Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Чтобы они как можно дольше не собирались вместе, мы используем стабилизаторы, эмульгаторы и контроль температуры.

Первый шаг к тому, чтобы эмульсия существовала достаточно долго, — делать капельки как можно меньше.

этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении.

Углеводы — лучшие загустители, и поэтому они же и создают идеальную корочку.

Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания. Главный преступник — это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород — настоящий убийца.

очная кислота сливочного масла, и уксусная кислота, и яблочная кислота, содержащаяся в вишне. Вкус оснований описать сложнее, потому что мы практически не едим продуктов с pH выше семи. Среди немног

ди немногих исключений — белок старых яиц и некоторые сорта голландского какао-порошка. Скользкие и горькие продукты с высоким pH похожи на многие природные яды, поэтому они вызывают у нас скорее отторжение, чем желание распробовать оттенки вкуса.

Логично, что снижение температуры способствует замерзанию продуктов, но при этом очень большое значение имеет скорость охлаждения и его степень. Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками. Эти мелкие кристаллы не так сильно повреждают окружающие их структуры, и именно поэтому некоторые дорогие продукты, например трюфели, омары или высоко­качественный тунец, подвергаются быстрой заморозке для сохранения своих свойств. О

Мы можем настаивать чай, делать глинтвейн и даже готовить бульон при разных температурах — от замерзания до кипения, получая бесчисленные вариации основной вкусовой темы.

Если жидкая вода — переполненная танцплощадка, то пар — пустынная улица за дверями клуба. В том, что мы едим, количество пара минимально