Застольная

Питалась семья Фатющенковых, как и большая часть населения нашей страны, в духе традиций русской культуры, изрядно приправленной советским влиянием. Первый и главный принцип традиционной русской кухни – простота. Связан он со многими факторами. В первую очередь доступность продуктов питания. Испокон веков в русской деревне жила основная масса населения, так что, хотим мы этого или нет, но все мы в основном потомки крестьян или недавних, не раньше XX века, горожан. Да и в XX веке большую часть городского населения России составляли выходцы из деревни, с ее вкусами и привычками. Для тех, кто претендует все-таки на дворянскую кровь, напомню, что традициями питания большая часть дворян-помещиков не сильно отличалась от тех деревенских жителей, которыми они владели. Ну разве что ели побольше и побогаче, но в основном то же самое. А ели крестьяне преимущественно то, что производили сами, этим же кормили и своих хозяев.

И все-таки простота русской кухни – не вынужденное явление, определяющееся бедностью земли и суровостью климата, невозможностью разнообразить стол. Она отвечает русским вкусам и, более того, принципам русской жизни, можно даже сказать мировоззрению. (Подробно описано в моем «Русском мире».) Еда – это способ сохранения жизни, а не удовольствие. В России никогда не было культа еды, как например, в некоторых романских странах. Съесть, что Бог пошлет – вот важнейший принцип, выраженный в поговорке. Более того, крестьяне считали простую пищу более здоровой, вполне справедливо полагая, что многие болезни случаются как раз от излишеств. Этого не могли понять иностранцы, приезжавшие в Россию и считавшие простой русский стол признаком бедности. Кстати, они же считали, что неприхотливость русских делает их непобедимыми. «Как можно победить русских солдат, которые довольствуются водой и сухарями», – вопрошали эти далеко не всегда доброжелательные наблюдатели русской жизни. Не понимали этого и советские начальники, решившие, что для борьбы с бедностью и отсталостью народа надо насаждать новые, более разнообразные и изощренные вкусовые привычки.

Еда для моей тарусской семьи была частью жизненного цикла, без которого эта самая жизнь невозможна. Пережитый голод сделал ее бережливой; еду ценили, берегли, старались не выбрасывать, а как-то перерабатывать, переваривали заплесневевшее варенье или закисшие грибы. Но сама еда никогда не представляла интереса: поели и хорошо, купили что-то вкусное, тоже хорошо. Едой, если можно так сказать, не интересовались. Самым неприхотливым был дядя Шура, мужчина! Не думаю, что он мог бы вспомнить, чем его кормили в обед. Насытился и ладно! Бабушку, как старушку, баловали, давали лучшие куски. Она сама, смеясь, рассказывала про деревенского печника, который, когда его угощали после работы, сваливал вместе первое и второе, а потом еще и выливал туда кисель. «Какая разница, – говорил он, – в животе все равно все перемешается». Это, хотя и в несколько карикатурном виде, вполне отражает отношение русского человека к еде.

В вопросах еды человек, как правило, очень консервативен. Удивительно, но в своей основе наши застольные привычки и вкусы напоминают те, которые были у наших предков. Так, например, основой русского питания издревле был хлеб, мучные изделия и зерновые культуры. Тарусский хлеб мне всегда казался очень вкусным. Он был черным, кисловатым, рыхлым, с хрустящей корочкой. Ни одна еда без него не обходилась. Взрослые даже чай пили с хлебом, причем просто так, без добавок. Детям делали «сладости» – помимо упомянутых пенок от варенья, мазали на черный хлеб масло и посыпали сверху сахарным песком. Как же это было вкусно!

Хлеб в Тарусе часто бывал дефицитом. Приходилось стоять в очередях, когда его «выбрасывали». Приносили домой по нескольку буханок, еще горячим. Детей баловали, отламывали теплую хрустящую корку, чтобы поели свеженького хлебца. Из Москвы мы всегда привозили московский хлеб – белый, черный, более плотный и менее кислый, бородинский, рижский, это все считалось лакомством, гостинцем. Но без московского хлеба тарусяне прожить могли легко, а без своего, тарусского, вряд ли. Позже я узнала, что именно кислый хлеб, из перебродившего теста, и был традиционным русским хлебом. И что без хлеба русский человек жить не мог – в неурожайные годы в стране наступал голод. Ведь были же рядом леса, реки, живность, дичь, овощи, но отсутствие хлеба приводило к голоду и смерти. Вон Робинзон Крузо на необитаемом острове выжил, так жить хотелось, а русский человек считал неурожай карой Господней и, казалось, терял вкус к жизни. И что характерно, пекли некое подобие хлеба: добавляли в муку лебеду, кору деревьев, все, что можно, лишь бы напоминало хлеб.

Хлеба накупали впрок, но он ведь долго не хранится. Сушили сухари, а из сухарей делали квас. В детстве я больше любила городской, из круглых железных бочек, он был слаще, не имел того ярко выраженного вкуса, как тарусский. Сейчас я с удовольствием пью домашний, только делать его, как и многие, ленюсь.

Кстати, еще одним важным напитком в тарусском доме был загадочный напиток «гриб». Трехлитровая банка с коричневатой мутноватой жидкостью стояла всегда на подоконнике, а в ней плавало нечто склизкое и противное. Этот кисловато-сладковатый напиток я не только не любила, но и боялась. О том, что плавало в жидкости, говорили как о живом существе – оно росло, болело, сохло и т. д. Странный этот напиток был очень популярен в России XX века, сейчас его возрождают и говорят о его необыкновенных медицинских свойствах. Наверное, это правда, так как много позже я обнаружила такой же «гриб» у своей свекрови, очень хорошего врача и к тому же большой фанатке здорового питания. «Гриба» этого я тогда уже не боялась, но и полюбить все равно не смогла.

Вторым по важности блюдом в Тарусе была картошка. Жизнь полна парадоксов: при всей традиционности русской кухни, этот «пришелец» прочно внедрился в нее, вытеснив, как кукушонок птенцов из гнезда, старые привычные репы, брюквы, редьки. Подобные явления распространены повсеместно. Очень консервативная итальянская кухня немыслима сегодня без привнесенных в нее с другого континента томатов или красного перца. Основой деревенской по своей сути молдавской кухни стала «иностранка» кукуруза. Замкнутая в культурном отношении, принципиально противостоящая всему чужому, Ирландия настолько полюбила иноземную картошку, что дошла даже до картофельного голода в неурожайные годы, подобно тому, как в России наступал голод, если не родился хлеб. И дело здесь не только в том, что правительства разных стран нередко насаждали ту или иную культуру чаще всего как способ борьбы с голодом. В некоторых случаях такие попытки терпели полное фиаско, а в некоторых заканчивались безоговорочной победой. Скорее всего, дело все-таки в национальных вкусах и в том, как новый продукт вписывался в традиционную кухню.

Вкус картошки полюбился русскому человеку. Своей простотой, непритязательностью, в каком-то смысле даже безвкусностью она была близка ему. А как прекрасно она сочетается с традиционными блюдами! Ну можно ли представить селедку без картошки? А квашеную капусту, соленые огурцы, жареные грибы, репчатый лук? Список этот можно продолжить. А путь ее на русский стол был непрост.

В Европу картофель попал из Южной Америки в середине XVI века. Но и в XVIII веке картофель высаживали на клумбы для украшения. Традиционно считается, что в Россию картофель завезли в эпоху Петра I, но достоверных фактов по этому вопросу нет. Возможно, что царю-реформатору просто по привычке приписывают все нововведения, особенно западные. В правление Екатерины II был издан указ о необходимости повсеместного внедрения этой культуры в сельское хозяйство, а за границей был закуплен семенной картофель. Консервативный русский народ называл его «чертовым яблоком» и считал его употребление в пищу грехом. Кстати, старообрядцы так и не приняли этот продукт и продолжают называть его «чертовым яблоком» или «чертовыми яйцами». Николай I предпринял решительное наступление на картофельном фронте и вызвал так называемые «картофельные бунты». Народ был готов биться до последнего, тем более что под посадки картофеля предполагалось частично занять площади, занятые зерновыми, то есть хлебом. И все-таки картофель победил, и уже в середине XIX века его называют «вторым хлебом» (большая честь!).

В собрании поговорок Даля читаем следующее: «Картофель, хлебу подмога», «Картошка, хлебу присошка». В годы великой отечественной войны неприхотливый и урожайный картофель спас от голода много жизней. А в 1960-е годы в популярном советском фильме «Девчата» героиня-повариха демонстрирует разнообразие блюд из картошки и доказывает ее необыкновенность: «Картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель фри, картофель-пай… картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее. Картофельные оладьи, соус грибной, соус томатный, соус сметанный и так далее. Картофельный рулет, запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом. Шаники!..»

Картошка в Тарусе была белая, рассыпчатая. Во времена моего детства она все еще оставалась едой сама по себе, а не просто гарниром к мясу. Толкли пюре, к нему клали соленый огурец, квашеную капусту или обжаренный лук – вот и полноценная еда. Или мяли ложкой картошку, лили подсолнечное масло, посыпали сверху свежим луком. Иногда добавляли кусочек домашнего сала. Ну а если летом добавляли к картошке свежих жареных грибочков, то это был уже пир.

В обед обязательным был суп. Как и когда-то в старину, это был основной способ приготовления мяса, отдельно от супа его ели в Тарусе редко. Супы были простыми. Варили наваристый жирный бульон, чаще всего из свинины, это было наиболее доступное мясо, к тому же сытное. Кидали в бульон лук, морковь, картошку, куски сваренного мяса – и суп готов. Или гусиную лапшу: варили наваристый бульон из гусиных остатков (крылышек, гузки, потрохов, шеи, кожи с жиром), лук-морковь-картофель и, для разнообразия, лапша. Ели супы с хлебом, хлеб иногда посыпали солью, а корочку натирали для вкуса чесноком. Наедались все, второго и не требовалось.

Жирное мясо считалось хорошим. Русская кухня вообще основана на животных жирах. И сегодня, даже в Москве, если вы придете на рынок купить курицу для супа, продавщица непременно покажет вам большие наросты жира внутри и скажет: «Хорошая курочка, жирная, отличный суп будет». А моя бабушка обожала сало. К концу жизни у нее почти не осталось зубов, и картофельное пюре стало ее почти единственной едой. После обеда она отрезала кусочек сала и долго его сосала. Называла его со смехом «моя конфеточка».

Русской печи в Тарусе не было. Это была скорее дровяная плита, с конфорками наверху. Однако, в соответствии с кулинарными традициями русской кухни, сформированными когда-то главенством русской печи в семье, в Тарусе предпочитали варку и тушение как основные виды приготовления мяса и других продуктов. Жарка, как более поздний и европейский вид обработки, была мало знакома тарусянам. Самым главным «спецом» в этой области была уроженка города Алексина, Лидия Михайловна, и то это выражалось в мастерском жаренье картошки с грибами, ее фирменной «жарехи».

Русская печь – гениальное творение человеческого разума – увы, ушла в прошлое. Но она привила русской кухне важный способ обработки продуктов, выраженный любовным словом – томление. Томление продуктов – здоровый, практичный, полезный вид приготовления. Они пропитываются соком друг друга, избегают выработки канцерогенных продуктов, как при жарке, их можно готовить в принципе совсем без жира, они сохраняют питательные свойства и витамины. Такого эффекта в современной жизни можно достигнуть (наиболее приближенно к традиции) при запекании в духовке. И думаю, на сегодня это очень практичный, полезный и здоровый вид приготовления пищи.

Хочу отвлечься от детских воспоминаний и поделиться более поздними раздумьями о проблемах традиционного питания. В сферу моих научных интересов входят и вопросы традиционной кухни различных народов. Совершенно очевидно, что традиционная кухня представляет собой оптимально сбалансированный режим питания народов определенных регионов. Питание человека состоит из набора вполне конкретных компонентов, соотношение которых определяется многими факторами – климатическим, территориальным, историческим, культурным, религиозным. Доказано, что соотношение этих компонентов может быть различным, но состав неизменен.

С пищей в организм человека поступают углеводы, белки, жиры, а также витамины и минеральные соли. У разных народов есть базовый традиционный набор продуктов, который содержит все эти необходимые для жизни элементы. Для примера приведу несколько таких исторически сложившихся «наборов» в разных странах.

Италия: углеводы – паста (макаронные изделия), хлеб; белки – сыры, бобовые, мясо; жиры – оливковое масло, сыры; витамины и минеральные вещества – вино (продукт брожения), лимоны, зелень, крупы, бобовые, лук, крупы.

Япония: углеводы – рис; белки – соя, рыба; жиры – рыба; витамины и минеральные вещества – соевый соус и паста мисо (продукты брожения), морские водоросли, рыба.

Россия: углеводы – хлеб, хлебные изделия, крупы; белки – молочные продукты, яйца, бобовые, мясо; жиры – молочные продукты и животные жиры; витамины и минеральные вещества – квашеная капуста (продукт брожения), корнеплоды, капуста, лук, грибы, молочные продукты, ягоды, бобовые, крупы.

Многие коренные народы Севера все эти вещества получали, питаясь морскими млекопитающими – китами, тюленями, котиками. Разные части этих животных, а также разные способы их кулинарной обработки (квашение, сыроедение) являлись источником и углеводов, и белков, и жиров, и витаминов, и минеральных веществ.

В таком сочетании продуктов исторически сложился некий пищевой баланс. С открытием Америки в XV веке ситуация изменилась. Новые земли принесли Старому Свету не только славу, территории, пригодные для освоения, серебро и золото, но и совершенно новые продукты. Причем, если поначалу их только привозили в качестве заморских сувениров, постепенно возникла идея выращивать наиболее интересные из них на европейской почве. С XVIII века этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX веке иностранные заимствования входят в моду: французская кухня, со всеми ее соусами и вкусовыми извращениями, становится любимой у европейских аристократов.

Окончательно добили традиционное питание ученые где-то в середине XX века. В разных странах, не сговариваясь, они вывели некую идеальную универсальную формулу, необходимую для здоровья человека в любой точке земного шара. Отставание от этой нормы провозглашалось скудостью пищи и бедностью. В некоторых странах, таких, например, как США или Россия, «правильное» питание стало частью государственной политики. Американцы сделали попытку запретить своим коренным северным народам лов китов, а некоторым индейским племенам ограничить лов лосося. Взамен им завозились продукты, в которых было все необходимое, по мнению специалистов, для здорового полноценного питания. И только когда племена оказались на грани вымирания, были сняты запреты на лов.

Кроме того, благодаря идее якобы «рационального» питания, углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали «гарнирами», т. е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным – мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.

Добавим сюда самый углеводистый элемент – сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешевым и купить его можно везде. Еще сто лет назад главные сладости – мармелады, пастила, леденцы и т. д. – состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами – маслом, сливками.

С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось «русское». На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое «чухонским», а позже «вологодским». Крестьяне делали его на продажу, сами ели редко.

Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их иногда называли «молочко» или «сок», так как они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX веке в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название – постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло давало прекрасную альтернативу в то время, когда животные жиры запрещались религией.

Заметно увеличилось и потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились практически неизвестные в России колбасы, раньше они были распространены только на юге России и на Украине, да и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь не очень качественным продуктом массового потребления.

А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Ассортимент рыбы в магазинах, конечно, удивляет, но кто точно знает, что надо делать со всем эти великолепием? вот названия, взятые с ценников в московских магазинах (впечатляет и география): конгрио (Аргентина), бротолла (Уругвай, Чили), гренадир (Испания), красноглазка (Новая Зеландия), молочная рыба (Тайвань), пангасиус – морской язык (вьетнам), солнечник черный (Новая Зеландия), тилапия (Таиланд, Китай), масляная и талисман (Таиланд) и т. д. Речную же рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.

Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX века большинство населения России соблюдало посты и больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной еде, то после революции и насаждения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года. Вся система баланса и равновесия, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.