Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Точное количество веществ, которое мы можем извлечь из продукта, зависит от того, насколько хорошо он растворяется в воде при данной температуре, поэтому изменение температуры дает нам возможность создавать разные сочетания вкусов, запахов, цветов и текстур даже при использовании одних и тех же исходных ингредиентов.

Поэтому мы и стараемся держать газированную воду, пиво или шампанское в холоде: так газы остаются растворенными и пузырьки сохраняются дольше.

Вопросы были очень разными, но все мои ответы касались одной и той же очень важной темы: разницы между ингредиентами блюд и их составом.

В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться

Липиды есть во всех продуктах, не только в тех, которые мы привыкли считать жирными. Ароматы дыни, огурца, помидора — все это последствия липидного распада, в результате которого очень часто образуются те же самые молекулы, придающие травянистый аромат свежей красной рыбе. Цитрусовые, душистые травы, специи, кофе и другие растительные продукты с ярко выраженным запахом обязаны им содержащимся в них маслам. Этот коктейль сильно пахнущих липидных фрагментов растворен в микроскопических емкостях, которые можно обнаружить в плодах, семенах, листьях и корнях этих растений. Когда мы перетираем, рубим и режем их, мы получаем широчайший ассортимент прекрасных запахов, которые позволяют нам импровизировать.

Многие цветные и ароматные вещества ненавидят воду. Подавляющая часть наших блюд содержит большое количество воды, так что эти вещества оказываются в щекотливой ситуации, и зачастую им приходится из-за этого покидать нашу пищу. Липиды служат безопасной гаванью для цвета и запаха, сохраняя их достаточно долго для того, чтобы мы успели насладиться ими. У поваров есть старинная поговорка: «У жира есть вкус». На самом деле вкусовые вещества обычно предпочитают не жир, а воду, так что более точной версией этой фразы будет: «У жира есть запах».

Эмульсия, приготовленная с помощью мощного электрического миксера, получается лучше, чем та, которую смешивали ручным, который, в свою очередь, все же лучше венчика, который лучше вилки, которая лучше ложки, которая лучше пальца.

Характерной особенностью жиров является то, что они не очень ладят с водой. Они не только скользкие и масляные, но еще и пахучие. А также весьма чувствительны к жестким условиям — высокой температуре, свету и воздуху, из-за которых их запах в мгновение ока может превратиться из цветочного в рыбный. Вот основные свойства жиров:

отличие от углеводных цепей, из которых они получаются, свободные сахара сладкие. Чтобы вы почувствовали вкус чего-либо, оно должно подходить по размеру к вашим вкусовым сосочкам. Цепь из миллионов сахаров, сшитых вместе, слишком велика и тяжела. Вкусовые сосочки не могут ее захватить, поэтому для нас она не имеет собственного вкуса. При созревании фруктов, старении сладкого картофеля, ферментировании мисо и осолаживании ячменя все эти продукты становятся более сладкими. Одно из странных исключений из этого правила — зеленый горошек:

Углеводы — это цепочки, состоящие из простых сахаров. Когда такие цепи рвутся, их поведение становится похоже на поведение отдельных сахаров. При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении. «Хребет», поддерживающий каждую клетку моркови или листа капусты, начинает разваливаться, и хрустящие и жесткие ткани становятся податливыми и мягкими. Тепловой обработки достаточно, чтобы цепочки разошлись и овощи стали мягкими, но чтобы они развалились на отдельные сахара, обычно требуется помощь ферментов.