Цитаты из книги «Секреты высокой прибыли ресторанов. Миллион за стойкой»

«Почему тут так? Почему такое падение?» Ваши сотрудники всегда должны быть в состоянии четко и разумно ответить на ваши вопросы.

Счет был принесен не в стандартной папочке, а в кошельке… …И это еще не все! Тут началось настоящее шоу! Счет оказался на столе, а из кошелька посыпались конфеты в разноцветной обертке!

Процент подобной текучки можно значительно сократить, если сразу предложить гостю бесплатный напиток: небольшую порцию чая, вина или чего-нибудь еще. Посетитель начинает испытывать чувство благодарности, и просто уйти ему уже как-то неудобно. Если в качестве комплимента вы подаете еду, то лучше делать это после приема заказа. Голодный гость закажет больше, а если на столе уже что-то будет, он, скорее всего, успеет утолить острый голод. А напитки, напротив, целесообразнее приносить сразу, еще до принятия заказа у гостя.

Комплименты от заведения – это отличная фишка, гостеприимный жест и хороший способ «пригвоздить» гостя.

Будьте аккуратны, ведь слишком раздутое меню создает много проблем и со списаниями, и со стоп-листом, и нередко с качеством приготовления блюд.

Там продают дешевые гамбургеры, завлекая ими людей, а деньги делают на «Кока-Коле» и картошке «фри», которые чаще всего берут в дополнение.

товары-маркеры: «Цезарь», «Карбонара», роллы «Калифорния», борщ, крем-суп из шампиньонов и так далее.

Если вы принимаете решение уменьшать порции, то гость сможет больше попробовать. Однако и продавать в этом случае вам придется активнее. Гости приходят во многие гастрономические заведения (не обязательно дорогие), как в музей. Их цель – не просто поесть, а провести что-то вроде «гастрономической экскурсии». Соответственно, для успешной продажи малых порций блюда в меню должны быть интересными именно со вкусовой точки зрения. А большие порции подразумевают, что человек наестся, заказав всего лишь 1–2 позиции из меню. Соответственно, если продаете все крупными порциями, они и стоить должны дороже, чтобы вы получали интересные доходы. Если у вас в меню много дешевых блюд с большими порциями, увеличить средний чек значительно сложнее.

Придумайте интересную историю своего заведения. Если такой нет, сочините, это очень хорошо продает.

Например, в наше придорожное кафе ходит несколько групп посетителей. Первая группа – дальнобойщики, у них свои интересы, свой собирательный образ, который мы четко представляем. Это Василий Иванович – дальнобойщик, 40 лет, перевозит грузы из Уфы в Москву, из Москвы в Уфу, любимое блюдо – борщ. Другая группа – автобусники. У них значительно ниже средний чек, им важна скорость обслуживания, они торопятся. Туристка Мария путешествует по Золотому Кольцу России, ей нужно быстро перекусить, она в составе