Цитаты из книги «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления»

Однако существуют и такие персонажи, которые во что бы то ни стало будут бороться с вашими решениями и настраивать весь коллектив против них. Как бы остро ни стояла у вас проблема с кадрами, с такими людьми все равно придется проститься – и лучше сделать это раньше. Потому что они, словно раковая опухоль, будут заражать своим недовольством всех вокруг.

Если в вашем ресторане ситуация не так печальна, попробуйте найти иные выгоды, которые получат сотрудники благодаря новым стандартам. Примером может быть рост чаевых за счет высокого уровня обслуживания или более удобный и быстрый формат работы. В качестве подтверждения своих слов о позитивных последствиях выплатите небольшие премии тем сотрудникам, которые лучше всех справились с изучением нового стандарта и регулярно используют его в повседневной работе.

Чтобы научить персонал выполнять стандарты, нужно устраивать регулярные тренинги с моделированием реальных ситуаций. Тем самым сотрудникам прививаются новые навыки: от приветствия гостя до чистки снега у входа в нежданную метель.

Я бы рекомендовал начать с проработки тех бизнес-процессов, где у заведения наиболее часто случаются сбои. Как правило, это операции, связанные с работой зала и общением с гостями.

оптимальным вариантом для стандартизации ресторанного бизнеса в малом городе я все-таки считаю составление и внедрение стандартов и инструкций своими силами.

и поддерживать актуальность. И если собственник или управляющий этому не научатся, рано или поздно проблема после отъезда консультанта останется, а ситуация неизбежно вернется на «старые рельсы». Поэтому вникать в процесс необходимо уже на первых этапах.

Ведь стандарты нужно не только составить и единожды внедрить, но и постоянно контролировать их соблюдение

Однако правило остается единым – чем ниже ваши требования к кандидатам на определенную должность, тем понятнее и подробнее должны быть составлены инструкции.

Для того чтобы стандарты не стали простой формальностью, а реально работали на практике, они должны быть максимально подробными и понятными даже человеку с наименьшей компетентностью, которого вы готовы взять на данную позицию.

Иногда стандарты могут иметь наглядный вид и включать в себя чек-лист, скрипт, шаблон, набор картинок или комиксов или даже полностью состоять из них. Например, пару лет назад мы внедрили чек-листы генеральных уборок разных помещений: зала, кухни, раздевалок и т. д. Разумеется, мы и до этого проводили генеральные уборки, но данный шаг помог существенно упростить и ускорить процесс, а также исключил все возможные отговорки сотрудников из разряда: «Ой! Я совсем забыла про подоконники» или «А разве под холодильниками тоже надо было мыть?». Простой инструмент избавил нас от огромной головной боли всего за несколько часов работы, потраченной на составление чек-листа.