, питанию XVII века (до начала массовой европеизации русской кухни). Новые условия, новая жизнь, изменения в сфере питания неизбежны и необходимы. Хорошо было есть жирное мясо, когда его ели раз в неделю в супе, да еще и после недели тяжелой работы в поле. Или питаться одним хлебом, когда он был натуральный, испеченный дома из выращенного зерна. Или кашами, которые по пять часов томились в русской печке, а потом приправлялись свежеснятыми с молока сливками. К тому же русский человек (и не только он), как правило, адаптирует нововведения на свой лад. Вряд ли итальянцы признают свою пасту в русских макаронах – переваренных, часто еще и промытых после варки по старой советской привычке, а потом приправленных сливочным маслом. Или китайцы свой рис в той каше-размазне, приправленной все тем же маслом, которую готовят наши хозяйки. И как настоящая картофелеедка, могу сказать, что без этого овоща русская кухня уже немыслима.

Русская культура обладает удивительным свойством все «переваривать» на свой лад, так что заимствованное явление очень трудно бывает узнать. Заимствованные блюда и манеры легко адаптировались и приспосабливались к русской почве, вернее, к русским желудкам, и вскоре начинали свою собственную жизнь, столь непохожую на иностранный аналог. В иностранное блюдо – бульон – пустили вермишель, пельмени или клецки, словом какое-нибудь тесто, и получился русский суп. Заимствованный зеленый салат наполнили картошкой, солеными огурцами, убрали зеленые листья, обильно полили все это майонезом – и получилось популярнейшее праздничное блюдо, которое в России носит французское название «оливье», а в Европе называется «русский салат». А для русского человека столь любимая в Европе салатная зелень, основа всех салатов, все равно осталась «травой». Харчо в русском исполнении напоминает скорее рисовый суп с помидорами, и ни один узбек не признает свое национальное блюдо в той каше с мясом, которую русские называют пловом. Заимствованные блюда приобрели отчетливый русский вкус.

В советское время был популярен анекдот, который хорошо высмеивает русское эстетство и западничество в области питания. Мужчина делает заказ в ресторане: «Скажите, можно заказать стейк из говядины?» – «Пожалуйста». – «Только я бы хотел, чтобы это была вырезка, мясо молодой двухлетней коровки». – «Хорошо». – «А можно еще его вымочить сначала в красном вине?» – «Можно». – «А вино чтобы было французское, бургундское». – «Конечно». – «И если можно, посыпьте его тремя видами перца». – «обязательно». Требования нагромождались в зависимости от богатства кулинарной фантазии рассказчика анекдота. Заканчивался он так: официант принимает заказ, заходит на кухню и кричит: «Зина, лангет, раз». Вот к этому «лангет, раз» и сводится в общем-то все многообразие заимствованных мясных блюд, во всяком случае все полуфабрикаты в кулинарии – шницели, вырезки, антрекоты, эскалопы и ромштексы – только названием напоминают о своем происхождении.

И все-таки необходимо разумное использование своих собственных традиций. Не случайно самое здоровое питание и наименьшее число людей с избыточным весом в тех странах, которые из последних сил под натиском всеобщей глобализации держатся за свое традиционное питание – Италии, Японии, Франции. А толстяков больше всего в тех, которые легко восприняли все, что им предложил внешний мир, – США, России, Англии, Финляндии. Та же картошка – ну зачем ее обязательно класть во все супы? А именно так делает большинство хозяек в нашей стране. Какой же суп без картошки? отличный! лук, морковь, капуста, корень петрушки, стебли сельдерея – всего этого достаточно для вкуса и густоты. Картошка только утяжеляет такой суп. А если в нем уже плавает рис или лапша, то делает его чрезмерно сытным.

Забытые ныне корнеплоды – репа, редька, брюква – прекрасно заменяют картошку во многих случаях, репа и брюква отлично идут в суп или как гарнир к мясу. Из редьки получается вкуснейший и полезнейший салат. О пользе квашеной капусты даже и говорить нет смысла. И все это, кстати, очень легкие продукты, не тяжелее морепродуктов, японских суши или салатных листьев, которые считаются сейчас главным средством похудения. Вопрос в том, из чего они состоят в нашей стране.

Или крупы. Конечно, на современном российском столе многие уцелели: овсянка, манка, гречка, в меньшей степени пшено, иноземный рис. Но многие почти совсем вышли из употребления – перловка и ячневая крупа, цельная и крупнодробленая пшеница (она сейчас возвращается к нам из-за границы под видом крупы булгур), толокно, ржаные зерна, полба (тоже завозят как спельту или, на итальянский манер, фарро), а также блюда из различных бобовых. Многие из этих когда-то простых крестьянских круп стали сейчас частью «высокой» русской кухни и их можно встретить только в дорогих ресторанах. К тому же и каши-то разучились готовить, в большинстве случаев варят так называемую размазню, вызывающую худшие ассоциации с детским садом.

Кстати, многие народы уже «опомнились» и стали пропагандировать традиционные продукты. В Финляндии, например, повсеместно продаются разнообразные корнеплоды (при сохранении картошки в качестве любимого финского овоща). А в Италии в последнее десятилетие возродили производство и продажу различных зерновых и бобовых культур.

Некоторое естественное регулирование и восстановление баланса началось и в России. Так, заметно сократилось потребление хлеба в стране. Он явно сдает позиции картошке. Все больше в готовку употребляются нежирные сорта мяса. Многие стали соблюдать посты.

Что же касается простоты питания, то где-то на глубинном уровне у русского человека сохраняется склонность к ней и в наш изощренный на кулинарные изыски век. Много лет назад мой муж и я, недавно поженившиеся, прожили год на даче, в маленьком деревянном домике с удобствами на улице. Была вторая половина 1980-х, страну захлестывала очередная волна продовольственных дефицитов. К тому же на нас, наверное, оказала влияние «деревенскость» обстановки (если, конечно, окраину города Пушкино можно считать деревней). Питание свое мы обеспечили следующим образом. Купили большой мешок картошки и маленький мешок репчатого лука. На рынке обзавелись большой бутылкой подсолнечного масла, самодельного. Наквасили большую бадью капусты. Регулярно готовили свой собственный домашний квас. Ну а для праздничных ситуаций мой муж увлеченно понаделал разных настоек – на малине, бруснике, лимонных корках. Вернувшись вечером с работы, мы варили картошку, резали репчатый лук в капусту, поливали все это маслом и запивали квасом. По выходным из того же сочетания я варила щи. Так мы прожили год, совершенно не устали от однообразия пищи (а как удобно это было, совсем не надо думать и мучиться, что приготовить) и до сих пор вспоминаем это время с большим удовольствием.

* * *

Вернемся в Тарусу. В праздничные дни, как и положено, стол накрывался «богатый». Именно в Тарусе я приобщилась к русско-советскому стилю праздничного питания. Моя городская московская родня в силу национальных причин питалась совершенно иначе, о чем речь пойдет впереди. Главное свойство праздничного стола в нашей стране – обилие закусок. Помню, когда к нам в гости стали приезжать иностранцы, они никак не могли понять, что все это изобилие, казавшееся им немыслимым пиром, всего лишь прелюдия к горячим блюдам. Хотя и очень важная, чаще всего самая вкусная прелюдия. Именно в закусочном столе, как правило, раскрываются таланты хозяйки. Первые, а особенно вторые блюда у нас более скучные, однообразные, да и мало кто ест их с аппетитом после обильной закуски.