Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Эмульгаторы — вещества, не дающие каплям объединяться. Большинство пищевых эмульгаторов — белки и родственные жирам вещества

—любые вещества, которые загущают растворы: углеводы, белки и все остальное, что мешает воде течь.

Жиры и вода ненавидят друг друга, и первые делают все возможное, чтобы держаться от воды подальше.

у сладкого картофеля, грибка кодзи (используется для приготовления соевого соуса и мисо) и кишечника пчелы есть нечто общее: все они содержат ферменты, способные превращать углеводные цепочки в кучку простых сахаров.

Какой бы ни была концентрация углеводов, желе не образуется, если цепочки не будут перекрещиваться и соединяться между

При нормальном растворении углеводов каждая молекула окружена своей свитой молекул воды. Но так как вода не может проникнуть между звеньями углеводной цепи, углеводы хуже связывают воду, чем простые сахара.

Они растворяются. Они делают растворы более густыми. Они образуют желе. Они связывают вкусовые и ароматические компоненты пищи. Они распадаются на простые сахара.

Углеводы состоят из сахаров (фактически являющихся углеводами с маленькими молекулами), множество молекул которых соединены в длинные цепочки. В одной молекуле сложного углевода содержится от нескольких десятков до нескольких тысяч молекул простых сахаров.

В ходе большинства типов ферментации микробы абсорбируют сахара, разлагают их, получая энергию и строительный материал для своих клеток, а неиспользованные остатки, которые могут быть весьма вкусны, выбрасывают обратно в окружающую среду — то есть в нашу пищу.

ходе большинства типов ферментации микробы абсорбируют сахара, разлагают их, получая энергию и строительный материал для своих клеток, а неиспользованные остатки, которые могут быть весьма вкусны, выбрасывают обратно в окружающую среду — то есть в нашу пищу.