Цитаты из книги «Умный ресторан. От потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль»

Перепроизводство – это изготовление продукта в объеме большем, чем требуется потребителю. При данном виде потери у сотрудников найдется тысяча и один ответ на вопрос: «Зачем столько приготовили?» Но ни один не будет связан с потребностью гостя.

Потеря, которую можно устранить. Овощи закупаем один раз в неделю. При этом овощи начинают увядать, портиться, иногда их не хватает и приходится покупать в магазине или ставить блюдо в стоп-лист. В этом случае можно устранить ожидание поставки и выровнять процесс через поставку овощей раз в два дня или каждый день, в зависимости от объемов продаж. В результате потеря будет устранена полностью. А овощи станут более свежими, с меньшими потерями при хранении и без стоп-листа.

Потеря, которую нельзя устранить. Создание заявки на закупку продуктов. Сама по себе заявка не нужна гостю, но без нее нельзя получить нужные продукты. Соответственно, процесс создания заявки должен быть максимально коротким и простым. В этом случае можно автоматизировать часть заявок, привозить продукты по установленным лимитам или пополнять склад автоматически, как только продукт начал расходоваться. Это приведет к тому, что незначимое для гостя действие будет сокращено и станет простым и не затратным.

При этом, работая с потерями и затратами, мы сохраняем качество и повышаем прибыль ресторана за счет предоставления ценности гостю. В этом будет наша цель.