Итак, «Альманах Гурманов» — занимательная книга для чтения, но при этом еще и книга историческая, ибо позволяет узнать из первых рук, чем торговали и чем угощали в Париже в 1803 и последующих годах. Книга эта писалась не только для современников (хотя Гримо подчеркивал, что «Путеводитель» его «сделался гурманским компасом для жителей столицы и даже для чужестранцев, приезжающих в наш город лишь на короткое время» — АГ–4, ХV), но и для потомков: Гримо был убежден, что известия о новых открытиях в поваренном искусстве, которые он помещает на страницах своего альманаха, «послужат однажды материалами для писателя, который вознамерится сообщить публике историю французской кухни в начале девятнадцатого столетия» — АГ–2, 272).

Так и произошло. Позднейшие писатели и историки используют эти материалы охотно и обильно, причем даже в тех случаях, когда сам автор им малосимпатичен. Так, историк гастрономии Ж-Ф. Ревель называет Гримо, и притом несправедливо, «первым профессиональным нахлебником»⁵¹, но когда ему нужно свидетельство об отличии жарильщика от пирожника или о формах подачи вина — ссылается, естественно, на «Альманах Гурманов» как на самый надежный источник. Более того, потомки используют не только материалы, которые сообщает Гримо, но и заданную им структуру рассказа о еде. Автор книги о «французской гастрономической литературе» Паскаль Ори замечает, что в этой области «все восходит к Гримо», так как за те несколько лет, что он издавал «Альманах Гурманов», он придумал все, на чем основывается эта литература, и в течение последующих двух столетий его преемники только развивали те модели, которые предложил он. «Календарь» породил бесконечную череду гастрономических «хроник», а «путеводитель» — не менее многочисленные «ресторанные гиды». Главное же открытие Гримо, продолжает Паскаль Ори, заключалось в том, что он, верный своему рецензентскому дару, «основал критику еды»⁵². Ведь Гримо не остановился на той картине и тех оценках, которые содержатся в первом томе. Начиная с третьего тома, он помещал в каждом из альманахов новую «прогулку Гурмана по Парижу», где подробно фиксировал изменения к лучшему и к худшему в тех лавках и магазинах, о которых уже рассказывал прежде⁵³.

В первом томе Гримо исчерпал описания животного и растительного мира, идущего в пищу человеку. В следующих томах ему пришлось искать новые предметы и новые подходы. Сам он в предуведомлении к АГ–4 назвал плодом такого нового подхода «статьи о гурманской морали и философии — предмете богатом и почти не исследованном». К морали и философии мы еще вернемся, а пока надо сказать, что для историка повседневности следующие тома альманаха ничуть не менее ценны, чем первый. Если в первом томе дело происходит в основном «на свежем воздухе», на парижских улицах, то в следующих томах мы попадаем внутрь парижских домов и, можно сказать, внутрь дневного распорядка парижанина. Что такое завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин в понимании парижского жителя 1800-х годов, как устроена трапеза, что такое подачи (или перемены) блюд, чем вводное блюдо (entrée) отличается от преддесертного (entremet)⁵⁴, как лучше подавать суп, как резать жаркое, как поить вином и как подносить кофе — Гримо рассказывает обо всем этом подробно и обстоятельно, но притом храня верность избранной повествовательной манере и постоянно рассыпая по тексту эффектные определения («обеды-брюнеты и обеды-блондины») и остроумные афоризмы вроде: «Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем» (наст. изд., с. 386) или: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса — дело хорошее, но не в собственной тарелке» (с. 336).

Итак, Гримо был замечательный стилист и создатель гастрономической литературы для чтения; Гримо был замечательный наблюдатель повседневности и оставил грядущим историкам множество материалов, которыми они с благодарностью пользуются по сей день. Наконец, Гримо на заре ресторанного дела (первые рестораны в Париже возникли незадолго до Революции 1789–1794 годов, а расцвели сразу после нее, о чем Гримо подробно рассказывает в начале своего «Гастрономического путеводителя») стал «рецензировать» кафе и рестораны и расставлять им оценки (пусть и не выражавшиеся в том или ином числе звездочек).

Казалось бы, всего перечисленного уже достаточно, чтобы признать Гримо автором, достойным внимания, и объяснить, почему его альманах переиздают до сегодняшнего дня⁵⁵.

Однако сказанное лишь в малой степени отражает своеобразие личности Гримо, его текстов и его «бытового поведения». Дело в том, что он не просто сочинял «Альманах Гурманов», на страницах которого называл конкретные адреса и имена и превозносил одних торговцев, а с другими вел непримиримую войну⁵⁶; он организовал вокруг своего альманаха целое игровое сообщество (Дегустационный суд присяжных) и наладил «обратную связь» с торговцами съестным, которым настоятельно рекомендовал присылать ему образцы своей продукции (он назвал эти образцы позаимствованным у дипломатов термином «верительные грамоты») — и они на этот зов откликнулись. О Дегустационном суде подробно рассказано в АГ–5 (см. наст. изд., с. 504–508), поэтому здесь поясним совсем коротко: уже в первом томе альманаха Гримо призвал торговцев одарять его образцами своей продукции, причем не только ради успеха альманаха, но и ради их собственного успеха, ибо «самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание, молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная. Торговцам на заметку» (АГ–7, 208). Но и этого Гримо показалось мало, и он учредил специальное общество, которое раз в неделю, по вторникам, собиралось в его особняке на Елисейских Полях для дегустации и оценки всех этих приношений⁵⁷. В принципе в таком «питательном» сообществе не было ничего неслыханного. Подобные собрания существовали в Париже еще в предыдущем столетии: таков был «песенно-питательный» «Погребок», превратившийся в 1806 году в «Новый погребок», многие члены которого были дружны с Гримо; таково было уже упоминавшееся Общество Среды, где Гримо также был активным членом и едоком. Разница заключалась в том, что предшествующие сообщества собирались только для удовольствия, а у Дегустационного суда имелась практическая цель: оценивать продукты и кушанья, с тем чтобы Гримо объявлял вердикты суда на страницах альманаха. Хотя некоторые биографы Гримо утверждали, что Дегустационный суд — не более чем художественный вымысел⁵⁸, сохранившиеся документы (приглашение на очередной вторничный обед, меню этого обеда) убеждают, что «присяжные» в самом деле собирались в доме Гримо.

Вся деятельность Дегустационного суда была строго регламентирована. Гримо, бывший адвокат Парижского парламента, не забыл о своем правоведческом образовании: были строго установлены и правила приема в члены Суда, и правила поведения на заседаниях.

Но самое любопытное заключается в том, что Гримо стремился регламентировать не только деятельность этого небольшого кружка Гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе» (наст. изд., с. 505), но и жизнь гораздо более широкого круга людей: Амфитрионов (то есть хозяев дома, задающих обеды) и их гостей. Для тех и других он разработал подробнейшие правила поведения, которым, собственно, посвящена добрая половина текстов «Альманаха Гурманов», а также другая книга Гримо, посвященная сходным материям, — выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов». Это в самом деле практическое пособие, состоящее из трех частей. В первой подробно рассказывается, как следует разрезать разные виды мяса, птицы и рыбы. Во второй предложены образцы меню на все случаи жизни. Наконец, в третьей, наиболее интересной для нас, изложена своего рода философия «гурманской учтивости». Гримо в деталях расписывает все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут “к пяти часам”, это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают “в пять часов” — это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано “ровно в пять”,— приходите в пять, и ни минутой позже» — наст. изд., с. 396), как вести себя за столом, как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как уходить из дома Амфитриона, как благодарить его за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (для этого наносят визит, нареченный самим Гримо «визитом для возбуждения аппетита»).

Гримо преподносит эти правила не как плод собственного творчества (можно даже сказать, законотворчества), а как выжимку из неписанных законов светского поведения, которые сам он знал безупречно, на уровне автоматизма (Ретиф де Ла Бретон с разночинским раздражением заметил в 1802 году, в ту пору, когда бывшие друзья уже окончательно рассорились: «Ла Реньер-младший наделен врожденной учтивостью, о которой даже не вспоминает, учтивостью, которая у него в крови и, должно быть, не покидает его даже во сне»⁵⁹). Однако очень многое здесь — плоды кодификаторской деятельности самого Гримо⁶⁰. Автор «Альманаха Гурманов» бесспорно родился не только рецензентом, но и законодателем; он, можно сказать, страдал своего рода законодательной манией, обожал упорядочивать и предписывать правила. Дело доходило до смешного: рассказывая в АГ–4 о загородной пирушке, он уточняет, как поступать с корзиной, куда сложены съестные припасы: «каждый возьмет корзину и понесет ее за ручку» (как будто это нужно оговаривать!), причем здесь, как и во многих других случаях, описание вымышленных ситуаций плавно перетекает в разговор о ситуациях вполне реальных, а разговор о еде — в разговор о законах. Вот другой пример: в городе Рьоме живет трактирщик Симон, который готовит удивительно вкусных лягушек, и никто не может понять, в чем его секрет; так вот, чтобы после смерти Симона секрет этот не пропал для гурманов, следует обязать трактирщика записать способ обращения с лягушками и сдать в суд в запечатанном конверте, чтобы затем либо передать наследникам, либо сделать всеобщим достоянием (юридически ход вполне грамотный).

Для Гримо в гурманском мире нет неважных мелочей; здесь важно все, потому что сам этот мир (мир Амфитрионов и гостей), по его убеждению, значит гораздо больше, чем окружающий «большой мир». Смена одного ресторатора на другого важнее смены министра, нотариуса или прокурора: кто бы ни занимал перечисленные должности, дела все равно будут идти примерно так же, как и прежде, но стоит хорошей ресторации перейти в другие, неумелые руки, и публика тотчас покинет это заведение, поскольку глотки неподкупны, а желудки беспристрастны (АГ–7, 31–39). Сходная логика присутствует в главе «О часах, рассмотренных в их отношениях с едой» (наст. изд., с. 524–527): все в мире (свадьбу, похороны, сражение и подписание мирного договора) можно безболезненно, а то, и с пользой для дела, отложить — неотлагаем только обед, ибо тут минутное промедление может все погубить. Что можно сказать о Безансоне? Что это «родина красильной резеды и превосходной сухой горчицы» (АГ–7, 157). Что такое благодарность? «Массьё [педагог 1-й половины XIX в.] утверждал, что благодарность — это память сердца; но когда дело идет о вкусной еде, не будет ли более точным назвать благодарность памятью желудка?» (АГ–8, 176)⁶¹. Что может обеспечить человеку бессмертную славу? «Десерт и чай, явившиеся в сопровождении отличного бишопа» (наст. изд., с. 371), а также колбасы, паштеты, пироги и пирожные⁶².

Гастрономический мир для Гримо важнее окружающего его «большого» мира, а этот большой мир служит «Альманаху Гурманов» не более чем материалом для сравнений. Литература и даже просто язык вообще охотно используют кулинарные метафоры. Это очень точно зафиксировано в упомянутой выше рецензии на русский перевод первого тома альманаха: «надобно вспомнить, что множество метафор, употребляемых нами в разговоре и на письме, когда дело идет о слоге, заимствовано от чувства, господствующего во рту, и от поваренных предметов. Вкус есть верховный судия и в Словесности, и над блюдами; хорошее сочинение доставляет разуму сладкую пищу, и мы говорим, что комедии Княжнина и Фон Визина приправлены солью»⁶³.

Гримо был того же мнения: «Особенно замечательно это гастрономическое искусство тем множеством сравнений с обыденной жизнью, какие может извлечь из него человек созерцательного ума» (наст. изд., с. 554). Кулинарными метафорами Гримо пользовался еще задолго до того, как стал гурманом. Предуведомление к «Философической лорнетке» (1785) гласит: «Острые блюда приятно щекочут нервные окончания чуткого нёба. Однако тот повар, который не знает меры, погубит рагу, обожжет нёбо едока