Авторитетный словарь французского языка Robert дает слову ambigu то же самое толкование, которое присутствовало в Академическом словаре и которое подвергнуто критике в «Альманахе Гурманов». Определение, более близкое к тому, которое предлагает ниже Гримо: «холодная трапеза, в которой все блюда подают на стол одновременно», дает наиболее полный современный толковый словарь французского языка Trésor de la langue française.

582

Мария-Тереза-Этьеннетта Бургуэн (1785–1833) — с 1799 г. актриса «Комеди Франсез», выступавшая и в трагических, и — с гораздо большим успехом — в комических ролях.

583

Телячьи молоки.

584

Табльдот — общий стол в гостинице, за который допускались не только постояльцы, но также и «пришлые» клиенты; табльдот отличался от ресторана тем, что здесь невозможно было выбирать кушанья, причем каждый накладывал себе еду с общего блюда сам, соответственно своему аппетиту и характеру. Похвалы табльдотам в этой главе основаны на личных воспоминаниях; еще в 1785 г. в книге «Философическая лорнетка» Гримо признавался: «На обедах в так называемом хорошем обществе аппетит у меня пропадает начисто, другое дело табльдот — тут я ем за четверых» (цит. по: Rival. P. 34).

585

Ныне улица Жан-Жака Руссо.

586

Улица Croix des Petits Champs.

587

Идиллическая картина, нарисованная Гримо, резко контрастирует с тем, как описаны табльдоты в дореволюционной «Картине Парижа» Мерсье (гл. LXX): если верить Мерсье, завсегдатаи табльдотов и до Революции завладевали лучшими кусками, а люди робкие выходили из-за стола голодными.

588

Имеется в виду происшедший 4 сентября 1797 г. государственный переворот, совершенный республиканцами для подавления роялистов и ужесточения репрессий против эмигрантов и священников, не присягнувших Республике.

589

Тушенные в белом вине и подаваемые с белым соусом.

590

Изображение Центрального рынка в этой главе очень близко к тому, которое представлено в «Картине Парижа» Мерсье (гл. LXVIII «Рынки»). Жалобы на грязь и неустроенность этого рынка раздавались так часто, что как раз в 1808 г. (год публикации АГ–6) Наполеон принял решение о строительстве в Париже новых, благоустроенных крытых рынков (выполнено это было уже при следующем режиме, в эпоху Реставрации). Центральный рынок, описываемый Гримо, располагался на том самом месте, где во второй половине ХIХ в. находилось известное по одноименному роману Золя «Чрево Парижа», однако Золя описывал уже другой рынок, построенный Виктором Бальтаром в 1852–1870 гг. Этот рынок, в свою очередь, был разрушен в начале 1970-х гг., и сейчас на этом месте располагается сквер, под которым действует огромный торговый центр (Forum des Halles).

591

Правда, надобно признать, что за последние два-три года власти попытались внести некоторый порядок в эту сумятицу и отвели каждому виду товара отдельный ряд. Однако лучше от этого не стало, да и не могло стать: слишком мало на рынке места и слишком неудобно он расположен (ГдЛР).

592

В УА Гримо характеризует это кушанье как «польское блюдо, изобретенное польским королем Станиславом Лещинским, который к старости не только сделался большим Гурманом, но и сам, случалось, охотно выступал в роли повара» (УА, 170).

593

О «Бардах» см. примеч. 369.

594

Трагедия Жана-Шарля-Жюльена Люса де Лансиваля (1764–1810) «Гектор» в пору написания и публикации АГ–7 была свежайшей новинкой: премьера состоялась в «Комеди Франсез» 1 февраля 1809 г.; «Любовные безумства» (1704) — комедия Жана-Франсуа Реньяра; в упоминаемой Гримо пятой сцене первого действия этой пьесы Дазенкур (наст. имя и фам. Жозеф-Жан-Батист Альбуи; 1747–1809), который более всего прославился исполнением Фигаро в двух комедиях Бомарше и которому Гримо посвятил АГ–7, играл слугу Криспена, а Комон (ум. 1803) — старика Альбера, которому Криспен морочит голову. Дазенкур, хорошо знакомый Гримо еще с дореволюционных времен, был, между прочим, членом Общества Среды (см. примеч. 187), одним из гостей на знаменитом ужине 1783 г., а затем членом Дегустационного суда.

595

Cм. примеч. 29.

596

Само по себе слово «суфле» указывало только на способ приготовления, но не на характер блюда; бывали суфле сладкие, но бывали и мясные (вот примерный рецепт такого суфле: из молодого зайца или молодой куропатки делают фарш, превращают в пюре, прибавляют желтки и взбитые белки и всю эту смесь запекают).

597

После трапезы постоишь (лат.). Салернская школа, наследовавшая традиции античной медицины, возникла в IX в. в итальянском городе Салерно; комментированные афоризмы этой школы были чрезвычайно популярны во Франции; начиная с XV в. они многократно издавались по-латыни и во французском переводе и даже вошли в состав массовой «Голубой библиотеки» (см.: Roche D. Histoire des choses banales. P., 1997. P. 266).

598

В другом месте этого же тома (АГ–8, 151) Гримо восхваляет иную форму активного времяпрепровождения, способствующего лучшему перевариванию пищи,— посещение после обеда спектакля в театре Водевиля. Латинскую формулу он по такому случаю переиначивает в «Post prandium hilaritas» [После трапезы веселье].

599

Скоротечность обедов, которые задают особы высокопоставленные, да и вообще большая часть нынешних Амфитрионов, поистине возмутительна. Эти господа полагают, что скомкать трапезу и за полтора часа скормить гостям обед, достойный пятичасовой работы челюстей, желудка и ума, есть вещь самая обыкновенная и что хороший тон того требует. Мы со своей стороны никогда не перестанем возвышать голос против злоупотребления, столько же вредящего здоровью гостей, сколько их веселости, а равно и совершенствованию гастрономического искусства. В настоящее время как следует оценить обед способны только члены Дегустационного суда, да и они не избегли тлетворного влияния современности: последние заседания длились не более шести часов. На заметку господам …………… (ГдЛР).

600

В 1781 г. в Лё-Крёзо был построен металлургический завод; с 1787 г. сюда же в Монсени (поблизости от Лё-Крёзо) была перенесена Севрская хрустальная мануфактура королевы. В 1790 г. она была закрыта из-за революционных событий, а в 1796 г. открыта вновь, причем мажоритарным акционером стал адвокат и торговец бумагой Жан-Франсуа Шаго (1752–1824), приятель Гримо и непременный заместитель председателя Дегустационного суда присяжных; поскольку два председателя Дегустационного суда скончались «на посту»: один (доктор Гастальди) от несварения желудка, другой (Гримо де Вернёй) от старости, Шаго, опасаясь последовать их примеру, не соглашался официально именоваться председателем (Fortia de Piles. P. 283). Позднее, в 1818 г., Шаго стал единственным собственником хрустальной мануфактуры в Мон-Сени. Директором мануфактуры с 1796 г. был Ладуэп дю Фужере, «преданный Искусству и Ремеслам и пожертвовавший огромные капиталы на их совершенствование, благодаря чему фабрика не только производит замечательный хрусталь, но и постоянно снижает цену на свои изделия, которые ныне по карману даже людям самого скромного достатка» (АГ–7, 97). Письма Гримо к семейству Шаго см. в изд.: Grimod de La Reynière A.B.L. Correspondance inédite à la famille Chagot, 1812–1832. Р., 1991.

601

Монтень. Опыты, I, LI; пер. А.С. Бобовича. У Монтеня эти слова процитированы в главе «О суетности слов» с явной иронией; с точки зрения Монтеня, «научный» разговор об «ублаготворении глотки» есть чистое шарлатанство. Гримо же, придерживавшийся противоположной точки зрения, цитирует Монтеня так, как будто обретает в его лице союзника. Этот фрагмент из Монтеня вообще цитировался в кулинарной литературе неоднократно, и подчас с совершенно различными целями; так, в статье «Кухня» в Энциклопедии Дидро и Даламбера эта цитата приведена как доказательство пагубного влияния на французские нравы развратных итальянцев, а в примеч. 19 к поэме Бершу «Гастрономия» (1801) — как подтверждение того факта, что к речам искусного повара следует прислушиваться.

602

Речь идет о семи годах регентства королевы Марии Медичи (1575–1642), прошедших между смертью ее супруга Генриха IV («величайшего из Генрихов»), убитого в 1610 г. католическим фанатиком Равальяком, и 1617 г., когда Людовик ХIII произвел государственный переворот и взял власть в свои руки, а мать сослал в замок в Блуа. Гримо называет этот период годами смуты, потому что французская знать считала королеву игрушкой в руках итальянцев и неоднократно пыталась отстранить ее от власти; отсюда неспокойная обстановка в государстве. Противоборство королевской власти и знати продолжилось во время упомянутой ниже Фронды (1648–1653).

603

О Вателе см. примеч. 538, о Бешамеле — примеч. 115.

604

Утрехтский мирный договор (1713) положил конец войне за Испанское наследство между Францией и общеевропейской коалицией.

605

По предложению шотландца Джона Лоу (1671–1729) во Франции с 1716 г. для покрытия государственного долга выпускались бумажные деньги с принудительным курсом, обеспеченные лишь частично. Одновременно продавались акции новых компаний, созданных для эксплуатации колоний. Бумажные деньги и акции пользовались ажиотажным спросом, но в 1720 г. Королевский банк Лоу, выпускавший их, закрылся из-за неплатежеспособности; бумажные деньги были изъяты из обращения и обменивались в соотношении 10:1 на государственные долговые расписки. Поскольку изначально было объявлено, что бумажные деньги можно будет при первом же требовании обменять на серебро, выиграли те финансисты, которые успели вовремя превратить банковские билеты в твердую монету.

606

Филипп II Орлеанский (1674–1723) был регентом при малолетнем Людовике XV в 1715–1723 гг.; считается, что в этот период нравы двора были особенно развращенными.

607

В 1774 г.

608

Двадцатилетний Людовик XVI.

609

Закон о максимуме, принятый Конвентом в два приема: 4 мая и 29 сентября 1793 г., устанавливал максимальные цены на все съестные припасы и товары первой необходимости. Отменен в самом конце 1794 г.

610

Из этих деревень доставлялось в Париж наилучшее коровье масло; см. главу «О коровьем масле» в АГ–1, с. 149.

611

Известные колбасники; два первых торговали в Париже, два вторых — в Лионе.

612

Имеются в виду новые собственники, выходцы из третьего сословия, скупившие имущества, которые до Революции принадлежали дворянам или церкви.

613

См., например, комедию «Урок Гурманам», которую Гримо упоминает в АГ–3 в главе «Опыт гурманской географии» (с. 422).

614

Мишель Дье-ла-Фуа, или Дьелафуа (1762–1823), был автором водевиля «Дочери Памяти», премьера которого состоялась 24 февраля 1807 г. В пьесе пародировалась новейшая метода — «Мнемоника, или Искусство помогать запечатлеть в памяти различные сведения, необходимые в учебе, науке и делах», описанная Грегуаром де Фенеглем в брошюре 1806 г.

615

УА издан книгопродавцами Капелем и Рено, которые издавали также «Газету гурманов и красавиц» и оплачивали ежемесячный обед журналистов, ее готовивших, в «Канкальской скале» (см. примеч. 249).

616

О Балене см. примеч. 249.

617

…очень важно различие жеста // В том, как зайца разрежет и как разобьет он пулярку (Ювенал. Сатиры, V, 123–124; пер. Д.С. Недовича). Эти же слова Ювенала приведены в той главе Монтеня, которую Гримо цитирует в Предисловии к УА.

618

Американская исследовательница Джулия Абрамсон предлагает, на наш взгляд, чересчур «сильное» прочтение этой мысли Гримо; согласно ее трактовке, он полагал, что главным препятствием, встававшим на пути людей, желавших научиться правильно разрезать мясо, было обстоятельство лингвистического характера: разрезание мяса и отрубание головы во время Террора описывались в сходных терминах (см.: Abramson J. Du théâtre anatomique à la guillotine: Les enjeux de la découpe dans le Manuel des Amphitryons (1808) de Grimod de la Reynière (www.lemangeurocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/colloque_UVSQ_Julia_Abramson.pdf). Гримо был человеком, внимательным к словам, но представляется, что в данном случае его больше интересовали не слова, а вещи и негативное влияние Революции на искусство разрезать мясо он понимал гораздо менее замысловато.

619

Во французском Академическом словаре слово menu присутствует с 1718 г. и определяется как «подробный перечень блюд, из которых состоит трапеза» (об истории меню во Франции см.: Gourarier Z. L’histoire du menu // La Sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges. Rouen, 1992. P. 307–313). Напротив, для русских людей это слово было непривычным еще в первой трети XIX в. «Библиотека для чтения» в 1835 г. считает необходимым пояснить: «Мenu — так называется записка, которую подает повар о составе будущего обеда» (Т. 12. Разд. 4. С. 34). Даже во второй половине века у И.М. Радецкого в «Альманахе гастрономов» (1877) на титульном листе меню именуются «записками».

620

Переиначенные строки из Буало (Поэтическое искусство, II, 91–92); в оригинале речь идет о слабом стихе и однажды уже употребленном слове.

621

Существует на свете рукопись в четырех томах ин-фолио, именуемая «Уставом господина Аза»: она содержит краткое изложение всех правил учтивости и указывает самые надежные способы поведения во всех обстоятельствах жизни в обществе. Сборник этот, документ поистине бесценный, до сих пор известен лишь немногим. Мы располагаем однажды предать его тиснению, и поступок наш, осмеливаемся думать, будет встречен с тем большим одобрением, что появления этой книги ожидают многие. Господин Аз, рожденный в 1725 году, отец двадцати детей […] — практический философ, который за обедом и во всех прочих обстоятельствах жизни всегда подавал пример приличного поведения, отчего наставления его заслуживают уважения куда большего, нежели речи большинства современных проповедников (ГдЛР).

О господине Азе см. примеч. 396.

622

См. в составе «Гурманских принципов» в АГ–2 (с. 335). Нижеследующая глава представляет собой развитие и уточнение того, что было сказано в «Гурманских принципах» и в главе «О приглашении и согласии, отказе и отглашении» в АГ–5.

623

Истинные Гурманы так и воспринимали слова Гримо; так, автор «Энциклопедии питания» Д.В. Каншин в 1885 г. пишет: «Чтобы дать некоторое понятие о том, сколь сериозно смотрели на эти обычаи во время оно, приведем требования…» — и далее пересказывает «законы» Гримо совершенно всерьез (Каншин. С. 237).

624

Эти правила Гримо впервые изложил еще в АГ–3, с. 255–260, со ссылкой на поэму Бершу «Гастрономия» (1801), «сочинение оригинальное и остроумное, в высшей степени достойное того успеха, какой оно снискало». Бершу в примеч. 23 излагает беседу, в ходе которой поэт Жак Делиль учил правилам хорошего тона преподавателя словесности аббата Коссона.

625

Индеец гурон — главный герой повести Вольтера «Простодушный» (1767).

626

Бедные люди не приводили с собой собственных слуг, а потому всецело зависели от хозяйской прислуги. «Демократические» писатели XVIII в. осуждали этот способ обращения с вином; см., например, в «Картине Парижа» Мерсье (гл. DCCCLXXVII). Осуждал его и сам Гримо еще до Революции и задолго до того, как стал практиком и теоретиком гурманства: «За столами богачей царит дьявольский обычай отдавать напитки и тарелки в распоряжение слуг. Эти наглецы находят величайшее удовольствие в том, чтобы заставить честного мещанина, не имеющего при себе бездельника в их роде, умирать от голода или от жажды» (Grimod de La Reynière A.L.B. Lorgnette philosophique. Р., 1785. Рt. 2. Р. 58).

627

Уточнение ниже в главе о винах: «Прежде лакеи подносили гостю на тарелке пустой стакан и два графинчика, один с водой, другой с вином, что, по крайней мере, позволяло гостю выбрать, как ему угодно выпить это вино — разбавленным или чистым; но лакеи сочли, что это слишком хлопотно, и за полтора десятка лет до Революции принялись сами смешивать вино с водой и подносить гостю стакан с напитком, отвечающим их собственным вкусам, так что порой вам доставалось чистое вино, какое пьют грузчики, а порой — подкрашенная водичка, какой потчуют барышень в монастырском пансионе» (УА, 293).

628

Уточнение в главе о винах (УА, 297): преддесертные вина Амфитрион предлагает гостям пять-шесть раз, а десертные — три раза и, получив согласие, передает гостю полный стакан.

629

Явиться на обед с собакой способен только простолюдин или неуч; в самом крайнем случае это дозволительно за городом. Собака портит мебель и учиняет беспорядок, а когда гости усаживаются за стол, покушается разом и на их ноги, и на их тарелки (ГдЛР).

630

В АГ–3 Гримо пишет, что правило это может показаться странным, но при ближайшем рассмотрении станет ясно, что оно весьма разумно и помогает сберечь скатерти и мебель в доме Амфитриона (АГ–3, 259).

631

Об этом магазине утвари см. в АГ–1 в «Гастрономическом путеводителе» главу «Господин Вожуа» (с. 244).

632

Далее Гримо уточняет: «Отказаться от первого предложенного вам Амфитрионом стакана преддесертного или десертного вина, бишопа или пунша было бы неприлично, что же касается второго стакана, то его вы имеете полное право отвергнуть» (УА, 300).

633

В АГ–3 Гримо высказывает предположение, что люди, принадлежавшие к высшему обществу, но по-настоящему просвещенные, не придавали всем перечисленным мелочам слишком большого значения, зато знатные глупцы использовали их как предлог для насмешек над литераторами (АГ–3, 259–260).

634

В Париже до сих пор есть великое множество домов по видимости вполне пристойных, где хозяева кормят гостей лишь затем, чтобы потом ограбить их за карточным столом. Обедаете вы бесплатно, но затем расстаетесь с суммой, в четыре раз превышающей стоимость обеда. Старые вдовы или постаревшие кокетки, прибегающие к этим уловкам, призывают к себе на помощь красавиц молодых и нестрогих. Человеку деликатному в таких домах не место. Но если уж он там отобедал, то не вправе отказаться от игры. В противном случае уподобится он тем плутам, которые ускользают из кабачка, не заплатив за выпивку (ГдЛР).

635

Имеются в виду прежде всего генеральные откупщики — богачи незнатного происхождения, к числу которых принадлежали, в частности, дед и отец Гримо.

636

Мы не устанем указывать на чрезвычайную важность этого положения, ведь большинство нынешних Амфитрионов полагают, будто, издержав средства на трапезу и пригласив гостей к столу, они могут махнуть на них рукой и вести себя так, словно речь идет не о званом обеде, а о табльдоте. Меж тем каждому человеку потребно уважение, и никто не готов полностью жертвовать самолюбием даже в угоду аппетиту. Гость скорее простит вам отсутствие на столе нескольких блюд, нежели недостаток внимания к его персоне. […] (ГдЛР).

637

Пропасть, которая пролегла по вине Революции между концом восемнадцатого века и первыми годами века девятнадцатого, затруднила обучение и профессии Амфитриона, и ремеслу гостя. Нынешним Амфитрионам приходится приобретать познания небывалые, нынешним гостям приходится отлагать в сторону ту республиканскую грубость, какую нынешние сотрапезники впитали с революционным молоком. Великодушие, щедрость и неизменная предупредительность с одной стороны; могучий аппетит, учтивое покорство и безграничная благодарность с другой — вот главный секрет удачного обеда. Если сочинение, страдающее, пожалуй, некоторым многословием, не утомило читателя, но, напротив, помогло ему окинуть мысленным взором то поприще, к которому приуготовлен он своим состоянием или же своим аппетитом, автор почтет себя счастливейшим из смертных (ГдЛР).