Цитаты из книг автора «Али Бузари»

Фрагменты разрушенных белковых молекул делают пищу нежной и вкусной, лучше связывают воду и быстрее темнеют

Устрицы лишены непроницаемой кожи, поэтому они накапливают собственные аминокислоты, сахара и минералы, которые связывают воду и не дают морской соли высушить их организм.

Когда белковые молекулы разворачиваются, ненавидящие воду аминокислоты прикрепляются к ближайшим молекулам, не являющимся водой: липидной капле, пузырьку газа или другому белку. Липидные капли и пузырьки газа, покрытые белками, становятся более стабильными, что помогает сохранить эмульсию и пену.

Функции белка зависят в основном именно от его формы, которая, в свою очередь, основана на одном простом принципе: некоторые аминокислоты любят воду, а некоторые — ненавидят.

Белки — это цепочки, составленные из маленьких звеньев под названием аминокислоты, подобно тому, как углеводы состоят из сахаров

Распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.

, приготовленные при низкой температуре в сливочном масле (ставшие знаменитым благодаря ресторану French Laundry), — это не только изысканно, но и очень вкусно. По сравнению с чистой водой сливочное масло передает омарам тепло понемногу и медленно, обволакивая их более нежно, чем это было бы возможно с водой при той же температуре.

Если мы говорим о растительных маслах, для приготовления блюд при высокой температуре воспользуйтесь лучше арахисовым или маслом виноградной косточки, потому что в них меньше неустойчивых ненасыщенных участков.

Кристаллизованные жиры могут придавать гладкую и ломкую текстуру шоколаду или характерную скользкую жирность сливочному маслу, в зависимости от типов кристаллов.

форма номер пять нравится нам больше, чем все остальные. Именно благодаря этим кристаллам мы имеем блестящий, ломкий шоколад, который тает во рту, а не в руках. Для получения таких кристаллов шоколад подвергается особой тепловой обработке. Температура повышается и понижается по определенной схеме, чтобы липиды в конечном итоге кристаллизовались в самой лучшей конфигурации.