Цитаты из книг автора «Али Бузари»

Вода очень важна — это сцена, на которой действуют все остальные составляющие пищи.

Но любой ингредиент, каким бы сложным он ни был, состоит из определенных веществ, основных строительных блоков пищи. Их можно разделить на семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура. Первые семь — это шестеренки, работающие внутри всей еды, которую мы употребляем в пищу, а температура — энергия, заставляющая

Спасибо Гарольду Макги за мое образование (я узнал больше о биохимии, читая от корки до корки «О еде и кулинарии», чем мог бы постичь за четыре года специального обучения).

Соусы, в которые добавлен крахмал, замерзают хуже и в виде более грубых кристаллов, чем сладкое мороженое.

Даже небольшие колебания pH влияют на то, как разлагаются и начинают пахнуть жиры, а сильные изменения способны превратить их в мыло.

Кислоты и основания влияют на структуру других веществ. Крайние значения pH приводят к весьма серьезным изменениям. Кислая среда с низким pH заставляет белки в сметане или маринованной рыбе слипаться и формировать плотную сеть, придающую продуктам жесткость, а щелочная среда с высоким pH оказывает сходное воздействие на лапшу рамен или «столетние яйца». Кислоты и основания вызывают распад углеводов: этим объясняется эффект, который как пищевая сода (основание), так и кислота (уксус) оказывают на любые продукты — от маринованных огурчиков до бланшированной брокколи. Они также влияют на процесс соединения сахаров с белками при реакции Майяра: высокий pH делает их более хрупкими и хрустящими, так что тесто для крендельков традиционно смазывают раствором соды, чтобы придать им характерный темно-коричневый цвет и нужную текстуру. Тот же самый трюк можно проделывать и с другими продуктами: корнеплоды, бекон, сыр и все, что содержит сахара и белки, будет поджариваться и покрываться темной корочкой быстрее, если мы сделаем их более щелочным

Кислая среда с низким pH заставляет белки в сметане или маринованной рыбе слипаться и формировать плотную сеть, придающую продуктам жесткость, а щелочная среда с высоким pH оказывает сходное воздействие на лапшу рамен

Чтобы запустить молекулы воды на орбиту, требуется много энергии, и, покидая приготавливаемый продукт, они забирают с собой тепло. Поэтому температура пищи не может подняться выше температуры кипения воды. При нормальных условиях вода создает лимит температуры пищи. При отсутствии воды температура растет без ограничений, и пища быстро становится золотисто-коричневой. Любое блюдо — от хлеба и грибов до жареной картошки и стейка — начинает темнеть быстрее после того, как его поверхность высыхает. Так, повара специально убирают влагу полотенцем, прежде чем начать готовить морские гребешки, чтобы они могли аппетитно подрумяниться в сковородке и при этом не пережариться

Объяснение этому превращению — в организации частиц. Вначале пара молекул воды цепляется за какую-нибудь «точку сборки» — пылинку, пузырек газа или неровность в стенке сосуда. Вокруг этой точки начинает формироваться маленький кристаллик льда. Постепенно все больше молекул воды присоединяется к кристаллу, который растет, сохраняя идеальную геометрическую форму. Когда вода замерзает, пища становится тверже.

Молоко, мед и бульон подчиняются тем же «водным правилам», что и малина, морковь или куриные крылышки. Твердая пища, если только она не полностью заморожена или высушена, лишь выглядит твердой. Но на самом деле она преимущественно состоит из жидкой воды, заключенной в камеры со стенками из белков, жиров и углеводов. Без этих стенок, которые удерживают воду на месте, стебель сельдерея стал бы бесформенной лужей. В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться. Когда вы откусываете кусочек стейка, яблока или свежей моцареллы, вы разрываете стенки этих камер и выпускаете из них сок.