Цитаты из книг автора «Али Бузари»

Если вам не нужно, чтобы блюдо было сладким, однако вы хотите воспользоваться другими пятью полезными свойствами сахаров, используйте, например, мальтозу. Если вы стремитесь максимально увеличить сладость, добавив минимум сахара, возьмите фруктозу.

Включая сладость, у сахаров есть шесть основных функций в кулинарии: Они сладкие. Из-за них пища темнеет. Они кристаллизуются. Они растворяются. Они делают жидкости более густыми. Они ферментируются.

Кислоты и основания вызывают распад углеводов: этим объясняется эффект, который как пищевая сода (основание), так и кислота (уксус) оказывают на любые продукты — от маринованных огурчиков до бланшированной брокколи.

В любом продукте содержатся миллионы молекул воды и, следовательно, огромное количество таких половинок. В чистой воде одинаковые количества обеих половинок соединяются вместе и уравновешивают друг друга, поэтому вода абсолютно нейтральна. Но в большинстве продуктов баланс между кислотными и щелочными половинками сдвинут в ту или иную сторону. При преобладании кислотных частей пища получается кислой, при преобладании основных — щелочной. Мы измеряем соотношение между кислотными и основными частями в единицах pH. Эта величина может быть от нуля до четырнадцати. Нейтральная вода имеет показатель pH, равный семи; более низкие значения означают повышение кислотности, более высокие — щелочности. Все, что мы добавляем к пище для понижения pH, — это кислота, для повышения — основание.

Молекулы воды состоят из двух частей — кислотной и основной.

Белки нестабильны, подвижны и привередливы.

Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению.

Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы.

Температура размягчает твердую пищу

Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной.