Цитаты из книг автора «Алекс Крамер»

Итак, как только выходит заказа на салат, следует выставить температуру фритюра на 170°С. Возле фритюра у вас всегда должна находиться гастроемкость (я использую GN ¼-65), наполненная сухарями панко, а в холодильнике холодного цеха должен храниться небольшой контейнер с разведенным кляром. Для этого необходимо развести темпурную муку в очень холодной воде в соотношении 1:1. При помощи небольшого венчика тщательно размешать кляр, чтобы исключить любые комки, и получить однородную консистенцию. Разведенный кляр и сухари панко всегда должны быть на своих местах, поскольку они будут использоваться и в других блюдах. Если разведенный кляр покажется вам слишком жидким (в зависимости от производителя темпурной муки консистенция может отличаться), добавьте немного муки, а если слишком густой – добавьте немного холодной воды.

Для приготовления соуса необходимо в металлической чаше смешать майонез, тайскую чили пасту, соевый соус amoy и концентрированный лимонный сок. Добавить мелко нарезанные стебли кинзы и выдавленный через чеснокодавку чеснок. Желательно готовить соус на 5–6 порций салата. Большое количество соуса не желательно готовить: намного лучше по мере его проходимости каждый раз делать свежий на несколько порций.

Для приготовления соуса необходимо в металлической чаше смешать майонез, тайскую чили пасту, соевый соус amoy и концентрированный лимонный сок. Добавить

Для соуса: !!! Паста тахини – ½ стакана Греческий йогурт – 1 стакан Лимонный сок – ½ стакана или по вкусу Чеснок, измельченный – 3–5 зубчиков !!! Смесь специй для шаурмы (для белого соуса) – ½ ч.л. (по желанию) Соль – по вкусу Листья свежей петрушки или кинзы, мелко порубленные – ½–1 ст.л.

ТОМ ЯМ Том Ям – это популярный тайский горячий пряно-кислый суп. Существует несколько вариантов этого супа на основе разных белковых начинок. Рецепт, которым я с вами поделюсь, является самым популярным и называется Том Ям Кунг. Кунг с тайского переводится как «креветка». И это означает, что центральным ингредиентом в этой версии супа служат именно креветки. Сам рецепт приготовления этого знаменитого супа предельно прост и все основное время занимает подготовка тех или иных

ТАЙСКИЙ КАРРИ С КУРИЦЕЙ Это классический тайский карри, приготовленный с несладким кокосовым молоком и пряной пастой карри. В качестве гарнира идеально подойдет припущенный рис.

ТАЙСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА КАРРИ Когда-то появился стереотип, что якобы красная карри паста является самой жгучей. На самом деле это большое заблуждение, так как зеленая паста содержит жгучие зеленые стручки перца чили, которые намного острее красных. Следовательно, именно зеленая паста карри является наиболее жгучей. Ее используют в тех же нуждах, что и красную и желтую пасту.

Эта смесь сочетает в себе британские, французские и восточноевропейские традиции обжаривания мяса. Смесью натирают стейки и обжаривают на гриле. Также этой смесью посыпают ломтики картофеля, сбрызгивают маслом и обжаривают. Чеснок молотый – 2 ст.л. Лук сушеный – 2 ст.л.

придают своеобразный вкус этому зимнему напитку. Некоторые используют 2-3 специи, а я познакомлю вас с полным составом смеси для глинтвейна. Этот рецепт рассчитан на целую бутылку вина. Гвоздика цельная – 6-8 шт Кардамон семя – 7-10 шт Бадьян – 1-2 шт Корица цельная – 1-2 палочки Мускатный орех молотый – щепотка Перец душистый горошек – 5 шт Апельсиновая корка – 1 ч.л. Лимонная корка – 1 ч.л.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРЯНЫХ КОМБИНАЦИЙ. Существует множество методов подготовки специй и дальнейшее приготовление смесей и паст. Выбор их зависит от конкретно взятой специи и свежего ингредиента. Но независимо от этих методов цель всегда должна сводиться к одному – сохранение аромата и вкуса ингредиента в частности и приготовленной вами пряной комбинации в целом.