Цитаты из книги «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления»

Однако не стоит забывать о том, что для подавляющего большинства современных гостей даже из самых маленьких городов вкусная еда за доступные деньги по-прежнему остается необходимым, но уже недостаточным условием для регулярного посещения.

Свою деятельность следует основывать на постоянной оптимизации работы компании, включая совершенствование бизнес-процессов, системы управления, деятельности линейного персонала, процессов производства, разработок, а также любых других аспектов функционирования заведения. Такое отношение к построению организации за счет даже самых маленьких, но постоянных улучшений неизбежно приведет к росту продуктивности и достижению конечной цели. Поэтому я желаю вам запустить и никогда не прекращать процесс совершенствования вашей компании и ее сотрудников, а сам в свою очередь постараюсь вас направить, предоставив в распоряжение проверенные инструменты.

Многие рестораторы в малых городах до сих пор постоянно попадают в эту неприятную ловушку. Загоревшись инновационной для их города идеей, они отрываются от реальности и рассуждают примерно так: «У нас в городе уже есть все: пиццерии, суши-бары, шашлычные. Поэтому бессмысленно создавать еще одно заведение тех форматов, которых уже и так полно. Давайте лучше откроем небольшой гастропаб и будем подавать в нем фалафель с хумусом. Такого у нас в Удомле еще нет, а вот в Москве, говорят, отлично идет!». Как я уже не раз говорил, слепое копирование популярных в городах-миллионниках трендов чревато провалом и может принести больше вреда, чем пользы. Ведь стадии развития ресторанного рынка Удомли и Москвы, согласитесь, отличаются. Безусловно, всегда есть вероятность того, что ресторатор посрамит скептиков, а жители Удомли по достоинству

Профессиональному ресторатору здесь особенно важно оставаться «на своей волне» и во всем ориентироваться на высокую планку качества, установленную лидерами рынка в крупных городах. Такой подход намного более сложный, зато позволяет рестораторам добиться не просто сиюминутного, а долгосрочного успеха. Тем владельцам, которые совершают лишь необходимый «минимум» действий, стоит бояться появления профессиональных игроков на рынке. Когда уровень окружающих заведений станет выше, меняться вам будет слишком поздно.

Мы пришли к выводу: если хочешь, чтобы сотрудники что-то крепко усвоили (например, про необходимость предлагать десерт), включи это в систему их финансовой мотивации.

ресторана. В различных заведениях он колеблется в пределах от 15 до 35 процентов от выручки, но эффективным можно считать заведение, где он не превышает 25.

Затраты на персонал (лэйборкост) – одна из основных расходных статей ре

Это сделал компьютер, а значит, нет места для личных обид и сведения счетов. В результате ресторатор платит персоналу только за реально отработанное время, при этом избегая конфликтов.

6. Конкурс названий, лозунгов и текстовок Он отлично подойдет для тех случаев, когда вы готовите новую рекламную кампанию и ищете для нее новые идеи.

5. Конкурс новинок Конкурс на лучшее новое блюдо – отличная возможность для каждого сотрудника кухни проявить талант и разработать новинку для меню вашего заведения. Мы стараемся проводить подобные состязания не реже 3–4 раз в году, чтобы все повара могли отойти от стандартного ассортимента и проявить немного фантазии. Такой же конкурс можно проводить и среди барменов на лучший новый алкогольный или безалкогольный коктейль.