Цитаты из книг автора «Али Бузари»

Сахара связывают воду, не давая ей испаряться, замерзать, взаимодействовать с другими веществами и способствовать росту микробов.

Концентрированные сахара одного типа формируют кристаллы вокруг центрального «зародыша», но если мы добавляем другие сахара, организованная структура нарушается и смесь остается однородной.

Любое вещество, оказывающееся на пути воды, делает раствор более густым. Создайте воде побольше препятствий, и она сможет полностью прекратить свое движение.

В процессе приготовления и потребления пищи вы воспринимаете все с человеческой точки зрения — вы видите, чувствуете вкусы и запахи, осязаете и слышите.

Минералы наряду с сахарами наиболее эффективно связывают воду. Мы используем их для контроля за испарением во время приготовления пищи, для ее защиты от повреждения кристаллами льда при замораживании и для предотвращения роста микробов.

Растворение — это двусторонний процесс: вода захватывает вещества, а они полностью завладевают ее вниманием.

Если стейк пережарен или персик слишком долго пролежал на полке, содержимое камер высыхает, и сколько бы вы ни жевали, вы не почувствуете никакой сочности.

Эмульгаторы — это любые вещества, в молекулах которых одна часть любит воду, а другая — ненавидит.

При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении.

Вкус и запах могут «заблудиться» в углеводных цепочках, которые мешают им попасть к вам на язык или в нос, забивая истинный вкус блюд.