Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Главное в приготовлении белковой пищи — это правильные действия с цепочками, в том числе разделение их на звенья.

яичных желтках, батате и солоде содержится масса ферментов, разделяющих углеводы.

Тропические фрукты, непастеризованные молочные продукты и мисо — прекрасные источники ферментов, разрушающих белки,

Белки собираются на поверхности пузырьков точно так же, как и на поверхности липидных капель. Е

Покрытые белками капли уже не могут сливаться в единую масляную лужу, так как отскакивают друг от друга.

оэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.

Понижение кислотности (повышение pH) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее.

Сахара — это одни из самых стабильных веществ.

При реакции Майяра добавление в смесь белков помогает запустить процесс и позволяет проводить его при более низкой температуре.

Отбитое мясо можно на протяжении нескольких часов держать при высокой температуре, и оно не высохнет, отчасти потому, что растворенный желатин затрудняет испарение воды.