Цитаты из книг автора «Алексей Гисак»

Сначала вы составляете свой идеальный технологический проект: от стадии захода продуктов до появления конечного блюда на подносе или в руке гостя. Я не буду акцентировать внимание на стадиях трансформации продукта и видах цехов, которые бывают на производстве, я постараюсь это упростить, чтобы стал понятен смысл. У вас будет конечный монопродукт, который состоит из полуфабрикатов, которые в свою очередь состоят из продуктов. Вы принимаете продукты, перерабатываете их до состояния полуфабрикатов и потом уже готовите конечное блюдо для гостя. Все эти операции занимают место, время, требуют специфического оборудования, электрической мощности и общей площади.

Успешное же существование я определяю как стабильную заполняемость в три ключевых периода времени работы заведения – по будням в течение рабочего дня (с 10 до 18), в будние дни по вечерам (после 19) и в выходные дни. Если у вас преобладает как минимум 2–3 аудитории из нижеописанных, у вас есть все шансы стабильно жить, но зачастую одной аудитории может быть недостаточно.

В случае фастфуда стоит предположить, что в основе лежит единый технологический процесс, разбитый во времени и пространстве. В центре процесса есть ваше монопродуктовое ядро, которое составляет и будет составлять основу ваших продаж (80–85 % продаж в нашей сети именно блюда с лапшой). Остальные же пункты в меню должны решать определенные утилитарные задачи – закуски помогают добивать и увеличивать средний чек, супы позволяют сформировать обеденное предложение, горячие напитки необходимы в холодное время года, особенно в стритфуде, лимонады – в жару, салаты и легкие блюда – для девушек. Критичным является то, насколько ту или иную задачу необходимо решать в конкретной локации. Если вы работаете в основном с дневной «обеденной» аудиторией, наличие супов в меню или комбо-предложение вполне оправданно, если вы существуете в виде паркового стритфуда, то основное блюдо, закуска и напиток в ограниченном ассортименте – более чем достаточная формула для жизни там.

Заведение в формате кулинарии (что), где можно полноценно пообедать (когда и зачем) офисным сотрудникам (кому) или взять еду с собой (зачем) домой жителям (кому), которые работают или живут неподалеку (где). Вот так я описал концепцию заведения «Братья Караваевы», которую, как мне кажется, именно так представляют себе владельцы.

Размер порций и фудкост – это то, что сначала надо правильно проработать, просчитать, записать и потом обязательно оптимизировать.

Фастфуд – это просто построение процессов таким образом, чтобы выдавать заказы быстро