Али Бузари — лучшие цитаты из книг, афоризмы и высказывания
  1. Главная
  2. Библиотека
  3. ⭐️Али Бузари
  4. Цитаты из книг автора

Цитаты из книг автора «Али Бузари»

208 
цитат

Включая сладость, у сахаров есть шесть основных функций в кулинарии: Они сладкие. Из-за них пища темнеет. Они кристаллизуются. Они растворяются. Они делают жидкости более густыми. Они ферментируются.
26 ноября 2018

Поделиться

Кислоты и основания вызывают распад углеводов: этим объясняется эффект, который как пищевая сода (основание), так и кислота (уксус) оказывают на любые продукты — от маринованных огурчиков до бланшированной брокколи.
26 ноября 2018

Поделиться

В любом продукте содержатся миллионы молекул воды и, следовательно, огромное количество таких половинок. В чистой воде одинаковые количества обеих половинок соединяются вместе и уравновешивают друг друга, поэтому вода абсолютно нейтральна. Но в большинстве продуктов баланс между кислотными и щелочными половинками сдвинут в ту или иную сторону. При преобладании кислотных частей пища получается кислой, при преобладании основных — щелочной. Мы измеряем соотношение между кислотными и основными частями в единицах pH. Эта величина может быть от нуля до четырнадцати. Нейтральная вода имеет показатель pH, равный семи; более низкие значения означают повышение кислотности, более высокие — щелочности. Все, что мы добавляем к пище для понижения pH, — это кислота, для повышения — основание.
26 ноября 2018

Поделиться

Молекулы воды состоят из двух частей — кислотной и основной.
26 ноября 2018

Поделиться

Белки нестабильны, подвижны и привередливы.
5 сентября 2018

Поделиться

Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению.
5 сентября 2018

Поделиться

Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы.
5 сентября 2018

Поделиться

Температура размягчает твердую пищу
5 сентября 2018

Поделиться

Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной.
5 сентября 2018

Поделиться

Еще один способ сохранить пузырьки газа — использовать некоторые эмульгаторы.
5 сентября 2018

Поделиться

1
...
...
21