Цитаты из книги «Специи»

Гарам Масала (Кашмирский Гарам Масала) является самой известной пряной смесью в Индии. Она зародилась в Северной Индии и в наши дни эта смесь варьируется в зависимости от региона. В этой смеси неизменно одно – перед добавлением в блюдо все цельные специи хорошо прогреваются на сухой сковороде. Именно от этого процесса и пошло название «гарам», что в переводе означает «теплый» или «горячий». Также одной из причин такого перевода может и означать то, что многие из специй, входящие в эту смесь, являются теплыми, как, например, корица, кардамон и гвоздика. Я предоставляю вам классический рецепт этой замечательной смеси. Гарам Масала используют как универсальную приправу для добавления в мясо, птицу, рыбу, овощи, десерты и блюда из риса.

Цельные специи поместить в кофемолку или ступку и превратить в порошок. Смешать все ингредиенты вместе и поместить в контейнер для хранения. Для большей остроты можно заменить паприку кайенским перцем или хлопьями чили.

Эта смесь является прекрасным дополнением для барбекю, курицы, баранины, говядины и даже креветок. Для этой смеси нет необходимости предварительно обжаривать специи на сковороде поскольку большинство блюд, где она применяется, подвергаются термической обработке в специальной индийской печи или запеканию в духовке. Но некоторые рецепты все же требуют предварительного прогрева цельных специй. Имбирь молотый – 3 ст.л. Кориандр зерно – 3 ст.л. Зира семя – 1 ст.л. Перец черный горошек – 1 ст.л. Куркума – 1 ½ ч.л. Мускатный орех молотый – 1 ½ ч.л. Гвоздика цельная – 1 ½ ч.л. Корица молотая – 1 ½ ч.л. Паприка красная молотая – 1 ст.л.

Мускатный орех молотый – щепотка Перец душистый горошек – 5 шт Апельсиновая корка – 1 ч.л. Лимонная корка – 1 ч.л. Положить все специи в кастрюлю и влить все вино из одной бутылки. Поставить кастрюлю на медленный огонь и периодически помешивать. Важно не перегреть и не доводить вино до кипения, иначе спирт начнет испаряться. При желании после приготовления вино можно процедить, либо специальным ситом удалить цельные специи.

Этот популярный винный напиток родом из европейских стран, но сейчас он очень популярен и на других континентах. Специи придают своеобразный вкус этому зимнему напитку. Некоторые используют 2-3 специи, а я познакомлю вас с полным составом смеси для глинтвейна. Этот рецепт рассчитан на целую бутылку вина. Гвоздика цельная – 6-8 шт Кардамон семя – 7-10 шт Бадьян – 1-2 шт Корица цельная – 1-2 палочки

Укроп – 1 ст.л. Кориандр молотый – 2 ст.л. Тмин молотый – ½ ст.л. Чеснок свежий – 100 гр Соль крупная – 7 ст.л. Перец красный молотый – 1 ст.л. Имеретинский шафран – 1 ст.л. (можно опустить этот ингредиент) Раздавить чеснок при помощи пресса. Поместить в ступку все ингредиенты, включая давленный чеснок, и тщательно перемешать получившуюся смесь пестиком. Переместить в контейнер и хранить не более трех месяцев

СВАНСКАЯ СОЛЬ Еще одна фантастическая пряная комбинация грузинской кухни. Смешайте все ингредиенты и пользуйтесь как обычной солью. Букет пряных трав придадут вашим блюдам удивительный колорит. Главное преимущество этой соли – это, конечно же, положительное влияние на здоровье, что нельзя сказать об обычной соли. Пажитник молотый – 1 ст.л.

Перец чили молотый – 1 гр (это 2% от общего веса смеси) Имеретинский шафран – 0,05 гр (это 0,1% от общего веса смеси) Хмели-Сунели требует мелкого помола, поэтому следует поместить все специи и пряности в кофемолку и превратить их в порошок. Переложить смесь в контейнер для хранения

но я хочу поделиться с вами приближенным к оригинальному рецепту. Для получения настоящего Хмели-Сунели очень важно соблюсти следующие пропорции. Все ингредиенты берутся в равных соотношениях, за исключением перца чили и имеретинского шафрана. От общего веса основных специй и пряностей перца чили кладется 2%, а бархатцев 0,1%. Базилик – 5 гр Петрушка – 5 гр Сельдерей – 5 гр Укроп – 5 гр Кориандр молотый – 5 гр Лавровый лист молотый – 5 гр Чабер – 5 гр Мята перечная – 5 гр Пажитник молотый – 5 гр Майоран – 5 гр

Эта смесь специй широко известна не только на своей родине – в Грузии – но и в граничащих с ней государствах. Она добавляется в супы, в такой как Харчо, в тушеные и жареные блюда. Одной из характерных специй в этой смеси является имеретинский шафран, получаемый из оранжевых цветов бархатцев. На самом деле это не шафран в привычном нам понимании, поэтому ни в коем случае нельзя сравнивать, а тем более путать, эти две специи. Существует много рецептов этой комбинации