5, короба эти тоже не панацея, потому что тоже требуют от повара неустанного внимания: стоит ему отвлечься от жаркого хотя бы на минуту, как оно пригорает. В том же месте Гримо останавливается на некоторых деталях работы с вертелом: «В некоторых провинциях, например в Лангедоке, вертел вращают с помощью специально выдрессированной собаки, которую заставляют бегать по кругу. Зрелище это, разумеется, забавное. Однако за собакой тоже нужен глаз да глаз, потому что она порой останавливается и тогда жаркое подгорает, да и вообще, может ли получиться удачным жаркое, зависящее от причуд четвероногого служителя? Ведь бывает и так, что повару приходится подзывать сбежавшего жарильщика свистом или, еще того хуже, бросаться за ним вдогонку» (АГ–5, 29–30).

496

Мы не упоминаем здесь байоннский окорок, приготовленный на вертеле, потому что это жаркое слишком драгоценное и заслуживает отдельного разговора. Ничего более восхитительного на свете не существует: тот, кто не пробовал этого яства, не может вообразить, насколько оно прекрасно, но он может доставить себе это неизъяснимое наслаждение, если приобретет такой окорок в «Свинье за прялкой» (на улице Свекольного рынка), а затем на сутки погрузит в воду, чтобы удалить соль (ГдЛР).

497

Гримо не уточняет, имеет ли он в данном случае в виду овощи и фрукты, сохраненные (conservés) традиционными способами, с помощью засаливания или засахаривания (именно эти продукты в русском языке начала XIX в. именовали «консервами»; ср.: «Консерва — под сим словом разумеются цветы, травы, плоды или коренья свежие, приуготовляемые в сахаре в аптеках для сохранения их доброты. Консервы сии бывают жидкие и сухие: первые, когда их составляют в сыропе; а сухие, когда вынув из сыропа, тотчас обсыпают кругом сахаром» — Яновский. Т. 2. С. 362), или же овощи и фрукты, сохраненные в запаянных бутылках по новому способу Никола Аппера (получившие в русском языке название «консервы» позже, а в первой половине XIX в. именовавшиеся «припасами, сохраненными по способу Аппера» или «свежесохранными припасами» — Одоевский. С. 208). К Апперову изобретению Гримо на страницах АГ обращается неоднократно; первый раз об «овощах в бутылках» рассказано в АГ–3, 134–139.

498

Для Амфитриона, стремящегося угощать своих гостей кушаньями превосходными, недорогими и полезными для здоровья, господин Морийон — настоящая находка. Он служит у господина Кале, кондитера в пассаже Панорам. Честность его достойна его талантов, и этим все сказано (ГдЛР).

Морийон — повар, служивший в доме отца Гримо; автор АГ и УА пишет о нем с восхищением как о мастере своего дела, которого невозможно было застать врасплох и который мог накормить вместо троих два с половиной десятка едоков, пожаловавших без предупреждения, поскольку у него всегда были под рукой заготовки вводных блюд (см.: УА, 205; Rival. Р. 33).

499

Не забудем, что именно после жаркого наступает пора срединной чарки, без которой большой обед немыслим (ГдЛР).

В опущенном отрывке Гримо перечисляет порядок подачи преддесертных вин: сначала красные, потом белые, а затем вплоть до середины десерта — шампанское.

500

См. примеч. 76.

501

Перечисляя качества, необходимые дворецкому, Гримо следует сложившейся традиции (см., например, главу «Обязанности дворецкого» в книге Ла Шапеля «Современный повар», 1735), на фоне которой бросается в глаза его подчеркнутая снисходительность к дворецким, кладущим в свой карман «подарки» от тех торговцев, у которых закупают провиант. Трактаты XVIII в. либо вовсе не касаются этой темы, либо (как, например, в главе «Об обязанностях дворецкого» из книги аббата Флёри «О хозяевах и слугах», 1736) специально подчеркивают, что «подарков» дворецкий брать не должен; исключение составляют только те случаи, когда хозяин ему это разрешил официально. Гримо настаивал на своем мнении; см. развитие темы в девятой главе УА.

502

Банкир Эммануил Галлер, сын знаменитого швейцарского ученого-естествоиспытателя Альбрехта фон Галлера (1708–1777), участвовал вместе с отцом Гримо в рискованной банковской спекуляции, которую компаньоны затеяли в августе 1789 г. и которая окончилась огромными потерями для Лорана Гримо де Ла Реньера — но не для Галлера; тем не менее Гримо-младший был с ним в очень хороших отношениях и даже включил Галлера в состав Дегустационного суда (Rival. Р. 86–87).

503

В начале этого раздела Гримо объясняет, что настоящую загородную пирушку не следует путать ни с обедом в загородном доме знакомого Амфитриона, ни с посещением какого-нибудь загородного кабачка.

504

Здесь и далее, перечисляя припасы для загородной пирушки, Гримо сообщает в сносках имена и адреса тех торговцев, у которых эти припасы следует закупать; эти сноски мы в переводе опустили.

505

Гримо делает комплимент самому себе; см. в АГ–2 главу «Гастрономические максимы и размышления» (с. 336) и примеч. 398.

506

Белое вино из Беарна.

507

Чуть меньше литра.

508

Кармелин — зубной врач, во второй половине XVII в. работавший в Париже на Новом мосту.

509

Эзоп при разборке поклажи попросил себе самую тяжелую корзину с хлебом; над ним посмеялись, но дали ему корзину, и на первом же привале, когда все поели, Эзопова корзина стала легче, а у остальных рабов поклажа осталась такой же тяжелой, как прежде.

510

Молодежь спешит в нетерпенье // На Гесперийский песок; семена огня высекают, // Скрытые в жилах кремня; расхищают древесные кущи // В дебрях густых, где прячется дичь, и реки находят (Вергилий. Энеида, VI, 5–8; пер. С. Ошерова).

511

Гримо знал об этом не понаслышке: в 1770-е гг. его отец приобрел загородный дом в деревне Отёй (на месте современной улицы Успения Богоматери в 16-м округе Парижа); поскольку мимо проходила дорога в Версаль, придворные охотно останавливались перекусить у гостеприимного хозяина, и отёйское поместье превратилось в настоящий «трактир для знати». Лоран Гримо де Ла Реньер продал его в 1782 г., когда был полностью готов особняк на Елисейских Полях.

512

«Загородный дом» (1764) — прозаическая комедия в одном действии актера и драматурга Данкура (наст. имя и фам. Флоран Картон; 1661–1725). В ней описаны мучения одного из таких Амфитрионов поневоле, к которому непрошеные гости съезжаются во всякое время дня и ночи.

513

Триктрак — игра, где ходы шашек определяются броском костей. Солитер — настольная игра, состоящая из подставки с 37 лунками и 36 фишек; в начале игры все лунки заполнены фишками, за исключением центральной; ходы осуществляются по очереди перепрыгиванием одной фишки через другую на свободное место; фишка, через которую перепрыгнули, вынимается из игры. Кольца (или, в русской традиции, меледа) — «надетые на проволочную дужку кольца, которые можно перестегивать без конца» (В.И. Даль). Бильбоке — шарик, прикрепленный к палочке, который в процессе игры подбрасывается и ловится на острие палочки или в чашечку. Лунки — игра, в которой 13 шариков нужно закатывать в такое же число лунок, из которых одни выигрышные, а другие проигрышные.

514

Эти и многие другие игры можно приобрести в «Зеленой обезьяне» на улице Арси; по богатству выбора этой лавке нет равных (ГдЛР).

515

В Пале-Руаяле располагалось особенно много игорных домов.

516

Рьом — город в департаменте Пюи-де-Дом, некогда столица герцогства Овернского.

517

1 франк равнялся 20 су, следовательно, за 36 лягушек трактирщик Симон брал с посетителей чуть больше франка.

518

Симон-маг, Симон-волхв — в христианских преданиях самарийский чародей, антагонист апостола Петра (Деян. 8:9–24).

519

Гримо повторял эту мысль и позже; ср.: «О хозяевах парижских кофеен можно сказать то же, что в Евангелии сказано о праведниках: Много званых, но мало избранных. Среди полутора тысяч парижских кофеен найдется от силы пять-шесть, куда Гурман может войти без опасения» (АГ–6, 297).

520

Прошлым летом госпожу Ленуар постиг тяжкий недуг, заставлявший опасаться за ее жизнь. Мы счастливы сообщить всем, кто тревожился о судьбе прекрасной лимонадчицы, что она совершенно оправилась и обрела прежнюю свежесть (ГдЛР).

521

Хирург этот, имени которого мы здесь не называем, хотя, возможно, следовало бы это сделать по крайней мере для того, чтобы ни один Гурман никогда не вздумал прибегать к его услугам, в течение трех часов не давал доктору Гастальди (которого после большого обеда у архиепископа привезли домой без чувств) никакого другого лекарства, кроме травяного отвара. Когда к больному приехал доктор Жанруа, он тотчас приказал дать ему рвотное, но было уже поздно (ГдЛР).

О докторе Гастальди и о причине его смерти см. примеч. 91.

522

Господин Де Фэ, сам весьма любезный Амфитрион, которому для того, чтобы быть зачисленным в ряды истинных Гурманов, недостает лишь двух вещей: умения есть более раздумчиво и проводить за столом больше времени,— пользуется этой методой с большим успехом и рекомендует ее всем своим друзьям (ГдЛР).

523

Ленорман — книгопродавец и типограф, издатель газеты «Journal des Débats» (в переводе: «Газета прений»). Газета была переименована в 1805 г. и носила название «Journal de l’Empire» («Газета Империи») до падения Империи в 1814 г.

524

Мольер. Амфитрион. Д. 2, явл. 3; пер. В. Брюсова.

525

Буало. Поэтическое искусство, III, 225–226; пер. Э.Л. Линецкой (с заменой слова; в оригинале: «который нанесет поэзии лишь вред»).

526

Голодной парижской зимой 1794/95 гг. Гримо часто обозначал в дневнике этим выражением свою трапезу (Rival. P. 115).

527

Мольер. Амфитрион. Д. 3, явл. 7; пер. В. Брюсова.

528

Есть, однако, в окрестностях Парижа такие дома, где гостям приходится пробавляться обедами по памяти в присутствии хозяев; попробуйте посетить их, и вы убедитесь, что в тот миг, когда слуги подадут кушанья на стол, хозяева самым учтивым образом выпроводят вас вон. При этом они будут так предупредительны, что выведут вас черным ходом, чтобы вам не пришлось проходить через столовую. Возьмем, например, деревню Ашер, располагающуюся посреди Сен-Жерменского леса; там всего один господский дом, а трактиров нет вовсе; так вот, в этом доме с гостями, кажется, только таким образом и поступают. Мы считаем своим долгом предупредить Гурманов: даже если вы некогда учились вместе с этим горе-Амфитрионом, никогда не навещайте его натощак (ГдЛР).

Речь идет о некоем господине по фамилии Александр, с которым Гримо был знаком с одиннадцатилетнего возраста; хозяева господского дома в Ашере через общего знакомого пытались объяснить Гримо, что вины на них нет и что он сам отказался от приглашения отобедать в их доме, но Гримо их извинений не принял и дважды высказал свои претензии в АГ–5, причем во второй раз назвал фамилию ашерского «горе-Амфитриона» (см.: Desnoiresterres. P. 229 и наст. изд., с. 523–524).

529

См. с. 156 и примеч. 138.

530

Под артистами мы, в соответствии с новейшим употреблением, разумеем комедиантов. Те из них, кто выступают на сценах больших театров, обычно любезны, приятны в беседе и умеют украсить трапезу в хорошем обществе. Но рассчитывать на них затруднительно; они зависят от расписания спектаклей, и малейшая перемена в этом расписании способна лишить Амфитриона предвкушаемого удовольствия видеть такого гостя за своим столом (ГдЛР).

Французское слово «аrtiste» стало применяться к театральным актерам лишь в начале XIX в., в XVIII в. оно употреблялось по отношению к ремесленникам и к людям, которые занимаются ручным и одновременно творческим трудом (например, к живописцам или архитекторам), а еще раньше обозначало химиков и алхимиков.

531

Сегодня интендантов заменили префекты, однако замена эта не распространяются ни на столовую, ни на кухню, ибо девять десятых нынешних префектов в жизни своей не поднесли гостю даже стакана воды. Что тому причиною, скупость ли, бездарность ли, мы сказать не беремся, однако с уверенностью утверждаем: не того ждет от них Государь (ГдЛР).

В XVII–XVIII вв. Франция разделялась на провинции, которыми управляли интенданты — должностные лица, обладавшие судебной, полицейской и финансовой властью; военная власть находилась в руках наместников. Во время Революции Франция была поделена на департаменты, а в 1800 г. первый консул Бонапарт поставил во главе каждого департамента префекта. Префекты, в большинстве своем выходцы из третьего сословия, были, разумеется, чужды гурманству и хлебосольству старинной знати.

532

Сопоставление с главой из «Картины Парижа» Мерсье (гл. LVI; Mercier. T. 1. P. 150–153), которая также называется «Любители обедать в городе», показывает несходство позиций: Мерсье пишет с позиции «паразита» и утверждает, что термин этот совершенно несправедлив и нахлебники не делают ничего дурного, поскольку богатым людям на роду написано кормить бедных; напротив, устами Гримо в данном случае говорит потомок откупщиков. Мерсье принадлежит к тем, кого кормили, а Гримо — к тем, кто кормил, хотя как раз в доме Гримо Мерсье себя никогда приживалом не чувствовал (о знакомстве Гримо и Мерсье см. примеч. 116). Современный исследователь причисляет к сословию паразитов и самого Гримо де Ла Реньера (Ревель. С. 286), что несправедливо хотя бы потому, что в паре нахлебник/Амфитрион первый стоит на социальной лестнице ниже второго, в отношениях же Гримо с парижскими лавочниками этой подчиненности места не было.

533

Восхищенно-почтительное отношение к профессии повара, которым проникнута эта статья, — одно из проявлений той перемены в подходе к еде, которая совершилась во Франции к середине XVIII в. До этого к услугам поваров прибегали только самые богатые и знатные господа, остальные же довольствовались едой, приготовленной кухарками. Разница заключалась прежде всего в том, что кухарка действовала по традиции, повар же постоянно экспериментировал и изобретал новые блюда.

534

Прежде знатоки лекарственных снадобий гордились званием аптекаря и благодаря своим редкостным талантам и глубоким познаниям пользовались уважением всех просвещенных людей и даже самой широкой публики; преемники их сегодня, кажется, стыдятся этого обозначения и предпочитают зваться фармацевтами. Правда, знаменитостей в их рядах от этого не прибавилось (ГдЛР).

Гримо имеет в виду ужесточение контроля за работой аптекарей и травников в эпоху Директории и Консульства; преимущество отдавалось тем, кто входил в составленный в феврале 1803 г. список из 116 человек, зарегистрированных в префектуре; все эти люди именовались не аптекарями (apothicaires), а фармацевтами (pharmaciens). См.: Trépardoux F. L’implantation des pharmacies à Paris et dans sa banlieue de 1803 à 1850 // Revue d’histoire de la pharmacie. 2004. V. 92. № 343. Р. 427–446.

535

Стоит взглянуть окрест, и тотчас становится ясно: то дело, каким вышестоящий хвастает перед публикой, исполняет нижестоящий. Так, работу докладчика делает секретарь, работу министра — начальник его канцелярии, пастырские послания епископа сочиняет его главный викарий, а речи председателя суда — адвокат. Сколько людей могли бы воскликнуть вслед за Вергилием: Hos ego versiculos feci, tulit alter honores [Я сочинил эти стишки, а почести получил другой]. Но в поварском искусстве все иначе: здесь повар вкладывает в кушанья весь свой талант и сам за них отвечает (ГдЛР).

536

Мерсье. Картина Парижа, гл. CXXXIX («Секретари»); Мерсье здесь сравнивает ход часов с работой правительственной машины.

537

Вольтер. Нанина. Д. 3, явл. 6.

538

Жан Эро де Гурвиль (1625–1703), начавший свою карьеру с должности дворецкого, а затем секретаря герцога де Ларошфуко, кончил ее государственным советником, финансистом, интендантом дома Конде и другом Буало и своего бывшего патрона Ларошфуко. О Франсуа Вателе (1631–1671) — дворецком суперинтенданта Фуке, а затем принца Луи II де Бурбона-Конде (Великого Конде), покончившем с собой оттого, что для устроенного в замке Шантийи парадного обеда в честь короля не была вовремя доставлена морская рыба, см.: Мишель. Тени Вателя Гримо посвятил АГ–8.

539

Жан-Батист Кольбер (1619–1683) и Франсуа Мишель Ле Телье, маркиз де Лувуа (1641–1691) были министрами (соответственно, финансов и военным) Людовика XIV; Жан-Батист Кольбер, маркиз де Сеньеле, сын Кольбера-старшего (1651–1690), занимал после смерти отца пост морского министра.

540

Пепел можно было выгодно продать, поскольку крестьяне использовали его в качестве удобрения почвы.

541

По мнению Н. Риваля, заседания суда в доме Гримо начались еще весной 1803 г., сразу после того, как стало ясно, что АГ–1 имеет успех у публики (Rival. P. 166). Всего заседаний состоялось 465; последнее происходило 26 мая 1812 г.

542

Накануне каждого заседания в типографии Портмана, «штатного печатника Дегустационного суда», печаталось подробное меню грядущей трапезы, которое ночью рассылалось всем приглашенным членам. Экземпляров печаталось чуть больше, и эти излишки попадали к коллекционерам, ценившим их очень высоко (АГ–8, 118–119). Текст одного из меню см.: Rival. P. 268–270. Сохранился также и текст приглашения на заседание Дегустационного суда; см.: Trois lettres de G. de L.R. (1778), publiées par Jules Coüet. P., 1909, entre p. 30 et 31.

543

Преемника доктору Гастальди искали больше года и наконец нашли в лице родственника автора АГ Гримо де Вернёя (1731–1811), который приступил к исполнению своих обязанностей 16 декабря 1806 г. (АГ–5, VII); ему посвящен АГ–6.

544

Образец выписки из протокола см.: Desnoiresterres. P. 350; за эти выписки их адресаты должны были платить в «канцелярию Дегустационного суда» полтора франка за первый лист и 1 франк 25 сантимов за все последующие.